Anka på längden och på tvären

Här har det inte bloggats mycket på sista tiden. De som läser min andra blogg "Panterdotter" vet att det varit annat som tagit tid och energi... Nu blir det i alla fall något som jag har pippi på!

Helgen har gått i ankans tecken. Istället för att fira Mårten Gås så firade vi Kalle Anka! En gås blir lite väl mycket till två - tre personer, men en anka mäktar man med.
Jag började i fredags med att skära ut brösten på pippin. Skårade fettsidan, gned in dem med salt och peppar och stekte dem i sitt eget fett, först i en stekpanna och sedan i ugnen i 150 grader till en innertemp på 58 grader. Till det en potatiskaka på grovriven mjölig potatis och zuchhini, finriven vitlök, några smulade valnötter, salt och svartpeppar. Blandade detta och tryckte ner det i en het olivoljad stekpanna. Vände kakan med hjälp av ett stort lock, ner i stekpannan några minuter till. Lät den glida över på ett ugnsfat och sen in i ugnen, nu 175 grader. Så dags låg ankbrösten och vilade sig.
Potatiskakan var klar efter ca 15 minuter i ugnen. Beror lite på hur tjock man gör den och hur lång tid den får i stekpannan. Jag hade lite ankbuljong i frysen, annars hade det gått bra med en fin kycklingbuljong också. Kokade upp buljongen och tillsatte marsalavin. Det fick koka ihop lite, redde av med lite maizena och blankade av med lite av fettet från ankan. Nej, jag har inte några exakta mått, det tar man lite som man vill. Vi var tre personer som festade på det här. Köper man bara ankbröst brukar ett bröst vara lagom till två personer.
På lördagen kokade jag buljong på ankskrovet, halsen, vingarna, morot, selleri och lök. Levern fräste jag i lite ankfett, brände av med en slatt grappa och kryddade med salt och peppar. Mixade det med lite rumsvarmt smör. Tryckte ner pastejen i en skål och hällde lite ankfett ovanpå. Sen in i kylen för att stelna.
Låren gned jag in med några matskedar salt och repad timjan och lade dem i en plastpåse. De fick sen ligga i kylen till nästa dag.
När skrovet kokat ca 1,5 timme silade jag av buljongen och plockade av allt kött jag kom åt. Jag hade också sparat de små innefiléerna från ankbrösten. Det här blev, och nu kommer det faktiskt ett recept:

Schalottenrisotto med anka
4 personer

2 schalottenlökar, finhackade
2 msk olivolja
3 dl arborio- eller carnaroliris
2 dl rödvin
ca 1 liter ankbuljong eller kycklingbuljong
salt och svartpeppar
25 g smör
köttet pillat från ett ankskrov + ett par små innefiléer från bröstet
några rosmarinkvistar

Värm buljongen och håll den varm. Fräs löken mjuk, men absolut inte brynt, i olivolja i en tjockbottnad gryta eller kastrull. Tillsätt riset och och låt det bli blankt och lite genomskinligt. Häll i vinet och låt det koka in. Ha låg värme hela tiden. Tillsätt buljongen lite i taget och rör om ofta. Risotton ska vara krämig, nästan rinnig i konsistensen och riset ska ha en liten kärna tuggmotstånd. Det tar ca 20 minuter, men kolla ofta mot slutet. Blanda i smöret och ankpillet. Stek innefiléerna hastigt i lite ankfett och toppa risotton med dem och några rejäla rosmarinkvistar.



Ingen kamera i världen kan få den här risotton vacker, men någon bild måste jag ju ha med...

Nu måste man ju inte börja med en hel anka för att göra den här risotton. Det här var ett sätt att visa hur man kan utnyttja hela fågeln. Ett ankbröst, befriat från fettkappan och strimlat blir lika gott. Vill man ha en elegantare rätt steker man ankbröstet helt, skivar upp det och lägger det på sidan av risotton. Hur man än gör, så är det viktigt att inte missa rosmarinen. Den lyfter risotton till en högre höjd!

Jo, just det, som aptitretare åt vi några crostini med ankleverpastej på.

Söndag. Då åkte anklåren ut ur kylen och ner i en liten ugnsform med lock. Skinnet nedåt. Sen skrapade jag av fettet från buljongen som stått kallt över natten. Det gick åt ca 3 dl för att täcka anklåren. Formen ställde jag in i ugnen i 100 grader och där fick de stå i tre timmar drygt och sen var de confiterade! Nu får de stå kallt täckta med fettet till nästa helg, för inte ens jag kunde äta mer anka den här helgen.  

