Sparris på tyska

Våren är en tuff tid med allt som ska fixas i trädgården, studenter som ska firas och födelsedagar som ska firas. Härligt och roligt, men inte blir det mycket tid för bloggande, och i köket blir det gamla säkra kort, som inte är mycket att skriva om.

Men mitt i detta stök och bök, dök det upp ett besök. (Det där blev ju en liten vers..)Vi fick besök från vår vänort i Tyskland och två av de totalt 22 deltagarna bodde hemma hos oss i tre dygn. Katrin och Elke hade fattat det där med vänskap och hade med sig 2 kg vit sparris! Skalad!! Den var noga inslagen i fuktiga handdukar och plastpåsar och hade klarat transporten galant. En kväll njöt vi av sparrisen tillsammans, men resten av besöket var det måltider med hela delegationen, så vad göra med resten? Nu fick jag lära mig att frysa in sparrisen rå. Det hade jag nog inte vågat på egen hand. Men först ångkokade vi ett par sparrisar per person (Nu talar vi om stora stjälkar!) i ca 10 minuter. På Hemköp hade jag hittat ett par fina rödingar som jag ugnsbakade hela med en klick smör, citrontimjan och persilja, salt och peppar i och på fiskarna. Jag lade fiskarna i en smord ugnsform och täckte den med folie. Sen fick de stå i 200 grader varm ugn och mojsa sig i 20 minuter. Svensk färskpotatis till och hollandäs.

Hollandäs
4 port.

5 - 6 vitpepparkorn, krossade
2 msk vatten
2 msk vitvinsvinäger
2 äggulor
200 g smör, smält och svalnat
salt, caynnepeppar
citronsaft

Lägg vitpepparen med vatten och vinäger i en liten kastrull och koka tills det är ca 1 msk vätska kvar. Sila över vätskan i en skål som passar över en kastrull med kokande vatten. Tillsätt gulorna och vispa energiskt tills såsen tjocknar. Ta kastrullen från värmen och vispa i smöret lite i taget. Smaka av med kryddor och lite citronsaft.

Mums, det här blev en riktigt god måltid och en skön förening av svenska och tyska råvaror!

Ja, då återstod resten av sparrisen och så här gjorde Katrin. Hon skivade stjälkarna på snedden, ca 3-4 mm tjocka och de frös vi in direkt i plastburkar. De sparade översta topparna frös vi in för sig, så även ändsnuttarna. Snuttarna kommer jag att koka sparrisbuljong på och använda till risotto. Den frysta sparrisen ska sen tillagas utan att tinas före. Då kan man woka, koka sakta i smör, använda i risotto eller till pasta. Så nu ska jag testa och i ett tvåpersoners hushåll kommer det att räcka till många olika rätter.

Jag har redan provat att koka sparrisskivor tillsammans med sockerärtor och lite salladslök i ett par msk vatten och lika mycket smör (till två personer). Grillade ett par bitar laxfilé till och gjorde en kall sås på 1,5 dl grekisk yoghurt, 1,5 msk majonäs, 1 tsk dijonsenap, lite salt och peppar och rejält med hackad färsk dragon.
Lite tjatigt kanske med ännu en laxvariant till sparrisen, men det är ju så gott!

I Tyskland under säsongen får man sparrisen till precis allt. Jag har sett sparris serveras till en rejäl biff med stekt ägg! Klassiskt är dock att servera sparrisen med olika sorters skinka, ett par olika såser, varav en ofta är hollandäs och kokt potatis.

Comfort food

Engelsmännen har ett bra uttryck för mat som är värmande och tröstande. De kallar det comfort food, och något bra svenskt uttryck har jag inte kunnat hitta. Tröstmat stämmer inte riktigt. Att tröstäta har mer en klang av att äta för mycket, för att man är olycklig av en eller annan anledning. Här handlar det mer om mat som framkallar ett allmänt välbefinnande, som om man var en katt omedelbart skulle börja spinna. Tänk potatismos med en klick smör i, för här talar jag inte om välbefinnande på längre sikt utan om omedelbar behovstillfredställelse.
Efter några sommarlika vårdagar med grillad lax och vitt vin på altanen, slog den verkliga svenska våren till med sju plusgrader och ösregn. Tillbaka in i grottan igen och där infann sig ett omedelbart behov av comfort food. En tur till matbutiken var ju inte så lockande i regnet, så det fick bli en kylskåpsstädning. Pasta och broccoli är stapelvaror i det här hushållet. Sen hittade jag ett par orättvisa biffar - en stor och en liten, lite ädelost och en skvätt grädde. Det resulterade i:


