Än finns det svamp i skogen!

Har man tur som jag så kan man få en korg full med trattisar och rödgul trumpetsvamp av snälla dottern med familj. Tackar! Svamparna var frysta så det plingade i korgen och jag undrade om det skulle gå att torka dem eller om jag skulle förvälla dem. När de tinat såg de ut som "vanligt" så nu ligger de på tork i brödbackar och champinjonlådor på tvättstugegolvet där vi har golvvärme.
De största trumpetsvamparna sparade jag och lagade till som Nigel Slater lagar ostronskivling. Och vem är nu denne Nigel? Han är min absoluta favorit bland kokboksförfattare. Han skriver böcker så att man vill laga allt, från förord till receptindex! Hör bara. My main gripe against those who take it upon themselves to police our diet is that they fail to understand the pure pleasure of good eating, be it the smell and flavour of their cooking or the feel of it in their mouths.
Hur ska man kunna motstå ett recept som börjar med "a plump head of garlic"?

Trumpetsvamp som Nigel lagar ostronskivling
2 personer som en "lätt" måltid enligt Nigel..

En knubbig vitlök, klyftad och skalad
200 g rödgul trumpetsvamp utan skaften
75 g smör
några timjankvistar

Sätt ugnen på 200 grader.
Förväll vitlöksklyftorna fem minuter och låt dem rinna av. Smörj en ugnsform med smör. Lägg i svamphattarna och vitlöksklyftorna och klicka eller hyvla över resten av smöret. Toppa med timjankvistar.
Sätt in formen i ugnen och stek svamparna 20 minuter. Ös dem då och då med smöret. Plocka bort timjankvistarna och servera svampen med ett gott bröd.

Jag gjorde halva satsen som en liten förrätt till två personer. Ställde fram formen på bordet, mosade vitlöken på en bagutteskiva och toppade med svampen. Urgott!

Några veckor tidigare gjorde jag och bonusbarnbarnet Thomas en svamputflykt och hittade en hel del svart trumpetsvamp. Vilken lycka! Det är inte ofta i de här trakterna, så desto roligare när det händer. Jag torkade svampen, men så för en vecka sedan fick jag en idé. Jag hade fått en hel del kokt potatis över, och som tur var så var det en mjölig sort. Nu skulle det lagas gnocchi och då dök trumpetsvamparna upp och pockade på uppmärksamhet. De ville också vara med! Då fick det bli:

Potatisgnocchi med svart trumpetsvamp, brynt smör och salvia
4 personer som tillbehör eller 2 personer som enda rätt

450g skalad potatis av en mjölig sort, t.ex. King Edward
20 g torkad svart trumpetsvamp
1 äggula
1 ägg
30 g smör, smält + 2 msk att steka svampen i
½ dl färskriven parmesan
ca 2dl vetemjöl, helst durum
salt och peppar

Blötlägg svampen i varmt vatten 15 - 20 minuter, sila av vattnet men spara det. Stek svampen i smör och hacka hälften fint, spara resten till garnityr.
Koka potatisen, pressa den och låt svalna. Blanda i äggula, ägg, parmesan, hackad svamp och det smälta smöret. Rör försiktigt i mjölet, det är inte säkert att allt behövs. Det ska gå att rulla ut stänger av degen, men den ska vara ganska lös. Smaka av med salt och peppar.
Rulla fingertjocka stänger av degen och skär dem i 2-3 cm bitar. Tryck till dem med en gaffel så de blir snyggt randiga.
Koka upp rikligt med lättsaltat vatten + blötläggningsvattnet från svampen. Sjud gnocchin tills den flyter upp till ytan. Fiska upp dem med en hålslev och lägg i en uppvärmd skål eller ett fat med höga kanter.

Servera med:
10 blad salvia
50 g smör
resten av svampen
1 dl grovriven parmesan

Smält smöret och låt det bli nötbrunt men inte bränt. Passa noga! Bryn salvian i smöret och vänd ner svampen och låt allt bli riktigt hett. Häll svampen med smöret och salvian över gnocchin, strö över parmesan och servera omedelbart.

Det här är en rätt som kan serveras som ett tillbehör till en köttbit, t.ex en kalvschnitzel som bara fått vända i grillpannan. Den kan serveras som en "primi" första rätten i en italiensk middag eller som en vegetarisk rätt helt enkelt.

Det blev mycket smör det här! Nu ska man väl inte kombinera dessa båda rätter som förrätt och varmrätt utan titta på hela måltiden och hur den är sammansatt. Dessutom gillar inte Nigel matpoliser så ät och njut!

