Lamm på längden och på tvären

I efterdyningarna av påskhelgen kommer extrapriserna på lammstek. Coop Extra säljer ut benfri lammstek till halva priset den här veckan. Ja, jag vet, den har åkt runt halva jorden och jag borde sky den som pesten, men i valet att den kommer att slängas eller ätas av mig, är det inte så svårt tycker jag. Det är i alla fall svårt att motstå, men vad gör ett litet två personers hushåll med en hel lammstek?
Jag tar fram min vassaste kniv och skär ut så många hela skivor, 1,5 - 2cm tjocka, av steken som möjligt. Den här gången fick jag ut fyra stycken.De åker i grillpannan eller på utegrillen så småningom. Tills dess åker de i frysen och när det är dags tinar jag dem långsamt i kylen. Jag gnider in dem med vitlök, chilipulver och salt. Penslar dem med olivolja och kör så det ryker.

Sen skär jag lite småbitar av steken som får åka ned i en Fried rice eller vad man ska kalla det på svenska? Stekt ris låter inte lika gott. Det får bli:

Fried rice med lamm 2 personer
4 dl kokt långkornigt ris
2 msk jordnötsolja
1 ägg, lätt vispat
1 lite rödlök, strimlad
1 vitlöksklyfta, skalad och skivad
1 - 2 röda chili, urkärnade om man så vill, finhackade
1 rågad msk ingefära, skalad och riven
1 tsk salt
1 msk soja
150 g strimlat lammkött
3 dl finstrimlad kål, gärna savoy

Grädda en tunn omelett av ägget. Ställ åt sidan.
Hetta upp resten av oljan i en wok eller stekpanna och fräs lök, vitlök, ingefära och chili tills löken har mjuknat. Tillsätt köttet och låt det bli lite brynt innan du slänger i kålen. Stek och rör tills köttet är genomstekt.
Tillsätt riset, salt och soja och eventuellt lite mer olja. Rör om tills allt är genomvarmt.
Rulla ihop omeletten och skiva den. Lägg rullarna på riset och servera.

Nu var det en rejäl köttbit kvar av lammsteken, den biten som varit längst ner på skanken. Den blev fin att långkoka, så det fick bli dillkött. Denna den svenska husmanskostens gudagåva till mänskligheten! Det är ju så gott!
En gång när jag skulle följa med min bror och svägerska ut och segla i Stockholms skärgård, hade de legat ute ett par veckor redan, innan det var dags för mig att äntra båten. De hade levt på burkmat i en vecka, när jag kom med en stor gryta dillkött och nyss upptagen färskpotatis. Då var man populär!
Det finns en del olika varianter när det gäller såsen, med eller utan grädde och med eller utan redning med äggula. Jag föredrar en sås på enbart buljong. Vet inte varför, men jag är inte så förtjust i grädde i kombination med lamm. Ägget utesluter jag, inte enbart med hänsyn till min äggallergiske bror, men därför att jag gärna gör dubbel sats och fryser in hälften. Det funkar inte med ägg i såsen.

Dillkött 4 personer
1 - 1,5 kg lammkött med ben eller 6 hg benfritt
vatten så det täcker köttet
3/4 msk salt per liter vatten
några pepparkorn
1 purjolök, sköljd och skuren i 2 cm bitar
2 morötter, skalad eller skrubbad och skuren i bitar
1 palsternacka, skalad och skuren i bitar. Lägg i citronvatten så länge.
några dillstjälkar

Lägg köttet i en kastrull och mät hur mycket vatten som behövs för att täcka köttet. Koka upp och skumma bort grufset. Tillsätt den grova delen av purjon, bitarna av en morot, dillstjälkarna och salt. Koka ca 1,5 timme. Ta upp köttet och sila buljongen. Kasta de använda rotfrukterna, de har gjort sitt nu.
Koka nya rotfrukter i buljongen och sila den igen. Håll rotfrukterna varma så länge.

