Fredagsmys

Låt dig inte luras av rubriken, det blir inte tacos! Det blir mys som jag vill ha det och något av det mysigaste och godaste jag vet är risotto.

Den som såg första uttagningen till Sveriges Mästerkock, kunde ju lätt få uppfattningen att det är väldigt svårt att få till en god sådan. En av de tävlande gick, säkert välförtjänt, vidare tack vare sin goda Karl-Johan-risotto. I tävlingssammanhang måste det vara knepigt att få till den rätta krämigheten och tuggmotståndet vid exakt rätt tidpunkt.

Hemma är en bra regel som gäller all sorts mat, att det är bättre att låta gästerna vänta på maten än tvärtom. För en tid sedan glömde jag det och tog inte med i beräkningen att det kan ta tid att natta barn som sover på ett nytt ställe för första gången. Det blev en minst sagt grötig risotto!

Konsten att få till en god risotto är att röra flitigt, smaka ofta och ta bort den från värmen direkt den känns lagom al dente och krämig.

Vårt fredagsmys blev en sparrisrisotto, och nu hojtar matpolisen "Sparris i januari??", men den minnesgoda bloggläsaren kommer säkert ihåg, att jag frös in vit sparris i maj och nu åkte den sista. Använd gärna fryst grön sparris eller vänta till sparrissäsongen om du är så kinkig.
Den riktigt nördige väntar till säsong, köper grön sparris, bryter av nedersta träiga bitarna och kokar sparrisbuljong på dem.

Sparrisrisotto med lax- och skaldjursspett

4 personer

½ gul lök, finhackad

2 msk olivolja

3 dl arborio- eller carnaroliris

2 dl vitt torrt vin

ca 1 liter kycklingbuljong eller sparrisbuljong

2 dl färskriven parmesan

salt och svartpeppar

25 g smör + 2 msk

ca 200 g grön och/eller vit (förvälld) sparris, skuren i cm-långa bitar

Värm buljongen och håll den varm. Fräs löken mjuk, men absolut inte brynt, i olivolja i en tjockbottnad gryta eller kastrull. Tillsätt riset och och låt det bli blankt och lite genomskinligt. Häll i vinet och låt det koka in. Ha låg värme hela tiden. Tillsätt buljongen lite i taget och rör om ofta. Risotton ska vara krämig, nästan rinnig i konsistensen och riset ska ha en liten kärna tuggmotstånd. Det tar ca 20 minuter, men kolla ofta mot slutet. Rör i smöret och parmesanosten.

Fräs sparrisen hastigt i ett par msk brynt smör och vänd ner dem i risotton. Servera med spetten:

200 g lax i tärningar stora som musslorna

8 st pilgrimsmusslor

8 st scampi, ekologiska

1 vitlöksklyfta, finhackad

½ dl olivolja

1 msk citronsaft

2 msk hackad bladpersilja

salt och peppar

4 st grillspett, blötlagda om du grillar spetten

Varva lax, musslor och scampi på spetten. Blanda marinad av olivolja, vitlök, citronsaft, persilja, salt och peppar. Häll marinaden över spetten och vänd runt. Låt dra ca 30 minuter eller så. Grilla eller halstra snabbt, ca 30 sekunder på var sida. Servera bums!

Det fick bli en extra lång promenad på lördagen...

Nu är det slut på jul och det är lika kul...

I går gjorde jag en djupdykning i frysboxen på jakt efter blåbär till frukostfilen. Det jag upptäckte utöver blåbären var två kg lammfärs och mängder med skaldjursskal. Detta plus ett och annat från kylen resulterade i en heldag i köket. Kålpudding gjord på lammfärs till lunch. Den gjorde jag efter recept i gamla hederliga Stora kokboken, bortsett från att jag använde lammfärs som sagt och rödkål som låg och skramlade i kylen. Gott blev det, men knappast vackert! Lila kålpudding....