Nystart

Nu är det verkligen på tiden att göra omstart på bloggandet! Jag har ju faktiskt varit två gånger i Italien i sommar och samlat inspiration och recept. Först den "sedvanliga" tvåveckorstrippen i juni och sedan en trösttripp sista veckan i september. Trösttripp som sagt, eller skrivet, varför det då? Jo, vi har sålt sommarstugan. Det är också en av anledningarna till att jag inte hunnit blogga. Det är jobbigt både känslomässigt och rent praktiskt att skiljas från ett älskat ställe med alla minnen som finns därifrån.
Nog med snyftande, man kan ju tröstäta också!
Jag testade ett recept igår från den härliga italienska mattidningen Sale & Pepe.

Kyckling med enbär, äpple och schallottenlök
6 personer

1 kyckling på 1,2 kg
1 msk enbär, stötta i mortel
3 äpplen, Golden delicius, urkärnade och klyftade
12 schalottenlökar, skalade
1 kanelstång, splittad på längden
33 cl torr äppelcider
3 -4 kvistar timjan
2 msk mascarpone
2 msk olivolja
1 msk smör
salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 200 grader.
Salta och peppra kycklingen runt om och inuti. Stoppa in ett par kvistar timjan, halva kanelstången, några äppelklyftor och 4 -5 enbär i pippin. Bind ihop benen och bryn den runt om i olivolja. Lägg över den i en ugnsform och lägg fyra äppelklyftor, löken och resten av kanelen, timjanen och enbären runt om kycklingen. Tillsätt 3/4 av cidern och sätt in formen i ugnen i drygt en timme. Kolla med en provsticka att köttsaften är ofärgad. Tillsätt vatten om det ser torrt ut i formen.
Fräs resterande äppelklyftor i smör, tillsätt resten av cidern och puttra äpplena mjuka. Sila skyn från kycklingen och tillsätt den och mascarponen till äppelklyftorna. Smaka av med salt och peppar. Skär upp kycklingen i portionsbitar och servera med äppelsåsen och schalottenlöken. Ris smakar bra till eller bara ett gott bröd.

Så stod det i tidningen, men så gjorde jag inte! Vi var bara två personer som skulle äta och jag hade inhandlat kycklinglår. Det blev en snabbare och lite enklare variant, men jag var nyfiken på smaksättningen. Det blev urgott och lite annorlunda. Den här pippin kommer att sitta som en smäck i mellandagarna. Då brukar vi ha släktmiddag med fågel som varmrätt.

Förenklad italiensk kyckling
2 personer

4 kycklinglår (med skinn och ben)
2 tsk enbär, stötta i mortel
1 äpple, Golden delicius, urkärnat och klyftat
4 schalottenlökar, skalade
½ kanelstång
1½ dl torr äppelcider
2 kvistar timjan
1 msk mascarpone
1 msk olivolja
salt och peppar

Sätt ugnen på 200 grader.
Salta och peppra kycklinglåren. Bryn dem i olivolja och lägg över dem i en ugnsform. Lägg i äppelklyftorna, schalottenlöken, kanelen, enbären och timjankvistarna. Häll cidern i botten på formen. Sätt in i ugnen och låt stå ca 25 minuter. Kolla med en provsticka att köttsaften är ofärgad. Lyft ur kycklinglåren, löken och äppelklyftorna. Plocka eller sila bort enbär och timjankvistar. Vispa i mascarpone i skyn och smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka kyckling, äppelklyftorna och schalottenlöken. Servera ris eller ett gott bröd till. Ät och njut!

Slut på sommarlovet!

Oj, vad jag har varit lat i sommar! Ett recept i juli... Men nu ska det bli bättring, och nu är det ju skördetider, och då rinner inspirationen till. Det börjar dessutom bli sista chansen att fiska från bryggan i Hillbo, för nu ska stugan säljas. Sorgligt men sant, men förr eller senare måste man välja - villa eller stuga.
Men nu har vi ju vår fantastiska allemansrätt, så det är bara att ta en korg och knalla ut i naturen och ta för sig. Det blir ett kanonår för svampen, det tyder allt på. En första tur med dotter, svärson och två barnbarn gav efter diverse strapatser en hel del kantareller. Ja, riktigt mycket eftersom de andra inte ville bära svamparna, utan lämpade över dem i min korg. Svärsonens var till och med rensade! Tio poäng minst!
De första kantarellerna är ju godast smörstekta, rakt upp och ned på knäckemacka eller rostat bröd. Sen gräddstuvade som tillbehör till nästan vad som helst. Så himla gott! Här kommer ett recept om fiskelyckan varit god! Abborre och kantarell är klockrent tillsammans. Jag brukar filéa även de minsta firrarna. Det tycker jag är en artighet, när man nu dragit upp dem.