Sås
3 msk smör
3 msk mjöl
6 dl het buljong
1,5 msk matättika
1,5 msk strösocker
4 msk finklippt dill

Smält smöret och fräs mjölet under noga omrörning. Slå på den heta buljongen och fortsätt att röra till en slät sås. Låt puttra några minuter och smaksätt sedan med ättika, socker och dill. Smaka noga tills du fått en avvägning mellan sött och syrligt som du gillar. Eventuellt kan det behövas lite mer salt.
Skär köttet i skivor eller bitar och lägg det och rotfrukterna i såsen och låt allt bli varmt. Ät och njut!

Vårkänslor

Nu gäller det att hålla i de vårkänslor som infann sig i går med sol och temperaturen på tvåsiffrigt! Idag har vi +2 grader och mulet och hot om snö i luften. Eventuell nedgång av humöret botas med en vårlig och påskig sallad med både lax och ägg. Den är klart inspirerad av Salade Nicoise, men obs jag skriver inspirerad annars skriker snart vän av ordning på tonfisk. Men nu råkar jag tycka att lax är godare än tonfisk helt oavsett utrotningshot och annat elände. Kunde inte heller motstå lite färskpotatis från Cypern och för att göra salladen helt matpolitiskt inkorrekt så har jag använt sockerärtor från Kenya. De kenyanska bönderna måste ju också få leva! Den här salladen gör jag ofta på sommaren, och då är det hur närodlat som helst, både potatis och ärtor direkt från egna täppan! Det finns de som bestämt hävdar att man inte får blanda i kokta grönsaker i en äkta Salade Nicoise. Så eftersom jag bor i stadsdelen Nissbo så får det väl bli:

Salade Nissbo 4 personer

Gör först en potatissallad av
4 - 6 kokta färskpotatisar, beroende på potatisens storlek och gästernas hunger
2 msk citronsaft
1 dl olivolja
1 tsk dijonsenap
salt och nymald svartpeppar
1 rågad msk kapris
2 msk finstrimlad purjo

Rör ihop citronsaft, olivolja, dijonsenap och kryddor till en rinnig citronette. Vispa inte så det blir majonäs. Blanda i potatisen, purjon och kaprisen.

Ett par nävar blandad grönsallad
1 ask coctailtomater, ev. halverade
2 - 3 ägg, kokta 6 minuter, skalade och halverade
4 - 6 rullade sardellfiléer
1 dl svarta oliver
1 ask sockerärtor, lättkokta
1/2 rödlök i strimlor


Lägg sedan upp potatissalladen och övriga ingredienser till salladen i grupper på ett stort fat. Bottna med grönsalladen eller lägg den i en hög för sig. Det beror lite på storleken på fatet vilket som blir bäst. Lägg sardellerna på ägghalvorna. Jag är väldigt förtjust i sådana här grupperade sallader. Det blir snyggt och brukar gå hem när det finns barn med runt bordet. Det här kan man göra en bra stund i förväg, så det är bra bjudmat. I synnerhet om man vill grilla laxen på utegrillen. I går blev det grillpannan på innespisen, men snart...

500 g laxfile med skinnet kvar
1 msk rosépeppar
1 msk fänkålsfrö
1 msk flingsalt
2 msk olivolja med citronsmak

Mortla kryddorna och gnid in köttsidan på laxen (eller tonfisken för all del)med dem. Häll upp oljan på ett fat och lägg på laxen med skinnet uppåt. Låt den ligga där och rumstempereras innan du lägger den på grillen med köttsidan ner. Låt den få lite snygga grillränder och grilla sen klart den med skinnsidan ner. Ta tempen, 52 grader gillar jag, eller känn försiktigt med en kniv. Den får gärna vara lite genomskinlig i mitten. Servera laxen på ett fat (jag använder mitt hysteriska italienska fiskfat) bredvid grönsaksfatet, så du inte råkar steka salladen av misstag.

Nötigt lantbröd på födelsedagen

Här kommer en födelsedagspresent till Monica som missade att bli ett aprilskämt med en dag, till skillnad från min dotter som prickade dagen!
Bröd blir sällan snyggt på bild, så dagen till ära får det bli en bild på Monica när hon njuter av en tur på Rhen.

Det här brödet kan man improvisera lite hur man vill med mjölsorter, frön och nötter. Originalreceptet är utan nötter och med rågsikt och vetemjöl. Det här är varianten jag gjorde sist med Coop Änglamarks nöt- frömix.

