Rensning i frysen

Vad gör man när snön yr runt knuten och termometern visar -14 grader? Snöskottning räcker bra som utomhusvistelse då och någon utflykt till matbutiken blev det inte i dag i alla fall. Det fick bli en djupdykning i frysen (lika kallt men vindstilla..)och där hittade jag kalvgrytbitar. Undrar hur de hamnade där? Det är inte ofta jag handlar kalvkött. Möjligen har jag köpt en liten stek, skurit ut små schnitzlar och gjort Saltimbocca på och sen tärnat resten och gömt i frysen. Ett märgben hittade jag också. Hälften av märgen var borta, så en Risotto Milanese är starkt misstänkt.
Kantareller! Ska man verkligen? Ja, absolut!
Så här tror jag att jag gjorde:

Kalv- och kantarellgryta 4 portioner

6 hg kalvgrytbitar + 1 märgben eller 7 -8 hg kalvhögrev med ben, tärnad
2 + 2 msk olivolja
8 små steklökar, skalade
8 vitlöksklyftor, skalade + en finhackad
en rejäl knippa bladpersilja, hackad
1 dl torrt vitt vin
2 dl vatten
1 kalvbuljongtärning
2 dl förvällda kantareller eller 1 l färska
salt och svartpeppar

Bryn grytbitarna i 2 msk olivolja, salta och peppra dem. Låt steklökarna och märgbenet bryna med en stund och flytta över allt i en gryta. Lägg i hälften av persiljan och slå på vinet. Koka ur stekpannan med vattnet och häll det i grytan. Det ska knappt täcka köttet. Lägg i vitlöksklyftorna och buljongtärningen och låt puttra på låg värme under lock minst 1,5 timme. Ta upp märgbenet. Fräs kantareller, vitlök och resten av persiljan i resten av olivoljan och blanda i alldeles innan servering.
Pressad potatis till är optimalt för det här blir såsigt. Och gott!

Saltimbocca då, som jag nämnde? Det är så enkelt att det inte behövs något recept en gång. Rättens namn betyder "hoppa in i munnen" och då förstår man att det ska vara små munsbitar. Det går alltså inte att göra som Tina Nordström gjorde i TV en gång och dra till med stora skivor fläskkarré. De hoppar så lagom!
Det ska vara små skivor mört kalvkött. Här funkar det även med utbankade skivor av fläskfilé (som jag inte är någon stor fan av annars) eller tunnskivad kycklingfilé. Peppra skivorna med svartpeppar. Salt behövs inte. Lägg på ett salviablad på varje köttskiva, sen en skiva parmaskinka,lika stor som köttskivan. Fäst med en tandpetare och fräs snabbt i generöst med lika delar smör och olivolja. Slå i en rejäl skvätt marsalavin som får bubbla lite. Servera bums! Gärna med en risotto.
Det går att göra rätten med vitt vin också. Karaktären blir lite annorlunda men fortfarande väldigt gott. Se där! Det blev visst ett recept ändå.