Medan puddingen gräddades i ugnen satt jag igång koket av skaldjursfond. Det behövdes två tioliters kastruller till det, så att rosta skalen i ugnen först, var det inte tal om. Hade nog krävt fyra långpannor minst! Jag tog kräftskalen för sig i en kastrull, så att inte allt skulle smaka kräftor. I den andra åkte det ner hummer- räk- och scampiskal. Sen fick båda kastrullerna en rejäl dos med morot, selleri och lök, vitt vin och en halv chili.

Skaldjursfond ska bara koka 20 minuter, så det är viktigt att skära rotsakerna smått, för att få ut så mycket smak som möjligt! Sen tog jag en trägaffel och stötte ihop skalen så mycket som möjligt, hällde på vatten så det täckte och kokade upp. Nu uppstod en underlig doftkombo i köket - kålpudding och skaldjursfond! Men som sagt, fonden skulle bara koka 20 minuter och fick sen stå och dra med lock på, medan vi åt upp kålpuddingen.

Jag silade fonderna och kokade ner dem till en halv liter vardera. När de svalnat hällde jag upp fonderna i istärningspåsar och frös in dem. Nu har jag gott om plats i frysen och en härlig bas för soppor och såser! Jo, jag sparade faktiskt en msk skaldjursfond och blandade i:

Laxburgare 4 personer

200 g räkor med skal, skalade
150 g kall- eller varmrökt laxfilé, flagad eller tärnad

125 g färsk laxfilé, tärnad

1 medelstor kokt potatis, riven

1 msk riven ingefära

1 tsk malen koriander

½ dl bladpersilja, hackad

1 msk skaldjursfond

smör och olivolja att steka i

Mixa räkor och lax, blanda ( inte mixa mer, då blir potatisen klister ) med övriga ingredienser. Forma fyra stora burgare eller åtta små och stek i smör och olivolja.

Servera med blandade salladsblad, skivad avokado, skivad purjolök, hamburgerbröd och:

Wasabiaioli

1 dl grekisk eller turkisk youghurt

½ dl majonäs (ingen lättvariant, tack)

½ msk limejuice

1 dm wasabipasta

Blanda allt, men ta lite i taget av wasabipastan och smaka dig fram.

Hamburgerbröd 10 st

25 g jäst

25 g smör

2½ dl mjölk

1 tsk salt

1 tsk socker

7 dl vetemjöl med fullkorn

sesam- eller några andra trevliga frön

Smält smöret och blanda med mjölken. Låt det bli fingervarmt. Smula ner jästen i en bunke och blanda med degspadet. Tillsätt socker, salt och det mesta av mjölet. Blanda till en smidig deg. Låt jäsa 30 minuter.

Ta upp degen och knåda den. Dela i tio delar och forma runda bullar. Häll upp frön (jag tog solros-) på ett fat och tryck ner bullarna i det.

Låt jäsa på bakpappersklädd plåt tio minuter. Lägg ett bakplåtspapper ovanpå bullarna, sen en plåt och tryck till ordentligt.

Sätt ugnen på 250 grader. Låt bullarna jäsa ytterligare 30 minuter. Grädda dem 7 -8 minuter mitt i ugnen.

Ja, nu är det bara att montera burgarna eller låt var och en plocka ihop sin. Ät och njut!

Gott Nytt Matår!

Årets sista dag och årets sista inlägg. Det har inte blivit många sådana i december, beroende på en lååång och envis förkylning som slog ut smaklökar och experimentlusta. Nej då, aptiten var det aldrig något problem med, men längtan stod mest till gammalt och beprövat. Inte mycket att skriva om med andra ord.

Jag tänkte försöka lägga upp ett bildgalleri från mina matlagningskurser och i jakten på bilder hittade jag några trevliga aptitretare, som kanske kan hjälpa någon som kört fast inför kvällen?

Hur det går med bildgalleriet visar sig. Nu tar vi recepten..

Sillcocktail i glas 8 st som förrätt 16 st på buffé

8 eller 16 cocktailglas

8 msk (1,2dl) gräddfil

8 bitar inlagd sill

8 små kokta potatisar, tärnade

8 msk valfri rom

4 hårdkokta ägg, hackade

strimlad rödlök och gräslök

Bottna glasen med potatistärningar. Lägg på ägghacket, sillbiten (eventuellt halverad) och gräddfilen. Toppa med rom och lök.
Enklare kan det knappast bli och ingredienserna har man ofta hemma.