Franskt lantbröd med nötter
Dag 1
25 g jäst
2 dl vatten
2 dl vetemjöl special med fullkorn

Blanda och låt stå övertäckt minst 6 timmar

Dag 2
3 dl ljummet vatten
2 tsk salt
1 msk olivolja
1 dl havregryn
1,5 dl nöt- frömix
1 l vetemjöl special med fullkorn.

Blanda alla ingredienserna med fördegen, men spar 1 dl av mjölet till utbakningen. Arbeta degen rejält i maskin eller för hand. Låt den jäsa 30 minuter.
Dela degen i två delar och forma två små limpor eller två runda bröd. Låt jäsa 45 minuter.
Grädda på nedersta falsen 25 - 30 minuter i 225 grader.

I morse provade jag att rosta det här brödet och det blev farligt gott. Alldeles för lätt att det slinker ner en extramacka!

Annorlunda påskägg

Ha, ha, jag måste verkligen gå en kurs i att ta matfoton! Äggen ser ju ut som ankägg, minst! Sanningen är att de står på en liten assiette, som jag tycker är så snygg, men det blev ju helt fel proportioner. Tillråga på allt hade jag lagt en liten smörgåsgaffel bredvid, och det blev ju inte äggen mindre av. Sen kapsejsade de fem minuter senare. Hattarna gled sakta men säkert av. Det kan man ju i och för sig lösa med en tandpetare, kanske med en liten flagga där det står glad påsk!

Ägg i laxrock med wasabimayo under hatten 4 personer
4 ägg, kokade 6 minuter
4 små skivor gravad eller rökt lax
1 msk majonäs
1 msk grekisk eller turkisk yoghurt
2-3 cm wasabipasta, eller mer..
lite finhackad dill

Blanda ingredienserna till mayon. Smaka dig fram till rätt styrka.
Skala äggen och skär av en liten bit av tjockänden så att de kan stå upp. Linda en laxskiva runt varje ägg. Skär av toppen på ägget, klicka på mayon och sätt tillbaka "hatten" på ägget. Fäst eventuellt med en tandpetare.
Enklare att göra än att fota!

Nästa rätt står i alla fall stilla medan man förevigar den. Egentligen en sensommarrätt eftersom den innehåller bondbönor, men nu brukar man kunna få tag på frysta bondbönor i affärer som säljer "invandrad" mat. Som Damas Livs i Ludvika.
Bondbönorna är så vackert vårgröna och passar smakmässigt bra med med både lamm och lax och annat gott på påskbordet. Eller som på bilden med italienska charkuterier för i Italien kan du få den här frittatan som en antipasto.

Bondbönsfrittata med salvia 4 personer som antipasti
3 dl bondbönor, skalade
1 näve salviablad
2 msk smör
4 ägg
2 msk vatten
1 dl riven pecorino eller parmesan
salt och peppar, försiktigt med saltet, osten ger en hel del sälta

Vispa ihop ägg, vatten, ost, salt och peppar. Skala bondbönorna en gång till om de inte är väldigt späda. Låt smöret bli lätt brynt i en stekpanna och fritera salviabladen hastigt så de blir spröda men inte brända. Ta upp dem och lägg åt sidan så länge. Nu har smöret fått en underbar smak av salvian! Häll äggsmeten i stekpannan och strö över bondbönorna. Rör ner dem lite i smeten så de fördelar sig rättvist. Stek frittatan tills den stelnat på ytan. Strö över salviabladen och servera genast. Man kan äta den ljummen eller kall också, med då missar man de frasiga salviabladen som är så goda.

GLAD PÅSK!