Abborre med spenat och kantareller
4 portioner

600 g abborrfiléer
400 g rensade kantareller, de större delade i mindre bitar
500 g babyspenat, sköljd
2 schalottenlökar, finhackade
3 dl grädde
smör att steka i
salt och peppar

Stek abborrfiléerna i smör ett par minuter på var sida. Salta och peppra dem. Ställ åt sidan och håll dem varma.
Mjukstek löken, tillsätt kantarellerna och stek ur dem vätskan. Tillsätt grädden och koka ihop lite. Smaka av med salt och peppar. Vänd försiktigt ned spenaten och lägg fisken ovanpå. Servera direkt ur pannan med kokt färskpotatis till. Mums!

Hur gott det än är, så vill man efter ett tag kanske testa något annat än smör och gräddköret. Här kommer en italiensk kantarell- och tomatröra. Den är god på en skiva rostat lantbröd (räcker till fyra skivor) eller som tillbehör till en köttbit. Gärna lamm.

Kantarell och tomatröra

1 l rensade kantareller
3 msk olivolja
4 stora solmogna tomater
2 msk strimlad slätbladig persilja
1 vitlöksklyfta
salt och svartpeppar från kvarn

Dela stora kantareller i mindre bitar. Kärna ur tomaterna och tärna dem. Finhacka vitlöken. Fräs tomat och vitlök i hälften av olivoljan 8 - 10 minuter. Sätt åt sidan så länge. Fräs svampen och hälften av persiljan i resten av olivoljan i ca 5 minuter. Blanda med tomatröran, salta och peppra och låt puttra ihop ca 15 minuter. Strö över resten av persiljan och servera rykande hett.

Måste nog ta svampkorgen och gå ut en sväng... Hej då!

Bland de tolv bästa!

Jojomensan! Här har man varit med och tävlat om bästa potatisreceptet och hamnat bland de tolv bästa! Det blev en glad överraskning efter semestern i södra Toscana (lugn det kommer recept därifrån också så småningom). Bland all post låg två stora vadderade kuvert innehållande sammanlagt sex kokböcker. Kollade e-posten och där fanns ett grattismail från Taffel.se som utlyst tävlingen Årets Potatisstjärna 2010. Att jag inte hamnat på medaljplats, visste jag innan jag reste, och det var jag inte ledsen för efter att ha sett de recepten. Kolla http://taffel.se/artiklar/arets-potatisstjarna-karin-walker.

Vad jag tävlade med? Jo, en korsbefruktning av raggmunk och våffla. Efter en lunch där det bjöds på raggmunk, och alla gästerna stönade av lycka över hur gott det var, började jag experimentera och resultatet blev

Raggvåfflor
1 äggula
1 dl vetemjöl med fullkorn
1 dl vatten
50 g smält smör
en nypa salt
1 dl vispgrädde, vispad
1 äggvita, vispad till hårt skum
200 g mjölig potatis, skalad och riven på rivjärnets grövsta sida. Görs i sista minuten så den inte mörknar.

Rör ihop äggula, mjöl, vatten, smör och salt till en jämn smet.
Vänd först ner grädden, sen äggvitan och sist potatisen.
Hetta upp ett våffeljärn och grädda våfflorna gyllenbruna. Var gärna lite snål med smeten och ta hellre lite i underkant än för mycket i laggen.

Servera med valfri rom (laxrom på bilden)hackad rödlök och smetana. Valios börjar dyka upp i butikerna och den är jättegod. Creme fraiche eller gräddfil blir också gott. Eller gör en helsvensk liten tapas och servera med små bitar knaperstekt fläsk och rårörda lingon.

Hur många räcker det här till då? Lite svårt att säga, för de blir ganska mäktiga men ack så goda! När jag testade dem gjorde jag dubbla satsen, och vi var nio vuxna personer och fyra barn (14 månader - 83 år). Det blev inget kvar...
En av gästerna var Johan Wulff som tog det fina fotot.

Sparris på tyska

Våren är en tuff tid med allt som ska fixas i trädgården, studenter som ska firas och födelsedagar som ska firas. Härligt och roligt, men inte blir det mycket tid för bloggande, och i köket blir det gamla säkra kort, som inte är mycket att skriva om.