Nästa lilla gobit däremot kanske kräver en tur till affären. Normalt är jag inte mycket för crossover men mango och rökt renstek är ett undantag. Det är gott!

Snitt med renstek och mango 26 st

13 skivor formfranska

mjukt smör

400 g färskost

½ tub pepparrot

1 dl vispgrädde

½ påse fryst mango, tinad och finhackad

100 g rökt renstek, finhackad

Dekoration:

13 skivor rökt renstek, halverade

salladsblad, gärna frissé

persilja

Vispa grädden hårt och blanda med resten av ingredienserna. Ställ kallt minst 30 minuter. Kantskär brödet och dela skivorna i två trekanter. Bred dem med smör och lägg på sallad.

Forma valnötsstora kulor av rensteksröran med hjälp av två dessertskedar.

Lägg en kula på varje brödbit, sno ihop enhalv rensteksskiva till en liten ros och toppa snitten med rosen och en liten persiljekvist.

Gott Nytt År!

Korvutflykt, långkok och småkakor

Jag har varit på utflykt till Grängesberg och den nyöppnade korvfabriken med det fantastiska namnet Korvmanufaktur AB. Medlemmarna i vår svensk-tyska vänortsförening var ju bara tvungna att göra ett besök och få prova riktig tysk korv gjord på svenska lokalproducerade råvaror. Jag har sällan varit så mätt! Först serverades vi lite kallskuret, patéer och pastejer, därefter en välkryddad gulaschsoppa och rundade av med två av korvarna i sortimentet, serverade med potatissallad. Till allt detta serverades hembakat tyskt bröd. Den som orkade fick också kaffe med kakor till... Allt var så gott och helt utan tillsatser av något slag. De har direktförsäljning i den egna butiken, catering och de serverar även luncher i den lilla restaurangen. För mer info om öppettider m.m. titta här: www.korvmanufaktur.eu. Så titta in och bunkra upp med riktig korv när du har vägarna förbi. Eller ta en tripp bara för sakens skull. Det är det värt!

Nu till något helt annat, mer italienskt inspirerat. Något som fick några av mina facebookvänner att undra vad jag hade i ugnen som doftade så gott... Jo, jag har doftfacebook, har inte alla det?
Det är säsong för långkok nu och när jag snubblade över en rejäl skiva kalvbog från Mälardalen kunde jag inte motstå den, för mitt i köttet satt en bit märgben. Lite orättvist jämfört med Osso buco medges, för där får ju alla varsitt ben. Det löser man genom att smussla undan benet åt kocken när man skär upp köttet! Ja det var ju inte så långsökt att göra något Osso buco-liknande. Jag var också sugen på Karl Johan, som jag har gott om torkad. Nästa tanke som dök upp var att svamp och palsternacka är väldigt gott ihop. Så här blev det:

Kalvbog i gott sällskap
4 personer

1 skiva kalvbog ca 700 g, högrev blir säkert väldigt gott det med
40 g torkad Karl-Johan, blötlagd i hett vatten
1+1 vitlöksklyfta, hackad
1 gul lök, hackad
1 rejäl ruska slätbladig persilja, hackad
1 palsternacka ca 100g, skalad och tärnad som halva sockerbitar ungefär
1/2 röd chili eller mer, urkärnad och finhackad
2+2 msk olivolja
1,5 dl vitt vin
1,5 dl av blötläggningsvattnet från svampen
1 tärning kalvbuljong
salt och nymald svartpeppar