Till Emil

Här har det inte blivit mycket gjort på länge. Annat har tagit tiden i anspråk, så maten har gått mest på rutin - inte mycket att rapportera.

Men nu har jag lovat bonusbarnbarnet Emil receptet på pastarätten som jag snodde ihop till lunch igår. "Men Elisabet, du kan ju verkligen laga mat" var betyget och då smälter man ju!

Emil, här kommer nu receptet och det är enkelt att fixa själv.

Emils tomatiga kasslersås 4 portioner

200 g kassler (säg åt föräldrarna att köpa Kravmärkt)

1 burk cocktailtomater

3/4 dl grädde

1 msk strimlad basilika

1 medelstor gul paprika

svartpeppar och kanske lite salt

Töm ner tomaterna med sin sås i en rymlig kastrull. Ta en sax och klipp tomaterna i halvor. Häll i grädden och låt det puttra ihop på låg värme medan du skär kasslern i strimlor ca 1/2 cm tjocka och 2 cm långa. Skär paprikan också i strimlor.

Lägg ner kasslern och paprikan i såsen och låt allt bli riktigt varmt. Ta några varv på pepparkvarnen och provsmaka om det behövs salt också. Kasslern är ganska salt, men det kan behövas lite mer.

Koka spagetti efter beskrivningen på paketet. Blanda den med kasslersåsen och strimlad basilika. Servera med riven parmesan eller någon annan ost du gillar

Fredagsmys

Låt dig inte luras av rubriken, det blir inte tacos! Det blir mys som jag vill ha det och något av det mysigaste och godaste jag vet är risotto.

Den som såg första uttagningen till Sveriges Mästerkock, kunde ju lätt få uppfattningen att det är väldigt svårt att få till en god sådan. En av de tävlande gick, säkert välförtjänt, vidare tack vare sin goda Karl-Johan-risotto. I tävlingssammanhang måste det vara knepigt att få till den rätta krämigheten och tuggmotståndet vid exakt rätt tidpunkt.

Hemma är en bra regel som gäller all sorts mat, att det är bättre att låta gästerna vänta på maten än tvärtom. För en tid sedan glömde jag det och tog inte med i beräkningen att det kan ta tid att natta barn som sover på ett nytt ställe för första gången. Det blev en minst sagt grötig risotto!

Konsten att få till en god risotto är att röra flitigt, smaka ofta och ta bort den från värmen direkt den känns lagom al dente och krämig.

Vårt fredagsmys blev en sparrisrisotto, och nu hojtar matpolisen "Sparris i januari??", men den minnesgoda bloggläsaren kommer säkert ihåg, att jag frös in vit sparris i maj och nu åkte den sista. Använd gärna fryst grön sparris eller vänta till sparrissäsongen om du är så kinkig.
Den riktigt nördige väntar till säsong, köper grön sparris, bryter av nedersta träiga bitarna och kokar sparrisbuljong på dem.

Sparrisrisotto med lax- och skaldjursspett

4 personer

½ gul lök, finhackad

2 msk olivolja

3 dl arborio- eller carnaroliris

2 dl vitt torrt vin

ca 1 liter kycklingbuljong eller sparrisbuljong

2 dl färskriven parmesan

salt och svartpeppar

25 g smör + 2 msk

ca 200 g grön och/eller vit (förvälld) sparris, skuren i cm-långa bitar

Värm buljongen och håll den varm. Fräs löken mjuk, men absolut inte brynt, i olivolja i en tjockbottnad gryta eller kastrull. Tillsätt riset och och låt det bli blankt och lite genomskinligt. Häll i vinet och låt det koka in. Ha låg värme hela tiden. Tillsätt buljongen lite i taget och rör om ofta. Risotton ska vara krämig, nästan rinnig i konsistensen och riset ska ha en liten kärna tuggmotstånd. Det tar ca 20 minuter, men kolla ofta mot slutet. Rör i smöret och parmesanosten.