Men mitt i detta stök och bök, dök det upp ett besök. (Det där blev ju en liten vers..)Vi fick besök från vår vänort i Tyskland och två av de totalt 22 deltagarna bodde hemma hos oss i tre dygn. Katrin och Elke hade fattat det där med vänskap och hade med sig 2 kg vit sparris! Skalad!! Den var noga inslagen i fuktiga handdukar och plastpåsar och hade klarat transporten galant. En kväll njöt vi av sparrisen tillsammans, men resten av besöket var det måltider med hela delegationen, så vad göra med resten? Nu fick jag lära mig att frysa in sparrisen rå. Det hade jag nog inte vågat på egen hand. Men först ångkokade vi ett par sparrisar per person (Nu talar vi om stora stjälkar!) i ca 10 minuter. På Hemköp hade jag hittat ett par fina rödingar som jag ugnsbakade hela med en klick smör, citrontimjan och persilja, salt och peppar i och på fiskarna. Jag lade fiskarna i en smord ugnsform och täckte den med folie. Sen fick de stå i 200 grader varm ugn och mojsa sig i 20 minuter. Svensk färskpotatis till och hollandäs.

Hollandäs
4 port.

5 - 6 vitpepparkorn, krossade
2 msk vatten
2 msk vitvinsvinäger
2 äggulor
200 g smör, smält och svalnat
salt, caynnepeppar
citronsaft

Lägg vitpepparen med vatten och vinäger i en liten kastrull och koka tills det är ca 1 msk vätska kvar. Sila över vätskan i en skål som passar över en kastrull med kokande vatten. Tillsätt gulorna och vispa energiskt tills såsen tjocknar. Ta kastrullen från värmen och vispa i smöret lite i taget. Smaka av med kryddor och lite citronsaft.

Mums, det här blev en riktigt god måltid och en skön förening av svenska och tyska råvaror!

Ja, då återstod resten av sparrisen och så här gjorde Katrin. Hon skivade stjälkarna på snedden, ca 3-4 mm tjocka och de frös vi in direkt i plastburkar. De sparade översta topparna frös vi in för sig, så även ändsnuttarna. Snuttarna kommer jag att koka sparrisbuljong på och använda till risotto. Den frysta sparrisen ska sen tillagas utan att tinas före. Då kan man woka, koka sakta i smör, använda i risotto eller till pasta. Så nu ska jag testa och i ett tvåpersoners hushåll kommer det att räcka till många olika rätter.

Jag har redan provat att koka sparrisskivor tillsammans med sockerärtor och lite salladslök i ett par msk vatten och lika mycket smör (till två personer). Grillade ett par bitar laxfilé till och gjorde en kall sås på 1,5 dl grekisk yoghurt, 1,5 msk majonäs, 1 tsk dijonsenap, lite salt och peppar och rejält med hackad färsk dragon.
Lite tjatigt kanske med ännu en laxvariant till sparrisen, men det är ju så gott!

I Tyskland under säsongen får man sparrisen till precis allt. Jag har sett sparris serveras till en rejäl biff med stekt ägg! Klassiskt är dock att servera sparrisen med olika sorters skinka, ett par olika såser, varav en ofta är hollandäs och kokt potatis.

Comfort food

Engelsmännen har ett bra uttryck för mat som är värmande och tröstande. De kallar det comfort food, och något bra svenskt uttryck har jag inte kunnat hitta. Tröstmat stämmer inte riktigt. Att tröstäta har mer en klang av att äta för mycket, för att man är olycklig av en eller annan anledning. Här handlar det mer om mat som framkallar ett allmänt välbefinnande, som om man var en katt omedelbart skulle börja spinna. Tänk potatismos med en klick smör i, för här talar jag inte om välbefinnande på längre sikt utan om omedelbar behovstillfredställelse.
Efter några sommarlika vårdagar med grillad lax och vitt vin på altanen, slog den verkliga svenska våren till med sju plusgrader och ösregn. Tillbaka in i grottan igen och där infann sig ett omedelbart behov av comfort food. En tur till matbutiken var ju inte så lockande i regnet, så det fick bli en kylskåpsstädning. Pasta och broccoli är stapelvaror i det här hushållet. Sen hittade jag ett par orättvisa biffar - en stor och en liten, lite ädelost och en skvätt grädde. Det resulterade i:


Pasta med ädelost, broccoli och strimlad biff 2 personer
200 g utskuren biff
150 g torkad pasta av någon skruvad modell. Jag använde Geminelli.
1/2 stånd broccoli i buketter och stjälken tunt skivad
50 g grönmögelost, smulad eller i bitar
1/2 dl grädde
1 msk torkad grönpeppar, mortlad
salt
olivolja