Blötlägg svampen i hett vatten. Låt löken och hälften av vitlöken fräsa glansiga i hälften av olivoljan i en gryta som kan stå i ugnen. Tillsätt palsternacka, chili och hälften av persiljan. Låt puttra på svag värme och bryn under tiden köttskivan, som du saltat och pepprat, i resten av olivoljan i en stekpanna. Flytta köttet till grytan, sila av svampen, men spar spadet. Stek svampen och lägg över den i grytan. Koka ur stekpannan med vinet och slå det i grytan. Tillsätt svampspad så det precis täcker köttet. Lägg i buljongtärningen. Nu ska hela härligheten puttra under lock i minst 1½ timme. Gärna i ugnen i 150 grader. Ta upp köttet och skär det i skivor. Smaka om grofset i grytan behöver mer salt och peppar. Lägg sen tillbaka köttet i grytan som du serverar det hela ur, överstrött med resten av vitlöken och persiljan.
Jag serverade pressad potatis till, men en risotto skulle inte vara fel det heller.

Nu blir det ett tvärt kast igen. Eller kanske inte ändå, för efter den här mustiga maten sitter en kopp kaffe med en liten god kaka fint. De här är riktigt lättbakade och smaken passar fint nu till jul (och resten av året!).

Apelsinkakor med rosmarin
ca 50 st

1 kvist, ca 8 cm, rosmarin, hackad
125 g smör, rumstempererat
200 g strösocker
1 stort ägg, lättvispat
rivet skal av en stor apelsin
250 g vetemjöl
2 tsk bakpulver
½ tsk salt

Rör smör och socker fluffigt. Tillsätt ägget lite i taget. Tillsätt därefter rosmarin och apelsinskal. Blanda de torra ingredienserna och rör ner dem. Forma degen till en rulle, ca 4 cm i diameter. Lägg rullen i kylen minst en timme. Skär i tunna skivor och grädda på bakpappersklädd plåt 7 -9 minuter i 200 grader. Låt kallna på plåten.
Du kan frysa degrullen för framtida bruk, halvtina den och grädda några kakor i taget. Bra för karaktären om den är svag...

Mer nostalgimat

Tänk vad lätt det är att handla ny mat hela tiden och glömma bort det där som ligger i frysen. Så blir det en ny rest som också åker ner i frysen. Häromdagen tog jag mig i kragen och rotade runt lite och hittade fläskkarré, en stor och en liten skiva och en ändsnutt. Sammanlagt ca 5 hg. Halvtinade och tärnade, letade rätt på mammas gamla receptpärm och lagade en mustig fläskgulasch. Receptet kommer från Österike, mamma fick det av en väninna i Wien. I Österike får man alltid god mat. De har snott det bästa från sina grannländer som gulasch från Ungern t.ex. När det gäller wienerschnitzeln är det en evig träta mellan Österrike och Italien om vem som kopierat vem och vad som kom först - costolette alla milanese eller wienerschnitzeln?
Hur som helst så blir det ingen schnitzel av fläskkarré däremot en god gulasch. Mängden lök kan förskräcka, men det ska vara så här mycket, samma volym som köttet.

Fläskgulasch
4 personer

4-5 lökar, hackade
2 msk smör (flott i originalreceptet)
1 msk paprikapulver, helst av typ edelsüss
5 hg fläskkött i tärningar
2½ tsk salt
1 tsk kummin
1 tsk chilipulver (mitt tillägg)
ca 2 dl vatten
1 dl gräddfil

Sätt ugnen på 150 grader.
Fräs löken i smöret i en gryta som tål att stå i ugnen. Löken ska bara bli glansig och får inte bli brun. Pudra över chili- och paprikapulver, lägg på lock och låt löken smälta ihop på mycket låg värme 20 minuter. Rör inte om, paprikapulvret bränns lätt om det kommer ner i botten på grytan.
Blanda köttet med löken. Tillsätt salt, och kummin. Häll på vatten så det står precis över köttet. Koka grytan under lock i ugnen 1 timme.
Enligt originalreceptet ska man röra i gräddfilen före servering, men jag föredrar att servera den separat. Jag gillar kontrasten mellan en het gryta och den svala gräddfilen, eller youghurten som det blev den här gången. Dessutom var vi bara två personer som skulle äta ( Ja, just det, ännu ett bidrag till frysen!) och den blir godare återuppvärmd utan gräddfil.
Servera gärna gulaschen i djupa tallrikar, den blir ganska såsig. Ris eller kokt potatis är gott till. Den här gången blev det råris.