Fräs sparrisen hastigt i ett par msk brynt smör och vänd ner dem i risotton. Servera med spetten:

200 g lax i tärningar stora som musslorna

8 st pilgrimsmusslor

8 st scampi, ekologiska

1 vitlöksklyfta, finhackad

½ dl olivolja

1 msk citronsaft

2 msk hackad bladpersilja

salt och peppar

4 st grillspett, blötlagda om du grillar spetten

Varva lax, musslor och scampi på spetten. Blanda marinad av olivolja, vitlök, citronsaft, persilja, salt och peppar. Häll marinaden över spetten och vänd runt. Låt dra ca 30 minuter eller så. Grilla eller halstra snabbt, ca 30 sekunder på var sida. Servera bums!

Det fick bli en extra lång promenad på lördagen...

Nu är det slut på jul och det är lika kul...

I går gjorde jag en djupdykning i frysboxen på jakt efter blåbär till frukostfilen. Det jag upptäckte utöver blåbären var två kg lammfärs och mängder med skaldjursskal. Detta plus ett och annat från kylen resulterade i en heldag i köket. Kålpudding gjord på lammfärs till lunch. Den gjorde jag efter recept i gamla hederliga Stora kokboken, bortsett från att jag använde lammfärs som sagt och rödkål som låg och skramlade i kylen. Gott blev det, men knappast vackert! Lila kålpudding....

Medan puddingen gräddades i ugnen satt jag igång koket av skaldjursfond. Det behövdes två tioliters kastruller till det, så att rosta skalen i ugnen först, var det inte tal om. Hade nog krävt fyra långpannor minst! Jag tog kräftskalen för sig i en kastrull, så att inte allt skulle smaka kräftor. I den andra åkte det ner hummer- räk- och scampiskal. Sen fick båda kastrullerna en rejäl dos med morot, selleri och lök, vitt vin och en halv chili.

Skaldjursfond ska bara koka 20 minuter, så det är viktigt att skära rotsakerna smått, för att få ut så mycket smak som möjligt! Sen tog jag en trägaffel och stötte ihop skalen så mycket som möjligt, hällde på vatten så det täckte och kokade upp. Nu uppstod en underlig doftkombo i köket - kålpudding och skaldjursfond! Men som sagt, fonden skulle bara koka 20 minuter och fick sen stå och dra med lock på, medan vi åt upp kålpuddingen.

Jag silade fonderna och kokade ner dem till en halv liter vardera. När de svalnat hällde jag upp fonderna i istärningspåsar och frös in dem. Nu har jag gott om plats i frysen och en härlig bas för soppor och såser! Jo, jag sparade faktiskt en msk skaldjursfond och blandade i:

Laxburgare 4 personer

200 g räkor med skal, skalade
150 g kall- eller varmrökt laxfilé, flagad eller tärnad

125 g färsk laxfilé, tärnad

1 medelstor kokt potatis, riven

1 msk riven ingefära

1 tsk malen koriander

½ dl bladpersilja, hackad

1 msk skaldjursfond

smör och olivolja att steka i

Mixa räkor och lax, blanda ( inte mixa mer, då blir potatisen klister ) med övriga ingredienser. Forma fyra stora burgare eller åtta små och stek i smör och olivolja.

Servera med blandade salladsblad, skivad avokado, skivad purjolök, hamburgerbröd och:

Wasabiaioli

1 dl grekisk eller turkisk youghurt

½ dl majonäs (ingen lättvariant, tack)

½ msk limejuice

1 dm wasabipasta

Blanda allt, men ta lite i taget av wasabipastan och smaka dig fram.

Hamburgerbröd 10 st

25 g jäst

25 g smör

2½ dl mjölk

1 tsk salt

1 tsk socker

7 dl vetemjöl med fullkorn

sesam- eller några andra trevliga frön

Smält smöret och blanda med mjölken. Låt det bli fingervarmt. Smula ner jästen i en bunke och blanda med degspadet. Tillsätt socker, salt och det mesta av mjölet. Blanda till en smidig deg. Låt jäsa 30 minuter.

Ta upp degen och knåda den. Dela i tio delar och forma runda bullar. Häll upp frön (jag tog solros-) på ett fat och tryck ner bullarna i det.

Låt jäsa på bakpappersklädd plåt tio minuter. Lägg ett bakplåtspapper ovanpå bullarna, sen en plåt och tryck till ordentligt.

Sätt ugnen på 250 grader. Låt bullarna jäsa ytterligare 30 minuter. Grädda dem 7 -8 minuter mitt i ugnen.

Ja, nu är det bara att montera burgarna eller låt var och en plocka ihop sin. Ät och njut!