Broccolistjälkar

En gång för flera år sedan lyssnade jag på ett avsnitt av det utmärkta radioprogrammet Meny, där Karin Fransson var upprörd över alla slängda broccolistjälkar. Det här var långt innan debatten om vårt stora matsvinn och all slängd mat. Karin själv skar tunna skivor av stjälken och lade som fjäll på en ugnsbakad fisk. Det provade jag aldrig, däremot att blanda stjälkarna i potatismos. Det blev riktigt gott och passar till mycket. Jag äter det gärna till en kryddig korv och nu ska det öppna en korvfabrik i Grängesberg i samarbete med Åkes slakt i Tolvsbo. Korvfabrikanterna kommer från Tyskland så det kan bli något riktigt bra!
Jag höftar för det mesta när jag lagar mos, men ungefär så här gör jag:

Broccolimos 4 portioner
600 g mjölig potatis t.ex King Edward, skalad och skuren i bitar
några knubbiga broccolistjälkar, skurna i bitar
1-2 vitlöksklyftor, skalade
2 dl mjölk
1-2 msk smör
salt o peppar

Koka potatisen mjuk och låt den ånga av. pressa eller stompa den. Jag tar helst stompen så det blir lite bitar i moset. Koka samtidigt broccolistjälkarna och vitlöken i mjölken. När broccolin är mjuk så mixa med stavmixer eller i matberedare och blanda sen med potatisen. Nu får du inte använda mixern längre, för då blir det tapetklister och det är ingen höjdare. Nu är det handkraft som gäller eller möjligen elvisp. Men varför dra fram ett verktyg till undrar jag som inte har diskmaskin?
Salta och peppra och servera som sagt gärna med en kryddig korv. Gärna lammkorv om du får tag på, vilket man sällan får här på bygden. Då får man göra den själv, vilket är kul men kladdigt och inget man gör alltför ofta. Återkommer till det en annan gång.
När du ändå är igång så gör gärna dubbel sats mos. Varför det då, mos är väl inte så lyckat varken att frysa eller värma? Jo, man kan blanda i en äggula och lite riven ost och då kan man hitta på lite av varje. Man kan forma platta bullar som man steker och serverar med bacon. Det är mat som man blir lång och smal av!
Jag brukar gratinera moset på varsin sida av en bit lax. Det blir riktigt gott och är riktig snabbmat om du redan har moset klart.

Upp- och nedlax 4 portioner
4 portioner broccolimos eller vanligt potatismos för alldel
1 äggula
1 dl riven lagrad ost, gärna prästost
600 g laxfilé med skinnet kvar, helst en jämntjock mittbit
smör till formen
1 msk flingsalt
2 tsk torkad dragon eller 1 msk färsk, repad
1 lime saften av halva och resten skivad
några varv på svartpepparkvarn

Ta ut moset, ägget och osten ur kylen i god tid så det hinner rumstempereras, annars är det risk att moset inte hinner bli genomvarmt innan laxen är klar.
Sätt ugnen på 175 grader. Blanda moset med ägg och riven ost.
Gnid in laxen med hälften av flingsaltet och dragonen, peppra och häll på limesaften. Smörj en ugnsform och lägg laxen mitt i formen med skinnet uppåt.
Klicka potatismoset runt om. Sätt en ugnstermometer i laxens tjockaste del och sätt in formen i ugnen. Laxen är klar vid 50 grader innertemp. Jag brukar inte ta tid men det tar nog ca 15 - 20 minuter. Om du vill ha mer färg på moset, eller om det verkar ljummet, kan du dra på grillvärme, lägg dubbel folie över laxen och ställ in i ugnen igen en mycket kort stund. Dra skinnet av laxen och strö över resten av flingsaltet, lite färsk dragon om du har och garnera med några limeskivor. Ät och njut!

Mormor Callas vilda köttbullar

Jag gjorde alldeles nyss ett test om vilken av Astrid Lindgrens figurer jag skulle vara. Resultatet blev Ronja Rövardotter! Det var ju kul men otippat, visserligen gillar jag att vara i skogen, men då handlar det för det mesta om svampplockning. Hur som helst kom jag att tänka på mormors köttbullar som är lite vilda av sig. Mormor ställde upp med dem i en köttbullstävling som ICA-kuriren anordnade, och hon kom på fjärde plats och vann hela 500 kronor. Det ni! Dessutom fick alla finalisterna en weekend i huvudstaden med sightseeing och besök på Operan. Med i juryn satt Lasse Holmqvist, känd skånsk TV-profil på tiden det begav sig, så hon fick ju träffa en kändis också. Man kan ju tycka att hon skulle varit nöjd med det men icke. Hon grämde sig över att hon inte hade ägg i köttbullssmeten av hänsyn till min äggallergiske bror, och hon var helt övertygad om att hon hade vunnit om hon hade tillsatt ett ägg. Där har hon fel, för det behövs inget ägg, de hänger ihop så bra ändå. Det kan jag garantera för jag har stekt tusentals av dem. Varje år i femton års tid! De var nämligen med på mina julbord, när jag hade festvåning och de hade strykande åtgång. Det var alltså inte ägget det hängde på, det måste ha varit juryns smaklökar! Heja mormor! Hon sitter sen länge på ett litet moln och kollar att jag sköter mig i köket.

