Fläskfilébältet

Nu har Dalarnas nya landskapsrätt utsetts. I konkurrens med flera hundra bidrag vann "Dalafilé med äppelportvinssås". Filén i fråga är fläskfilé och varför är jag inte förvånad? Här lever vi i fläskfilébältet som en lokal krögare uppgivet uttryckte det en gång. Ingen kritik mot vinnaren, receptet som sådant är det inget fel på, men var ligger det som är typiskt för Dalarna? Så här säger en av jurymedlemmarna "Lokalt griskött med krämig svampröra från närskogen och en modernt lätt, smakrik sås samt lokalproducerade grönsaker.." Jättebra, men varför skulle det vara typiskt för Dalarna? Nej, jag har inte deltagit i tävlingen, så det är inte "Surt sa räven". Som protest lagar jag i dag falukorv från Siljans Chark, serverad med kokt potatis från Nås. Äppelklyftorna är också närproducerade i min vän Monicas trädgård.

Protestfalukorv i ugn
Ta en bit falukorv, ca 125 g per person och skär den i skivor men inte ända igenom. Lägg den i en ugnsform och tryck i Johnnys senap ( kommer visserligen från Eslöv, men är kultförklarad på de här breddgraderna )mellan skivorna. Peta också ner bitar av en lagrad ost. Lägg äppelklyftor, halverade smålökar, paprikabitar och broccolibuketter runt om, eller ta vad du nu tycker är gott, eller det som ligger och skramlar i grönsakslådan. salta och peppra grönsakerna. Slå lite grönsaksbuljong i botten på formen och ställ in den i 200 grader varm ugn medan potatisen kokar. Klart!

Åter till denna eviga fläskfilé som översvämmar köttdiskarna i butikerna och menyerna på restaurangerna här i fläskfilébältet. Hur kan den vara så älskad? När jag jobbade med catering, fick jag ständigt höra (efter att ha presenterat en mängd andra förslag )"Vi tar fläskfilé, för det äter alla." Jaha, men gör de vågen då? Så då stod jag där och putsade kilo efter kilo med fläskfilé. Ta bort den från menyn? Jag försökte att aldrig ta med den, men gav upp till slut. Jag ville ju ha kunder! Nu har livsmedelsindustrin kommit på, att man kan sälja mer benfri fläskkotlett om man putsar bort allt som kunde ha gett lite smak och saftighet,nämligen fettet, och skär den på längden så det ser ut som fläskfilé. Men så lurig får man ju inte vara, så då får den heta fläskytterfilé. Fiffigt va, där fick man med både fläsk och filé! Sen marinerar man den för att den ska bli saftig eller var det för att få upp vikten på den och därmed priset? Gissa! Jaha, nu står man där med en massa putsbitar, men nöden är ju uppfinningarnas moder, så nu limmar man ihop dem med något som kallas köttlim och vips har man en tredje sorts filé - fläsklimfilé eller vad den nu kommer att få heta. Säga vad man vill om livsmedelsindustrin, men kreativa är de!
Men om man nu står där med ett gäng fläskfiléputsbitar och inte har en tub med köttlim? Gör då den här 70-tals klassikern, som om du googlar på den får 540 000 träffar. Eftersom det kostar lika mycket energi att googla en gång, som att koka vatten till en kopp te, så kommer receptet här. Nu blir det 540 001 träffar på:

Kreolskans söndagsgryta 4 portioner
600 g fläskfilé i bitar
1 gul lök, hackad
2 msk smör
1 chorizo eller kabanosser, skivad
1 dl syltlök
1 dl svarta oliver
1/2 dl ättiksgurka, tärnad
1 tsk torkad mejram
4 dl gräddmjölk ( 2 dl grädde + 2 dl mjölk )
salt och några varv på svartpepparkvarnen.

Bryn fläskfilébitarna och löken i en gryta. Salta och peppra. Ta inte för mycket salt, det ska i både korv och saltgurka senare. Slå på gräddmjölken och låt puttra ca 10 minuter. Tillsätt resten av ingredienserna och låt det bli genomvarmt. Servera med ris.