Pasta med ädelost, broccoli och strimlad biff 2 personer
200 g utskuren biff
150 g torkad pasta av någon skruvad modell. Jag använde Geminelli.
1/2 stånd broccoli i buketter och stjälken tunt skivad
50 g grönmögelost, smulad eller i bitar
1/2 dl grädde
1 msk torkad grönpeppar, mortlad
salt
olivolja

Börja med att sätta på pastavattnet, om du inte använder färsk pasta. Då kan det vänta lite och öka i så fall mängden pasta till 200 - 250 g.
Krydda biffarna med salt och grönpeppar och stek dem några minuter på var sida i olivolja. De ska vara ganska röda inuti för de "går efter" i pastan sen. Ställ åt sidan och låt dem vila så länge.
Sänk värmen i stekpannan, häll i grädden och osten. Låt osten smälta och håll såsen varm.
Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen och lägg i broccolin när det är tre minuter kvar av koktiden. Sila av och blanda med såsen.
Strimla biffarna och blanda i dem också.
Ät och känn dig tröstad!

Tidningsnostalgi

Nu är det verkligen dags att rensa i högarna och tidskriftssamlarna med mattidningar!
Min stora svaghet, dessa glassiga, underbara magasin. Det hade väl gått an om jag hade sparat de recept som jag gillade och slängt resten. Men nej, spara och lägga på hög. Nu har jag i alla fall börjat så smått och det med en gammal, men kortlivad favorit, den engelska Taste. Hur kortlivad den var vet jag inte riktigt. Jag upptäckte den i oktober 1993 och den tog slut i april -94. Sju nummer hann jag få och saknaden var stor. Efter att ha köpt den första tidningen, var kommer jag inte ihåg, prenumenerade jag på den. De lockade med en premie - en flaska Benedictinelikör, som jag inte är speciellt förtjust i, och inte heller räknade med att få. Vi var ju inte med i EU då och det var krångligt att skicka alkohol, minst sagt. Sagt och gjort, jag skickade in talongen och tidningen började komma. Efter två månader fick jag en avi om paket från utlandet. Det skulle lösas ut med en dryg hundralapp i tullavgift! Hjälp, tänkte jag, är det den där sliskiga likören? På den här tiden jobbade jag på posten, så jag kunde tjuvkika på innehållet, innan jag löste ut paketet. Döm om min förvåning när jag hittade en flaska whisky! Singel malt, 10 år gammal och två snygga glas därtill. Min kupong hade tydligen tagit lite tid, så jag hade fått nästa månads premie. Tack för det och släng dig i väggen Allt om Mat! Men så gick den väl förmodligen i konkurs...
Nu har jag gått igenom alla sju tidningarna och det blev inte mer än fem recept som jag sparade. De ska provlagas, så får vi se om något platsar här. Ett recept som låter jättegott kommer här:

Äppel och lökpaj med cashewbotten
Pajdeg
2 dl grahamsmjöl
en nypa salt
60g kallt smör i tärningar
60 g rostade och malda cashewnötter
2 msk kallt vatten

Fyllning
2 msk olivolja
2 gula lökar, skalade och skivade
1 stort matlagningsäpple (Granny Smith tror jag på), skalat, urkärnat och skivat.
2 ägg
250 g gräddfil
1 tsk salt
1 tsk fänkålsfrö

Sätt ugnen på 225 grader.
Kör mjöl, salt och smör i matberedare tills det blir smuligt. Blanda i de malda nötterna och vattnet och kör tills degen blir som en boll.
Tryck ut degen i en 23 cm pajform och ställ i kylen.
Fräs löken i olivoljan 5 -6 minuter tills den mjuknar. Tillsätt äppelskivorna och fräs ytterligare ca 5 minuter tills löken är genomskinlig och äpplena mjuka.
Vispa ihop ägg, gräddfil och salt. Fördela äppel-lökröran i pajskalet och slå på äggstanningen. Strö fänkålsfröna över.
Grädda först 10 minuter tills pajskalet börjar få färg, sänk sedan värmen till 175 grader och grädda ca 20 minuter till. Alltså ingen förgräddning av pajskalet.

