Mer nostalgimat

Tänk vad lätt det är att handla ny mat hela tiden och glömma bort det där som ligger i frysen. Så blir det en ny rest som också åker ner i frysen. Häromdagen tog jag mig i kragen och rotade runt lite och hittade fläskkarré, en stor och en liten skiva och en ändsnutt. Sammanlagt ca 5 hg. Halvtinade och tärnade, letade rätt på mammas gamla receptpärm och lagade en mustig fläskgulasch. Receptet kommer från Österike, mamma fick det av en väninna i Wien. I Österike får man alltid god mat. De har snott det bästa från sina grannländer som gulasch från Ungern t.ex. När det gäller wienerschnitzeln är det en evig träta mellan Österrike och Italien om vem som kopierat vem och vad som kom först - costolette alla milanese eller wienerschnitzeln?
Hur som helst så blir det ingen schnitzel av fläskkarré däremot en god gulasch. Mängden lök kan förskräcka, men det ska vara så här mycket, samma volym som köttet.

Fläskgulasch
4 personer

4-5 lökar, hackade
2 msk smör (flott i originalreceptet)
1 msk paprikapulver, helst av typ edelsüss
5 hg fläskkött i tärningar
2½ tsk salt
1 tsk kummin
1 tsk chilipulver (mitt tillägg)
ca 2 dl vatten
1 dl gräddfil

Sätt ugnen på 150 grader.
Fräs löken i smöret i en gryta som tål att stå i ugnen. Löken ska bara bli glansig och får inte bli brun. Pudra över chili- och paprikapulver, lägg på lock och låt löken smälta ihop på mycket låg värme 20 minuter. Rör inte om, paprikapulvret bränns lätt om det kommer ner i botten på grytan.
Blanda köttet med löken. Tillsätt salt, och kummin. Häll på vatten så det står precis över köttet. Koka grytan under lock i ugnen 1 timme.
Enligt originalreceptet ska man röra i gräddfilen före servering, men jag föredrar att servera den separat. Jag gillar kontrasten mellan en het gryta och den svala gräddfilen, eller youghurten som det blev den här gången. Dessutom var vi bara två personer som skulle äta ( Ja, just det, ännu ett bidrag till frysen!) och den blir godare återuppvärmd utan gräddfil.
Servera gärna gulaschen i djupa tallrikar, den blir ganska såsig. Ris eller kokt potatis är gott till. Den här gången blev det råris.

Dags att återupprätta de torkade kryddorna!

Ja visst är det dags att ge de torkade kryddor återupprättelse. Nu har de fått spela andra fiolen länge nog. På sommaren tycker jag att vi ska njuta av färska kryddor och gärna frysa in och njuta av under vintern. Men de snabbodlade taniga kryddor som man hittar nu i höstrusket och minst en halvår framåt gör ingen glad. Duger möjligen som pynt och piff på den färdiga maten, men i ett långkok? Glöm det!
Nu har jag generaliserat väldigt grovt. Det finns naturligtvis undantag. Basilika t.ex smakar ju hyfsat mycket basilika även på vintern och där är den torkade inget alternativ. Om du däremot ska laga en gryta med timjan i, så låt torkad timjan puttra med och klipp lite färsk över den färdiga rätten. Då blir det både gott och snyggt.
Ett annat kapitel är pepparen. Där har vi ju översvämmats av olika chilisorter och dem ska vi gärna njuta av året runt. Men ge den torkade pepparen en chans igen. Grovstött vitpeppar på gravlaxen, rosépeppar i skaldjurssåsen och glöm inte massor av nymald svartpeppar på carbonaran! Man ser ofta recept på Pasta alla carbonara utan svartpeppar och det verkar som om namnet har blivit synonymt med äggstanning i pastan. Men namnet betyder faktiskt "på kolhandlarfruns vis" och det ska se ut som om koldammet yrt omkring i köket.
Nu kommer jag äntligen dit jag siktat hela tiden, till en gammal goding som är värd att återupptäckas:

Grönpepparbiff
4 personer

500 g nötfärs
2 ägg
2 msk ströbröd
4 msk grädde
1 buljongtärning, upplöst i ½ dl vatten
1 liten riven gul lök
1 msk stött torkad grönpeppar
½ tsk salt
smör att steka i

Sås
2 msk hel grönpeppar
1 msk smör
ev. 1 msk konjak
2 dl grädde
1 msk soja
2 msk gräddfil
salt
lite citronsaft (från 1 - 2 klyftor)

Sätt ugnen på 125 grader och sätt in en ugnsform att lägga de stekta biffarna i.
Blanda ingredienserna till färsen och forma små biffar. Stek dem i het stekpanna så att de får fin färg, men fortfarande är lite råa inuti. Lägg dem i formen och låt stå i ugnen medan du gör såsen i stekpannan.
Fräs grönpepparen i smöret.Bränn ev. av med lite konjak. Tillsätt grädde, soja och gräddfil. Vispa hela tiden och låt det koka ett par minuter. Smaka av med salt och citronsaft.
Slå såsen över biffarna och låt dem stå och dra några minuter i ugnen. De får gärna vara lite röda i mitten, särskilt om du, som jag gjorde, använt viltfärs.