Mormor Callas vilda köttbullar ca 50 - 60 st
500 g fläskfärs
1/2 paket renskav, malet
1/2 flaska (33 cl ) vichyvatten
2 kokta potatisar, mosade eller rivna
1/2 msk potatismjöl
2 tsk salt
1 krm mald kryddpeppar
1 liten gul lök, riven
smör att steka i

Blanda alla ingredienser och forma köttbullar. Stek i omgångar på medelstark värme och skaka flitigt på stekpannan under stekningen, så blir köttbullarna runda och fina.

Så såg originalreceptet ut. Jag brukar använda viltfärs och ta mer av den och mindre av fläskfärsen. Kriterierna för tävlingen var bland annat att köttbullarna skulle vara billiga, så jag gissar att det var därför det var så pass lite renskav. Sen tror jag knappt att man kunde köpa viltfärs i butik. Man måste ha en jägare i familjen. Det hade i och för sig mormor som kom från Hälsingland och hade släktingar som ägnade sig åt både lovlig och inte fullt så lovlig jakt. Men de ingredienserna kan man kanske inte gå ut i ICA-kuriren med?
Mängder av matinspiration hittar du på http://taffel.se!

Gräsänkans kyckling

Vilken lycka! I dag sprang jag på en fin majskyckling, just i dag när jag var gräsänka. Mannen i mitt liv är kycklingskeptiker. Han äter snällt när det bjuds kyckling, och han kan till och med tycka att det är gott, men det är ingenting han önskar sig. Annars brukar jag passa på att laga kyckling åt mig och lutfisk åt mannen. Jag är nämligen lutfiskskeptiker, milt uttryckt. Jag tvärvägrar! Eftersom plattorna på spisen blir helt belamrade av bechamelsås, potatis och ärtor (Lutfisken får åka micro )så gör jag kycklingen med tillbehör i ugnen. Så ock i dag fast jag hade hela köket för mig själv. Det här receptet kan man multiplicera hur många gånger som helst. Det är riktigt praktisk allt i ett mat. Jag styckade kycklingen i lår, ben, vingar och bröstfiléer och kokade buljong på skrovet och vingarna. Se "Cirkel i cyberspace". Det som jag inte använde nu, frös jag in till ett senare tillfälle. Den som inte har så gott om tid köper naturligtvis klubbor.

Gräsänkans kyckling 1 portion
1 kycklingklubba ev. delad i lår och ben
2 msk olivolja
1/2 liten fänkål i klyftor
2 knubbiga skivor zucchini, halverade
1 knubbig skiva aubergine i 4 delar
1/4 paprika, gul eller röd, i mindre bitar
1/2 liten rödlök, skalad och klyftad
2-3 vitlöksklyftor, skalade
salt
chilipulver

Sätt ugnen på 200 grader.
Häll olivoljan i en liten ugnsform. Vänd runt kycklingdelarna i oljan och lägg i grönsakerna, salta och peppra efter tycke och smak. Jag använder Santa Marias "Chilipepper Ancho Style", den är ganska mild men fyllig i smaken. Sätt in i ugnen 25 - 30 minuter.
Rör om i grönsakerna efter halva tiden. Om du är osäker på om kycklingen är klar kan du kolla med en provsticka i tjockaste delen av benet. Köttsaften ska vara klar och inte rosa. Ät och njut och tänk på att du slipper äta lutfisk! Ett gott bröd är inte fel att äta till, annars är det här väldigt GI.

När mannen kom hem frågade jag vad han hade fått till lunch. Kyckling!