Det här är ett av mig oprövat recept, så nu får vi se vem som blir först...
I tidningen står det att den räcker till fyra personer, men jag har lite svårt att se den som ensamrätt. Hellre på en buffé om hösten, gärna med något vilt till eller varför inte en rökt lammfiol?!

I varje nummer av tidningen fanns det restaurangrecensioner och i december 1993 handlar det bland annat om en restaurang Aubergine och dess mycket unge krögare Gordon Ramsay! Han hade precis tagit över efter Marco Pierre White och tidningen skriver "Gordon Ramsay is riding the surf tide of the Marco Pierre White tidal tube".

Nässlor!

Nu är det verkligen vår! Det är inte bara studsmattor, krokus och maskrosor som tittar fram. Vårprimören framför alla andra (sparrisen får ursäkta)små nässlor börjar kika fram bland fjolårslöven. Beror det på att man inte odlar nässlor, inte importerar dem och inte kan köpa dem färska i butik som gör dem så speciella? Eller är det bara det att de blir så himla goda tillagade?
Jag har gått och kikat några dagar och nu kunde jag inte låta bli längre. Fram med sax och handskar. Nässelskotten var väldigt små, men jag fick ihop en liter till en sats nässelplättar. Det är alltid det första jag lagar av nässlor på våren. Sen plockar och lagar jag nässlor mest hela sommaren. Jag toppar dem så kommer det nya små skott hela tiden. Nu var det som sagt dags för nässelplättar, men som syns på bilden blev det våfflor i stället, eftersom våffeljärnet råkade stå framme och det var kul att testa. Det blev gott det också, men jag återgår till plättoriginalet nästa gång. Det är godare!

Nässelplättar till två hungriga personer
2 ägg
2 dl vetemjöl med fullkorn
2 msk rapsolja
5 dl mjölk
1/2 tsk salt
1 l nässlor, mycket väl sköljda

Förväll nässlorna ett par minuter, sila av kokvattnet och pressa ur så mycket vätska som möjligt innan du hackar dem.
Vispa ihop ingredienserna till smeten och blanda i nässlorna.
Stek plättar eller små pannkakor och servera med rimmat sidfläsk, gärna från Siljan Chark. Maken vill ha lingonsylt också, då blir han extra lycklig!

Många kryddar nässlor, kanske främst soppa, med fänkål och jag har aldrig förstått varför. Jag tycker att nässelsmaken står på egna ben. Det räcker med salt och peppar för min del.
Något som är syndigt gott är att gräddstuva nässlor. Då fräser jag bara lite finhackad gul lök i smör tills löken är glansig. Sen i med förvällda och hackade nässlor och låter dem fräsa några minuter, innan jag slår på en rejäl skvätt riktig grädde. (Matlagningsgrädde är en helt onödig produkt, vill man ha det mindre fett kan man blanda mjölk och grädde.) I det här receptet ska det i alla fall vara riktig grädde som får puttra in sakta, sakta tills den nästan har försvunnit. Då händer något som jag inte kan förklara. Stuvningen smakar nästan som en murkelstuvning, men ännu godare och garanterat inte giftig! Servera den till stekt fisk, gärna en mager sort, annars blir det nästan för mycket av det goda. Eller till en god skinka som inte är för hårt rökt.

Svamplycka i vårens tid!

Nej, det ska inte handla om murklor eller vårmusseroner, utan om lyckan att ha en stor burk torkad Karl-Johan kvar i gömmorna. Ända sen hösten 2008! Då har jag ändå inte varit snål, men det var ju en helt hysterisk Kallehöst. Vid ett tillfälle plockade vi, två personer, 13 kg Kalle på 45 minuter!
Nu blev jag så inspirerad av Peter Jägerbros artikel om torkad svamp http://taffel.se/artiklar/torkad-svamp-grytgladje-och-sasraddning, så jag plockade fram den här italienska porcinipajen. Torkad Kalle blir ganska kraftig i smaken så här blandar jag den med champinjoner. I svampsäsong, eller om jag har i frysen, så blandar jag gärna med blek taggsvamp. Jag brukar servera pajen som antipasto, förrätt eller på buffébordet, gärna med blandade italienska charkuterier till.