Rensning i frysen

Vad gör man när snön yr runt knuten och termometern visar -14 grader? Snöskottning räcker bra som utomhusvistelse då och någon utflykt till matbutiken blev det inte i dag i alla fall. Det fick bli en djupdykning i frysen (lika kallt men vindstilla..)och där hittade jag kalvgrytbitar. Undrar hur de hamnade där? Det är inte ofta jag handlar kalvkött. Möjligen har jag köpt en liten stek, skurit ut små schnitzlar och gjort Saltimbocca på och sen tärnat resten och gömt i frysen. Ett märgben hittade jag också. Hälften av märgen var borta, så en Risotto Milanese är starkt misstänkt.
Kantareller! Ska man verkligen? Ja, absolut!
Så här tror jag att jag gjorde:

Kalv- och kantarellgryta 4 portioner

6 hg kalvgrytbitar + 1 märgben eller 7 -8 hg kalvhögrev med ben, tärnad
2 + 2 msk olivolja
8 små steklökar, skalade
8 vitlöksklyftor, skalade + en finhackad
en rejäl knippa bladpersilja, hackad
1 dl torrt vitt vin
2 dl vatten
1 kalvbuljongtärning
2 dl förvällda kantareller eller 1 l färska
salt och svartpeppar

Bryn grytbitarna i 2 msk olivolja, salta och peppra dem. Låt steklökarna och märgbenet bryna med en stund och flytta över allt i en gryta. Lägg i hälften av persiljan och slå på vinet. Koka ur stekpannan med vattnet och häll det i grytan. Det ska knappt täcka köttet. Lägg i vitlöksklyftorna och buljongtärningen och låt puttra på låg värme under lock minst 1,5 timme. Ta upp märgbenet. Fräs kantareller, vitlök och resten av persiljan i resten av olivoljan och blanda i alldeles innan servering.
Pressad potatis till är optimalt för det här blir såsigt. Och gott!

Saltimbocca då, som jag nämnde? Det är så enkelt att det inte behövs något recept en gång. Rättens namn betyder "hoppa in i munnen" och då förstår man att det ska vara små munsbitar. Det går alltså inte att göra som Tina Nordström gjorde i TV en gång och dra till med stora skivor fläskkarré. De hoppar så lagom!
Det ska vara små skivor mört kalvkött. Här funkar det även med utbankade skivor av fläskfilé (som jag inte är någon stor fan av annars) eller tunnskivad kycklingfilé. Peppra skivorna med svartpeppar. Salt behövs inte. Lägg på ett salviablad på varje köttskiva, sen en skiva parmaskinka,lika stor som köttskivan. Fäst med en tandpetare och fräs snabbt i generöst med lika delar smör och olivolja. Slå i en rejäl skvätt marsalavin som får bubbla lite. Servera bums! Gärna med en risotto.
Det går att göra rätten med vitt vin också. Karaktären blir lite annorlunda men fortfarande väldigt gott. Se där! Det blev visst ett recept ändå.

Persilja och persilja

Häromdagen behövde jag persilja för att göra gremolata. Den dagen gjorde jag inköpen i den butik min mor föredrar, och där jag brukar hjälpa henne att handla. Det enda som fanns då och där var krukodlad krus- eller bladpersilja. Jag tog en kruka av sistnämnda. Den såg lite tanig ut, men jag hade inget val just då. Hade bestämt mig för att göra osso buco på några fina skivor lammstek som låg i kylen och väntade. Jag hann knappt få av plasten från krukan, när jag kom hem så bleknade persiljan och föll ihop. Igår besökte jag en annan butik och där fanns härlig bladpersilja i lösvikt. Jag tog en bunt på nästan halvkilot. När jag sen kollade priset kostade bunten exakt lika mycket som krukan - 15 kronor! Värt en omväg skulle man kunna påstå.. Till slut blev det osso buco, en av mina absoluta favoriträtter. Den ska egentligen göras på kalvlägg, men det kan vara svårt att få tag på. Själv går jag mer och mer över till att äta lamm eller vilt, så nu fick det bli lamm. Fast man missar ju en del av den goda märgen då, det får inte plats så mycket i ett lammben..