Dags att återupprätta de torkade kryddorna!

Ja visst är det dags att ge de torkade kryddor återupprättelse. Nu har de fått spela andra fiolen länge nog. På sommaren tycker jag att vi ska njuta av färska kryddor och gärna frysa in och njuta av under vintern. Men de snabbodlade taniga kryddor som man hittar nu i höstrusket och minst en halvår framåt gör ingen glad. Duger möjligen som pynt och piff på den färdiga maten, men i ett långkok? Glöm det!
Nu har jag generaliserat väldigt grovt. Det finns naturligtvis undantag. Basilika t.ex smakar ju hyfsat mycket basilika även på vintern och där är den torkade inget alternativ. Om du däremot ska laga en gryta med timjan i, så låt torkad timjan puttra med och klipp lite färsk över den färdiga rätten. Då blir det både gott och snyggt.
Ett annat kapitel är pepparen. Där har vi ju översvämmats av olika chilisorter och dem ska vi gärna njuta av året runt. Men ge den torkade pepparen en chans igen. Grovstött vitpeppar på gravlaxen, rosépeppar i skaldjurssåsen och glöm inte massor av nymald svartpeppar på carbonaran! Man ser ofta recept på Pasta alla carbonara utan svartpeppar och det verkar som om namnet har blivit synonymt med äggstanning i pastan. Men namnet betyder faktiskt "på kolhandlarfruns vis" och det ska se ut som om koldammet yrt omkring i köket.
Nu kommer jag äntligen dit jag siktat hela tiden, till en gammal goding som är värd att återupptäckas:

Grönpepparbiff
4 personer

500 g nötfärs
2 ägg
2 msk ströbröd
4 msk grädde
1 buljongtärning, upplöst i ½ dl vatten
1 liten riven gul lök
1 msk stött torkad grönpeppar
½ tsk salt
smör att steka i

Sås
2 msk hel grönpeppar
1 msk smör
ev. 1 msk konjak
2 dl grädde
1 msk soja
2 msk gräddfil
salt
lite citronsaft (från 1 - 2 klyftor)

Sätt ugnen på 125 grader och sätt in en ugnsform att lägga de stekta biffarna i.
Blanda ingredienserna till färsen och forma små biffar. Stek dem i het stekpanna så att de får fin färg, men fortfarande är lite råa inuti. Lägg dem i formen och låt stå i ugnen medan du gör såsen i stekpannan.
Fräs grönpepparen i smöret.Bränn ev. av med lite konjak. Tillsätt grädde, soja och gräddfil. Vispa hela tiden och låt det koka ett par minuter. Smaka av med salt och citronsaft.
Slå såsen över biffarna och låt dem stå och dra några minuter i ugnen. De får gärna vara lite röda i mitten, särskilt om du, som jag gjorde, använt viltfärs.

Ja, det här var originalreceptet från en kortlåda med recept från "Mina bästa recept". Jag har bara strukit "margarin" där det stod "smör eller margarin". Så att ingen tror att man kan använda margarin.
Jag hade älgfärs hemma så jag tog den, och det blev det ju inte sämre av. Buljongtärningen bytte jag mot en msk viltfond. Gräddfilen bytte jag mot turkisk youghurt, för det var vad som fanns i kylen. Tror inte att det spelade någon roll. Syran i såsen reglerar man ju med citronsaften.
Gott blev det och en rätt som det är synd att låta falla i glömska. Så laga grönpepparbiffar, bjud på dem och sprid receptet!

Än finns det svamp i skogen!

Har man tur som jag så kan man få en korg full med trattisar och rödgul trumpetsvamp av snälla dottern med familj. Tackar! Svamparna var frysta så det plingade i korgen och jag undrade om det skulle gå att torka dem eller om jag skulle förvälla dem. När de tinat såg de ut som "vanligt" så nu ligger de på tork i brödbackar och champinjonlådor på tvättstugegolvet där vi har golvvärme.
De största trumpetsvamparna sparade jag och lagade till som Nigel Slater lagar ostronskivling. Och vem är nu denne Nigel? Han är min absoluta favorit bland kokboksförfattare. Han skriver böcker så att man vill laga allt, från förord till receptindex! Hör bara. My main gripe against those who take it upon themselves to police our diet is that they fail to understand the pure pleasure of good eating, be it the smell and flavour of their cooking or the feel of it in their mouths.
Hur ska man kunna motstå ett recept som börjar med "a plump head of garlic"?