Karl-Johanpaj 6-8 personer som förrätt
Pajdeg:
3 dl vetemjöl
150 g smör, kylskåpskallt i tärningar
2 msk kallt vatten

Kör smör och mjöl i matberedaren till smulor. Tillsätt vattnet och kör tills degen formar en boll. Låt degen vila i kylen ca 20 minuter.
Kavla ut degen, gärna på bakplåtspapper. Vänd ner den i en pajform ca 23 cm i diameter. Hyfsa kanterna och ställ formen i kylen så länge.
Sätt ugnen på 200 grader.

Fyllning:
25 g torkad Karl-Johan, blötlagda i ljummet vatten ca 1 timme
100g färska champinjoner eller taggsvamp
25 g smör
1 medelstor gul lök, hackad
1 vitlöksklyfta, hackad
2 msk slätbladig persilja, hackad
1 msk soltorkad tomatpasta eller finhackad soltorkad tomat
4 msk grädde
3 ägg
25 g färskriven parmesan
salt och svartpeppar

Sila av Karl-Johansvampen, grovhacka den och fräs den i smöret tillsammans med lök, vitlök och champinjoner eller taggsvamp. Blanda i persilja och tomatpasta och fräs ett par minuter till. Häll i grädden och låt puttra på låg värme i 8-10 minuter. Låt svalna.
Förbaka pajskalet i 10 minuter. Vispa äggen i en rymlig skål. Blanda i parmesan och svampröran. Krydda med lite salt, parmesanen ger en del sälta, och några varv med svartpepparkvarnen. Häll smeten i pajskalet och grädda i ca 20 minuter.
Servera varm, ljummen eller kall. Dekorera med några blad färsk persilja.

Purple sprouting broccoli

Här kommer ett recept som jag, hör och häpna, inte har testat och därför inte har något foto på. Det är en sak att sno recept och en annan att sno foton. Där går gränsen har jag en bestämd känsla av. Ett recept kan man ju alltid ändra lite på så är det ju nytt och eget.
Nu tillägnar jag Lisa Förare Winbladh denna min översättning av receptet, som jag hittat i den härliga engelska mattidningen Olive. Jag brukar unna mig den när jag åker hem från huvudstaden. Köper den på Centralen, sen ett par smörrebröd hos Jacobs så är den tågresan räddad.
Åter till Lisa och receptet, varför ska hon få det? Jo, jag läste nyss i Taffels nyhetsbrev att hon längtar efter purple sprouting broccoli och nu får hon en anledning att längta ännu mer! Själv längtade jag hela förra sommaren, för efter att ha läst det här receptet skickade jag efter en påse frö (Mr Fothergill´s) till nämnda grönsak, vad man nu ska kalla den på svenska. Lila broccoli enligt Google, sprouting hoppade man över,men det betyder väl att den håller på att gro?? Odlingen misslyckades totalt, den sommaren var alldeles för kall, men nu fick jag en ny impuls att prova. Jag har några frön kvar...

Purple sprouting broccoli with proscuitto and duck egg
4 personer
8 skivor proscuitto
500 g purple sprouting broccoli
olivolja
balsamvinäger
en näve färskriven parmesan
4 ank- eller hönsägg pocherade

Grilla proscuiotton tills den är krispig. Ångkoka broccolin tills den mjuknat men fortfarande är mörkgrön. Fördela broccolin i fyra grunda skålar och drizzla över lite olivolja och balsamvinäger. Toppa med prosciutto och parmesan. Pochera ankäggen i sjudande vatten 3-4 minuter (2-3 minuter för hönsägg). Lyft upp dem, låt rinna av och lägg ett ägg i varje skål. Vrid över lite svartpeppar och flinga lite salt på äggen och servera.

Undrar vilket jag får tag på först - purple sprouting broccoli eller ankägg?
Nu ska jag erkänna att jag har ännu en anledning att tillägna Lisa det här receptet. Hon sitter nämligen i juryn för den potatistävling som jag tänker ställa upp i och det gäller att ställa sig in. Var det någon som blev sugen på att delta själv? Läs mer här http://taffel.se/artiklar/taffeltavling-arets-potatisstjarna. När du ändå är där kan du beställa Taffels nyhetsbrev på samma gång!