Osso buco 4 portioner
4 skivor kalvlägg eller lammstek i tre cm skivor
2 msk smör
1 gul lök
1 morot
1 stjälk selleri eller en liten bit rotselleri
1 vitlöksklyfta
1 tsk mejram
några varv med svartpepparkvarn
1 tsk salt
1 dl torrt vitt vin
1/2 burk krossade tomater
3 - 4 dl köttbuljong eller lammbuljong om du är lycklig innehavare av sån.

Krydda köttet med salt och peppar. Bryn det i hälften av smöret i en stekpanna. Flytta över skivorna till en gryta. Koka ur stekpannan med vinet och häll över det i grytan och låt puttra på låg värme. Späd eventuellt med lite av buljongen.
Hacka lök och grönsaker och fräs i resten av smöret. Lägg över hacket i grytan. Koka ur stekpannan med buljong och slå i det i grytan. Tillsätt mejram, krossade tomater och kanske lite mer buljong. Den ska precis täcka kött och grönsaker. Koka under lock på svag värme minst 1,5 timme tills köttet börjar falla av benen.

Gremolata
Rivet skal av 1 citron
2 klyftor vitlök, finhackade
2 msk hackad bladpersilja

Blanda och strö över osso bucon innan servering eller lägg i en skål och låt var och en ta själv.

En del svenska kockar har börjat att fräsa gremolatan i olja. Gör inte det!! Det är ju kontrasten mellan det långkokta och det råa som är så gott. En italiensk kock skulle hellre hoppa i Tibern!

Det är väl lika bra att löpa linan ut och göra det klassiska tillbehöret:

Risotto Milanese 4 portioner
1 märgben (här brukar mina kursare bli lite skeptiska, men det blir så gott)
1 liten gul lök, finhackad
1 påse saffran
3 dl arborio- eller vialoneris
1 dl torrt vitt vin
6 dl kycklingbuljong, varm
50 g smör
75 g nyriven parmesan
Nymald svartpeppar

Tryck ut märgen ur märgbenet. Tärna och smält märgen med lite av smöret. Tillsätt löken och mjukstek den på låg värme. Tillsätt riset, rör om och låt det bli glansigt. Häll på vinet och låt det koka in under omrörning. Blanda saffranet med den varma buljongen och pytsa i lite buljong i taget i risotton. Rör om mest hela tiden. När all buljong kokat in och riset har en liten "kärna" kvar (efter ca 20 min) är det klart. Ta risotton från plattan och mal över lite svartpeppar. Rör ned resten av smöret och parmesanen. Låt vila några minuter innan du bjuder på det hela och inväntar ovationerna.

Jag gör ofta dubbel sats av osso bucon, benar ur köttet på det som blir över, skär det smått, lägger tillbaka det i såsen och har då en jättegod pastasås till en annan dag.

Grillväder?

Ja, absolut!Min grillpanna är ett av mina favoritverktyg i köket. En sån där räfflad att användas på spisplattan. Nackdelen är att de inte rymmer så mycket, så nu har jag skaffat en till.
Idag grillade jag två portionsbitar lax till lunch åt mig och maken och det blev sååå gott.