Trumpetsvamp som Nigel lagar ostronskivling
2 personer som en "lätt" måltid enligt Nigel..

En knubbig vitlök, klyftad och skalad
200 g rödgul trumpetsvamp utan skaften
75 g smör
några timjankvistar

Sätt ugnen på 200 grader.
Förväll vitlöksklyftorna fem minuter och låt dem rinna av. Smörj en ugnsform med smör. Lägg i svamphattarna och vitlöksklyftorna och klicka eller hyvla över resten av smöret. Toppa med timjankvistar.
Sätt in formen i ugnen och stek svamparna 20 minuter. Ös dem då och då med smöret. Plocka bort timjankvistarna och servera svampen med ett gott bröd.

Jag gjorde halva satsen som en liten förrätt till två personer. Ställde fram formen på bordet, mosade vitlöken på en bagutteskiva och toppade med svampen. Urgott!

Några veckor tidigare gjorde jag och bonusbarnbarnet Thomas en svamputflykt och hittade en hel del svart trumpetsvamp. Vilken lycka! Det är inte ofta i de här trakterna, så desto roligare när det händer. Jag torkade svampen, men så för en vecka sedan fick jag en idé. Jag hade fått en hel del kokt potatis över, och som tur var så var det en mjölig sort. Nu skulle det lagas gnocchi och då dök trumpetsvamparna upp och pockade på uppmärksamhet. De ville också vara med! Då fick det bli:

Potatisgnocchi med svart trumpetsvamp, brynt smör och salvia
4 personer som tillbehör eller 2 personer som enda rätt

450g skalad potatis av en mjölig sort, t.ex. King Edward
20 g torkad svart trumpetsvamp
1 äggula
1 ägg
30 g smör, smält + 2 msk att steka svampen i
½ dl färskriven parmesan
ca 2dl vetemjöl, helst durum
salt och peppar

Blötlägg svampen i varmt vatten 15 - 20 minuter, sila av vattnet men spara det. Stek svampen i smör och hacka hälften fint, spara resten till garnityr.
Koka potatisen, pressa den och låt svalna. Blanda i äggula, ägg, parmesan, hackad svamp och det smälta smöret. Rör försiktigt i mjölet, det är inte säkert att allt behövs. Det ska gå att rulla ut stänger av degen, men den ska vara ganska lös. Smaka av med salt och peppar.
Rulla fingertjocka stänger av degen och skär dem i 2-3 cm bitar. Tryck till dem med en gaffel så de blir snyggt randiga.
Koka upp rikligt med lättsaltat vatten + blötläggningsvattnet från svampen. Sjud gnocchin tills den flyter upp till ytan. Fiska upp dem med en hålslev och lägg i en uppvärmd skål eller ett fat med höga kanter.

Servera med:
10 blad salvia
50 g smör
resten av svampen
1 dl grovriven parmesan

Smält smöret och låt det bli nötbrunt men inte bränt. Passa noga! Bryn salvian i smöret och vänd ner svampen och låt allt bli riktigt hett. Häll svampen med smöret och salvian över gnocchin, strö över parmesan och servera omedelbart.

Det här är en rätt som kan serveras som ett tillbehör till en köttbit, t.ex en kalvschnitzel som bara fått vända i grillpannan. Den kan serveras som en "primi" första rätten i en italiensk middag eller som en vegetarisk rätt helt enkelt.

Det blev mycket smör det här! Nu ska man väl inte kombinera dessa båda rätter som förrätt och varmrätt utan titta på hela måltiden och hur den är sammansatt. Dessutom gillar inte Nigel matpoliser så ät och njut!