Lamm på längden och på tvären

I efterdyningarna av påskhelgen kommer extrapriserna på lammstek. Coop Extra säljer ut benfri lammstek till halva priset den här veckan. Ja, jag vet, den har åkt runt halva jorden och jag borde sky den som pesten, men i valet att den kommer att slängas eller ätas av mig, är det inte så svårt tycker jag. Det är i alla fall svårt att motstå, men vad gör ett litet två personers hushåll med en hel lammstek?
Jag tar fram min vassaste kniv och skär ut så många hela skivor, 1,5 - 2cm tjocka, av steken som möjligt. Den här gången fick jag ut fyra stycken.De åker i grillpannan eller på utegrillen så småningom. Tills dess åker de i frysen och när det är dags tinar jag dem långsamt i kylen. Jag gnider in dem med vitlök, chilipulver och salt. Penslar dem med olivolja och kör så det ryker.

Sen skär jag lite småbitar av steken som får åka ned i en Fried rice eller vad man ska kalla det på svenska? Stekt ris låter inte lika gott. Det får bli:

Fried rice med lamm 2 personer
4 dl kokt långkornigt ris
2 msk jordnötsolja
1 ägg, lätt vispat
1 lite rödlök, strimlad
1 vitlöksklyfta, skalad och skivad
1 - 2 röda chili, urkärnade om man så vill, finhackade
1 rågad msk ingefära, skalad och riven
1 tsk salt
1 msk soja
150 g strimlat lammkött
3 dl finstrimlad kål, gärna savoy

Grädda en tunn omelett av ägget. Ställ åt sidan.
Hetta upp resten av oljan i en wok eller stekpanna och fräs lök, vitlök, ingefära och chili tills löken har mjuknat. Tillsätt köttet och låt det bli lite brynt innan du slänger i kålen. Stek och rör tills köttet är genomstekt.
Tillsätt riset, salt och soja och eventuellt lite mer olja. Rör om tills allt är genomvarmt.
Rulla ihop omeletten och skiva den. Lägg rullarna på riset och servera.

Nu var det en rejäl köttbit kvar av lammsteken, den biten som varit längst ner på skanken. Den blev fin att långkoka, så det fick bli dillkött. Denna den svenska husmanskostens gudagåva till mänskligheten! Det är ju så gott!
En gång när jag skulle följa med min bror och svägerska ut och segla i Stockholms skärgård, hade de legat ute ett par veckor redan, innan det var dags för mig att äntra båten. De hade levt på burkmat i en vecka, när jag kom med en stor gryta dillkött och nyss upptagen färskpotatis. Då var man populär!
Det finns en del olika varianter när det gäller såsen, med eller utan grädde och med eller utan redning med äggula. Jag föredrar en sås på enbart buljong. Vet inte varför, men jag är inte så förtjust i grädde i kombination med lamm. Ägget utesluter jag, inte enbart med hänsyn till min äggallergiske bror, men därför att jag gärna gör dubbel sats och fryser in hälften. Det funkar inte med ägg i såsen.

Dillkött 4 personer
1 - 1,5 kg lammkött med ben eller 6 hg benfritt
vatten så det täcker köttet
3/4 msk salt per liter vatten
några pepparkorn
1 purjolök, sköljd och skuren i 2 cm bitar
2 morötter, skalad eller skrubbad och skuren i bitar
1 palsternacka, skalad och skuren i bitar. Lägg i citronvatten så länge.
några dillstjälkar

Lägg köttet i en kastrull och mät hur mycket vatten som behövs för att täcka köttet. Koka upp och skumma bort grufset. Tillsätt den grova delen av purjon, bitarna av en morot, dillstjälkarna och salt. Koka ca 1,5 timme. Ta upp köttet och sila buljongen. Kasta de använda rotfrukterna, de har gjort sitt nu.
Koka nya rotfrukter i buljongen och sila den igen. Håll rotfrukterna varma så länge.

Sås
3 msk smör
3 msk mjöl
6 dl het buljong
1,5 msk matättika
1,5 msk strösocker
4 msk finklippt dill

Smält smöret och fräs mjölet under noga omrörning. Slå på den heta buljongen och fortsätt att röra till en slät sås. Låt puttra några minuter och smaksätt sedan med ättika, socker och dill. Smaka noga tills du fått en avvägning mellan sött och syrligt som du gillar. Eventuellt kan det behövas lite mer salt.
Skär köttet i skivor eller bitar och lägg det och rotfrukterna i såsen och låt allt bli varmt. Ät och njut!