Grillad lax med fänkål och rosépeppar 2 portioner
2 bitar laxfilé á 125 -150 g, med skinn
1 tsk fänkälsfrön
1 tsk rosépeppar
2 tsk flingsalt
2msk olivolja, gärna med citronsmak

Några skivor zucchini, och några skivor fänkål 1 cm tjocka, eller så mycket som får plats bredvid laxen
lite mer olivolja
lite mer flingsalt

Mortla frön, peppar och salt och gnid in laxen med kryddblandningen. Slå upp oljan på ett fat och vänd först skinnsidan i oljan, sen köttsidan med kryddorna på och låt stå så en halvtimme. Pensla grönsakerna med olja och salta dem. Hetta upp grillpannan och lägg i laxen med skinnet uppåt. Lägg grönsakerna bredvid. Vänd laxen efter en minut och grilla den klar med skinnet nedåt. Använd gärna en termometer. Laxen är klar vid ca 50 grader. Då har den en lite rå kärna. Sen blir den snabbt torr så se upp! Om du inte har en termometer så gå genast och köp en. Tills dess kan du känna på fisken lite försiktigt med en kniv. Fisken ska vara lite glansig i mitten. Grönsakerna vänder du efter ett par minuter. De tar ungefär lika lång tid som laxen. Sen en god sås till:

Kapris- och persiljesås
1,5 dl grekisk eller turkisk yoghurt
1 msk dijonsenap
2 msk slätbladig persilja, hackad
1 rågad msk kapris
salt och svartpeppar

Blanda allt och låt såsen gärna stå och dra ett tag innan den serveras.

En blandad sallad till blir också gott. Jag gjorde en på avokado och ruccola.
Sen, för att göra maken glad, kokade jag några potatisar till. Och varför inte?

Svetta inte auberginen!

Här kommer ett tips till alla som undrar varför man gör si eller så i köket, och varför det blev helt fel, trots att man följt ett recept slaviskt. Något som jag själv i och för sig sällan gör, men det är en annan historia. Följer recept alltså, fel gör jag lite då och då..
Det finns en underbar bok som heter Don´t sweat the Aubergine skriven av Nicholas Clee. Nicholas är en entusiastisk amatörkock som har funderat över dessa saker och prövat sig fram i köket. Han påstår att av alla kokböcker vi köper, så lagar vi bara två rätter ur varje, beroende på att recepten är för invecklade och innehåller onödiga tillagningsmoment. Ett av dem är att salta auberginen före tillagning. Han har testat och inte märkt någon skillnad och menar att det här med att "dra ur bitterheten" är nonsens. Nu har jag också testat och kan inte märka någon skillnad. I alla fall inte i det här receptet, som inte kommer ur boken utan är ett semesterminne.

Lammgryta med feta-topping 6 portioner
3 msk olivolja
700 g benfria lammgrytbitar
1 stor gul lök, tärnad
1 vitlök, klyftad och skalad
1 msk torkad oregano
1 medelstor aubergine, tärnad i sockerbitsstora bitar
1 lagerblad
3 dl grönsaksbuljong
2 burkar krossade tomater
1 burk kikärter, sköljda och avrunna
50 g russin, gärna gula
salt och några varv på svartpepparkvarn

Topping
200 g fetaost
2-3 msk färsk mynta, hackad

Bryn lammköttet i en stor gryta, eventuellt i omgångar. Salta och peppra. Ta upp köttet och ställ det åt sidan.
Fräs löken genomskinlig men låt den inte brynas. Tillsätt vitlök, oregano och aubergine och fräs ett par minuter till.
Lägg tillbaka köttet i grytan och tillsätt lagerblad, buljong och tomater. koka sakta under lock ca 1,5 timme. Lägg i kikärter och russin och koka ett par minuter till. Smaka om det behövs mera salt och peppar.
Smula eller hacka fetaosten och blanda med myntan. Servera oströran separat och bjud ett gott bröd och/eller couscous till grytan.

Har du hemkokt lammbuljong så tar du naturligtvis den i stället för grönsaksbuljong. Det är inte svårare än att koka kycklingbuljong som jag beskriver i "Cirkel i cyberspace". Byt bara ut pullan mot lammben.

Annars kanske du har lyckan att shoppa mat i Danmark någon gång. Där finns det god lammbuljong i pulverform av märket Oscar. Jag tror att den finns i storköksförpackning här i Sverige också, men konsumentförpackningar har jag inte sett. Efterlysning alltså!

Boken hittade jag på Amazon, och en översättning är ett bra tips till något förlag..