Ja, det här var originalreceptet från en kortlåda med recept från "Mina bästa recept". Jag har bara strukit "margarin" där det stod "smör eller margarin". Så att ingen tror att man kan använda margarin.
Jag hade älgfärs hemma så jag tog den, och det blev det ju inte sämre av. Buljongtärningen bytte jag mot en msk viltfond. Gräddfilen bytte jag mot turkisk youghurt, för det var vad som fanns i kylen. Tror inte att det spelade någon roll. Syran i såsen reglerar man ju med citronsaften.
Gott blev det och en rätt som det är synd att låta falla i glömska. Så laga grönpepparbiffar, bjud på dem och sprid receptet!

Än finns det svamp i skogen!

Har man tur som jag så kan man få en korg full med trattisar och rödgul trumpetsvamp av snälla dottern med familj. Tackar! Svamparna var frysta så det plingade i korgen och jag undrade om det skulle gå att torka dem eller om jag skulle förvälla dem. När de tinat såg de ut som "vanligt" så nu ligger de på tork i brödbackar och champinjonlådor på tvättstugegolvet där vi har golvvärme.
De största trumpetsvamparna sparade jag och lagade till som Nigel Slater lagar ostronskivling. Och vem är nu denne Nigel? Han är min absoluta favorit bland kokboksförfattare. Han skriver böcker så att man vill laga allt, från förord till receptindex! Hör bara. My main gripe against those who take it upon themselves to police our diet is that they fail to understand the pure pleasure of good eating, be it the smell and flavour of their cooking or the feel of it in their mouths.
Hur ska man kunna motstå ett recept som börjar med "a plump head of garlic"?

Trumpetsvamp som Nigel lagar ostronskivling
2 personer som en "lätt" måltid enligt Nigel..

En knubbig vitlök, klyftad och skalad
200 g rödgul trumpetsvamp utan skaften
75 g smör
några timjankvistar

Sätt ugnen på 200 grader.
Förväll vitlöksklyftorna fem minuter och låt dem rinna av. Smörj en ugnsform med smör. Lägg i svamphattarna och vitlöksklyftorna och klicka eller hyvla över resten av smöret. Toppa med timjankvistar.
Sätt in formen i ugnen och stek svamparna 20 minuter. Ös dem då och då med smöret. Plocka bort timjankvistarna och servera svampen med ett gott bröd.

Jag gjorde halva satsen som en liten förrätt till två personer. Ställde fram formen på bordet, mosade vitlöken på en bagutteskiva och toppade med svampen. Urgott!

Några veckor tidigare gjorde jag och bonusbarnbarnet Thomas en svamputflykt och hittade en hel del svart trumpetsvamp. Vilken lycka! Det är inte ofta i de här trakterna, så desto roligare när det händer. Jag torkade svampen, men så för en vecka sedan fick jag en idé. Jag hade fått en hel del kokt potatis över, och som tur var så var det en mjölig sort. Nu skulle det lagas gnocchi och då dök trumpetsvamparna upp och pockade på uppmärksamhet. De ville också vara med! Då fick det bli:

Potatisgnocchi med svart trumpetsvamp, brynt smör och salvia
4 personer som tillbehör eller 2 personer som enda rätt

450g skalad potatis av en mjölig sort, t.ex. King Edward
20 g torkad svart trumpetsvamp
1 äggula
1 ägg
30 g smör, smält + 2 msk att steka svampen i
½ dl färskriven parmesan
ca 2dl vetemjöl, helst durum
salt och peppar

Blötlägg svampen i varmt vatten 15 - 20 minuter, sila av vattnet men spara det. Stek svampen i smör och hacka hälften fint, spara resten till garnityr.
Koka potatisen, pressa den och låt svalna. Blanda i äggula, ägg, parmesan, hackad svamp och det smälta smöret. Rör försiktigt i mjölet, det är inte säkert att allt behövs. Det ska gå att rulla ut stänger av degen, men den ska vara ganska lös. Smaka av med salt och peppar.
Rulla fingertjocka stänger av degen och skär dem i 2-3 cm bitar. Tryck till dem med en gaffel så de blir snyggt randiga.
Koka upp rikligt med lättsaltat vatten + blötläggningsvattnet från svampen. Sjud gnocchin tills den flyter upp till ytan. Fiska upp dem med en hålslev och lägg i en uppvärmd skål eller ett fat med höga kanter.

Servera med:
10 blad salvia
50 g smör
resten av svampen
1 dl grovriven parmesan

Smält smöret och låt det bli nötbrunt men inte bränt. Passa noga! Bryn salvian i smöret och vänd ner svampen och låt allt bli riktigt hett. Häll svampen med smöret och salvian över gnocchin, strö över parmesan och servera omedelbart.

Det här är en rätt som kan serveras som ett tillbehör till en köttbit, t.ex en kalvschnitzel som bara fått vända i grillpannan. Den kan serveras som en "primi" första rätten i en italiensk middag eller som en vegetarisk rätt helt enkelt.

Det blev mycket smör det här! Nu ska man väl inte kombinera dessa båda rätter som förrätt och varmrätt utan titta på hela måltiden och hur den är sammansatt. Dessutom gillar inte Nigel matpoliser så ät och njut!