Börja med att sätta på pastavattnet, om du inte använder färsk pasta. Då kan det vänta lite och öka i så fall mängden pasta till 200 - 250 g.
Krydda biffarna med salt och grönpeppar och stek dem några minuter på var sida i olivolja. De ska vara ganska röda inuti för de "går efter" i pastan sen. Ställ åt sidan och låt dem vila så länge.
Sänk värmen i stekpannan, häll i grädden och osten. Låt osten smälta och håll såsen varm.
Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen och lägg i broccolin när det är tre minuter kvar av koktiden. Sila av och blanda med såsen.
Strimla biffarna och blanda i dem också.
Ät och känn dig tröstad!

Tidningsnostalgi

Nu är det verkligen dags att rensa i högarna och tidskriftssamlarna med mattidningar!
Min stora svaghet, dessa glassiga, underbara magasin. Det hade väl gått an om jag hade sparat de recept som jag gillade och slängt resten. Men nej, spara och lägga på hög. Nu har jag i alla fall börjat så smått och det med en gammal, men kortlivad favorit, den engelska Taste. Hur kortlivad den var vet jag inte riktigt. Jag upptäckte den i oktober 1993 och den tog slut i april -94. Sju nummer hann jag få och saknaden var stor. Efter att ha köpt den första tidningen, var kommer jag inte ihåg, prenumenerade jag på den. De lockade med en premie - en flaska Benedictinelikör, som jag inte är speciellt förtjust i, och inte heller räknade med att få. Vi var ju inte med i EU då och det var krångligt att skicka alkohol, minst sagt. Sagt och gjort, jag skickade in talongen och tidningen började komma. Efter två månader fick jag en avi om paket från utlandet. Det skulle lösas ut med en dryg hundralapp i tullavgift! Hjälp, tänkte jag, är det den där sliskiga likören? På den här tiden jobbade jag på posten, så jag kunde tjuvkika på innehållet, innan jag löste ut paketet. Döm om min förvåning när jag hittade en flaska whisky! Singel malt, 10 år gammal och två snygga glas därtill. Min kupong hade tydligen tagit lite tid, så jag hade fått nästa månads premie. Tack för det och släng dig i väggen Allt om Mat! Men så gick den väl förmodligen i konkurs...
Nu har jag gått igenom alla sju tidningarna och det blev inte mer än fem recept som jag sparade. De ska provlagas, så får vi se om något platsar här. Ett recept som låter jättegott kommer här:

Äppel och lökpaj med cashewbotten
Pajdeg
2 dl grahamsmjöl
en nypa salt
60g kallt smör i tärningar
60 g rostade och malda cashewnötter
2 msk kallt vatten

Fyllning
2 msk olivolja
2 gula lökar, skalade och skivade
1 stort matlagningsäpple (Granny Smith tror jag på), skalat, urkärnat och skivat.
2 ägg
250 g gräddfil
1 tsk salt
1 tsk fänkålsfrö

Sätt ugnen på 225 grader.
Kör mjöl, salt och smör i matberedare tills det blir smuligt. Blanda i de malda nötterna och vattnet och kör tills degen blir som en boll.
Tryck ut degen i en 23 cm pajform och ställ i kylen.
Fräs löken i olivoljan 5 -6 minuter tills den mjuknar. Tillsätt äppelskivorna och fräs ytterligare ca 5 minuter tills löken är genomskinlig och äpplena mjuka.
Vispa ihop ägg, gräddfil och salt. Fördela äppel-lökröran i pajskalet och slå på äggstanningen. Strö fänkålsfröna över.
Grädda först 10 minuter tills pajskalet börjar få färg, sänk sedan värmen till 175 grader och grädda ca 20 minuter till. Alltså ingen förgräddning av pajskalet.

Det här är ett av mig oprövat recept, så nu får vi se vem som blir först...
I tidningen står det att den räcker till fyra personer, men jag har lite svårt att se den som ensamrätt. Hellre på en buffé om hösten, gärna med något vilt till eller varför inte en rökt lammfiol?!

I varje nummer av tidningen fanns det restaurangrecensioner och i december 1993 handlar det bland annat om en restaurang Aubergine och dess mycket unge krögare Gordon Ramsay! Han hade precis tagit över efter Marco Pierre White och tidningen skriver "Gordon Ramsay is riding the surf tide of the Marco Pierre White tidal tube".