Persilja och persilja

Häromdagen behövde jag persilja för att göra gremolata. Den dagen gjorde jag inköpen i den butik min mor föredrar, och där jag brukar hjälpa henne att handla. Det enda som fanns då och där var krukodlad krus- eller bladpersilja. Jag tog en kruka av sistnämnda. Den såg lite tanig ut, men jag hade inget val just då. Hade bestämt mig för att göra osso buco på några fina skivor lammstek som låg i kylen och väntade. Jag hann knappt få av plasten från krukan, när jag kom hem så bleknade persiljan och föll ihop. Igår besökte jag en annan butik och där fanns härlig bladpersilja i lösvikt. Jag tog en bunt på nästan halvkilot. När jag sen kollade priset kostade bunten exakt lika mycket som krukan - 15 kronor! Värt en omväg skulle man kunna påstå.. Till slut blev det osso buco, en av mina absoluta favoriträtter. Den ska egentligen göras på kalvlägg, men det kan vara svårt att få tag på. Själv går jag mer och mer över till att äta lamm eller vilt, så nu fick det bli lamm. Fast man missar ju en del av den goda märgen då, det får inte plats så mycket i ett lammben..

Osso buco 4 portioner
4 skivor kalvlägg eller lammstek i tre cm skivor
2 msk smör
1 gul lök
1 morot
1 stjälk selleri eller en liten bit rotselleri
1 vitlöksklyfta
1 tsk mejram
några varv med svartpepparkvarn
1 tsk salt
1 dl torrt vitt vin
1/2 burk krossade tomater
3 - 4 dl köttbuljong eller lammbuljong om du är lycklig innehavare av sån.

Krydda köttet med salt och peppar. Bryn det i hälften av smöret i en stekpanna. Flytta över skivorna till en gryta. Koka ur stekpannan med vinet och häll över det i grytan och låt puttra på låg värme. Späd eventuellt med lite av buljongen.
Hacka lök och grönsaker och fräs i resten av smöret. Lägg över hacket i grytan. Koka ur stekpannan med buljong och slå i det i grytan. Tillsätt mejram, krossade tomater och kanske lite mer buljong. Den ska precis täcka kött och grönsaker. Koka under lock på svag värme minst 1,5 timme tills köttet börjar falla av benen.

Gremolata
Rivet skal av 1 citron
2 klyftor vitlök, finhackade
2 msk hackad bladpersilja

Blanda och strö över osso bucon innan servering eller lägg i en skål och låt var och en ta själv.

En del svenska kockar har börjat att fräsa gremolatan i olja. Gör inte det!! Det är ju kontrasten mellan det långkokta och det råa som är så gott. En italiensk kock skulle hellre hoppa i Tibern!

Det är väl lika bra att löpa linan ut och göra det klassiska tillbehöret:

Risotto Milanese 4 portioner
1 märgben (här brukar mina kursare bli lite skeptiska, men det blir så gott)
1 liten gul lök, finhackad
1 påse saffran
3 dl arborio- eller vialoneris
1 dl torrt vitt vin
6 dl kycklingbuljong, varm
50 g smör
75 g nyriven parmesan
Nymald svartpeppar

Tryck ut märgen ur märgbenet. Tärna och smält märgen med lite av smöret. Tillsätt löken och mjukstek den på låg värme. Tillsätt riset, rör om och låt det bli glansigt. Häll på vinet och låt det koka in under omrörning. Blanda saffranet med den varma buljongen och pytsa i lite buljong i taget i risotton. Rör om mest hela tiden. När all buljong kokat in och riset har en liten "kärna" kvar (efter ca 20 min) är det klart. Ta risotton från plattan och mal över lite svartpeppar. Rör ned resten av smöret och parmesanen. Låt vila några minuter innan du bjuder på det hela och inväntar ovationerna.

Jag gör ofta dubbel sats av osso bucon, benar ur köttet på det som blir över, skär det smått, lägger tillbaka det i såsen och har då en jättegod pastasås till en annan dag.