Oxsvanssoppa

För några dagar sedan fick jag till min stora glädje se några förpackningar med oxsvans i min närbutik. Det är inte så ofta det händer. Första gången jag har sett en korumpa där faktiskt. Kanske hade inköpsansvarig fatttat sent om sider att långkok är hett nu och något mer långkokt är det svårt att hitta. Bli nu inte ledsen om inte din butik har fattat galoppen, det blir gott med högrev också. Om den är benfri så köp till ett märgben för smakens skull. Det blir så mycket mustigare då.
Jag har sett recept där man tillsätter buljongtärning i koket. Det är helt onödigt, tårta på tårta skulle jag vilja påstå. Det här är ett riktigt buljongkok. Den här buljongen blir ganska fet så gör soppan i två steg. Koka först buljong och kyl den. Lyft av fettet som stelnat på ytan och gör klart soppan. Omständigt och krångligt? Nix! Man behöver inte, ska inte, stå och stirra på kastrullen i tre timmar. Ta en rejäl långpromenad, gå på bio, läs en bra bok etc.
Receptet är för tio personer, för nästa gång du blir sugen på oxsvanssoppa kanske du inte har tre, fyra timmar på dig. Eller bjud vännerna på sopplunch och de kommer att älska dig för evigt!

Oxsvanssoppa
10 portioner

Första dagen:
2 kg oxsvans i bitar
3 msk smör
2 morötter
2 gula lökar
3 vitlöksklyftor
1 bit rotselleri
3 liter vatten
1,5 msk salt
5 vit eller svartpepparkorn
1 kvist rosmarin
1 kvist timjan
2 lagerblad
några persiljestjälkar

Skala lök och rotsaker och skär i grova bitar. Bryn köttet och rotfrukterna i en stekpanna. Lägg över i en rejäl kastrull. Koka ur stekpannan med en del av vattnet. Häll det och resten av vattnet i kastrullen. Ta mer om det inte täcker köttet. Tillsätt resten av ingredienserna och koka upp hela härligheten. Koka sakta under lock.
Det är nu du ska ta långpromenaden på sådär minst tre timmar. Köttet ska ramla av benen när det är klart. Köttet på oxsvansen alltså..  Ta upp köttet ur kastrullen och pilla loss köttet. Dela det eventuellt i mindre bitar. Sila buljongen och ställ den och köttet kallt.

Nästa dag:
Lyft bort fettet från buljongen och koka upp den. Sen slänger du i köttet och:
2 morötter, skalade och slantade
1 palsternacka, skalad och skuren i bitar
1 bit selleri, skalad och i bitar
1 purjolök, noga sköljd och fint skuren
3 msk tomatpuré

Koka ca tio minuter eller tills rotsakerna känns mjuka. De ska inte vara "al dente".

Smaka av med salt, peppar och en rejäl slurk torr sherry. Avsluta med finhackad persilja.

Knäckebröd med västerbottensost är vansinnigt gott till!

En sällsynt misslyckad svamputflykt

För ett par veckor sedan tog jag och svampkorgen en tur i skogen där jag bor. Den ligger på promenadavstånd och det vore ju väldigt bekvämt om det inte var för en väldigt brant stig att forcera innan man kommer upp i själva svampmarken. Där uppe är det ganska platt och många fina stigar att välja på. Det här är och har ju varit en fin svamphöst, men inte just här i år. Efter en dryg timme skramlade det några trattisar, enstaka gula kantareller och ett par taggsvampar i botten på korgen. Jag gav upp. Kaffesugen var jag också. Så skulle jag börja nedstigningen. Jag hittade inte stigen ner! Black out! Jag har ju gått där flera gånger om året i 24 år. Jag hittade en annan stig, som jag hade för mig att jag använt någon gång tidigare. Det gick bra en bit, sen tätnade snåren mer och mer. Marken var stenig och täckt med hala löv. Jag fick hålla mig i de grenar jag fick tag i. Tappade korgen och fick plocka mina stackars svampar en gång till. Till slut kom jag i alla fall ner och hem utan några brutna ben.

Vad göra med denna magra skörd? Den fick förgylla en äggröra som vi åt till gravad lax. Jag tog fyra ägg till två personer, några matskedar vatten, salt och peppar. Jag har en lite sauteuse med släpplättbeläggning, den är perfekt till äggröra. Där fick äggen slinka ner på svag värme, efter en smörklick som fått smälta så klart. Sen var det bara att röra och röra tills röran var härligt krämig. Svampen fick först puttra ur sig vätskan och sen smörstekte jag den. Strödde den över äggröran och lät några dragonblad följa med.



Nu kommer pricken över i! Mitt semesterfynd - tryffelsmör! Jag hittade en burk i somras i södra Toscana och till skillnad från tryffelolja som innehåller konstgjord tryffelsmak, innehåller den 5% vit tryffel och 95% smör. Inget annat.

Köp! Köp! Köp!

En tesked av det smöret var allt som behövdes för att lyfta äggröran till himmelska höjder. Mamma mia! För att smöret ska hålla sig fyller jag på med lite olivolja när jag varit där och nallat lite. Då får jag lite tryffelolja på köpet också!

Det här åt vi som sagt till gravad lax, så det är väl dags för ett recept på det också. Så här lärde min mamma mig att grava lax. Den blir ett mellanting mellan gravad och rimmad lax, väldigt god och mycket användbar.

Mamma Inga-Brittas gravade lax

1,5 kg lax av mittbiten, urbenad och delad i två lika stora bitar

salt att vända laxen i

3 msk salt

3 msk socker

1 msk grovstött vitpeppar

mycket dill

Skölj en handduk i kallt vatten och vrid ur den ordentligt. Vik handduken och lägg den i en form eller fat som är lagom stor för laxen. Vänd laxen sida efter sida i salt. Tryck till så att det fastnar. Lägg den ena laxbiten på handduken med skinnsidan nedåt, sen den andra ovanpå med skinnet uppåt. Täck med plastfolie och ställ kallt i 24 timmar.

Ta upp laxen. Skölj ur handduken först i hett vatten, sedan i kallt. Vrid ur den. Diska fatet. Lägg tillbaka laxen, nu med salt, socker, peppar och dill emellan. Täck över och ställ kallt i ytterligare 24 timmar. Sen är det bara att skiva upp och äta.

Jag brukar frysa in laxen i bitar. Sen är det bara att ta fram och skiva när den är halvtinad. Snabbt går det och fina skivor blir det. Fast food när den är som bäst! 



Lite lax mitt i lammet

Vad är nu det här? Ska det bli surf´n turf? Lugn, det är inte så konstigt som det låter. Saken är den att häromdagen fick (köpte) jag ett lamm på 22 kg. Jo, det är fortfarande ett lamm trots den höga vikten och inte var det speciellt fett heller. Det är nog väldigt bra bete däruppe i Ulriksberg...
Allt det här köttet skulle tas om hand. Styckat var det redan, men det skulle packas, en del skulle malas till färs eller skäras till grytbitar och benen skulle kokas till buljong. Ungefär halvvägs in i detta blir det lunchdags och just då, med lammkött upp till öronen, så ville jag ha nästan vad som helst utom kött att äta.
Räddningen blev en bit gravad lax. Det fick bli en frittata på potatis, gravlax, mangold, rödlök och ägg så klart. Toppad med grovriven västerbottensost.
Man tager vad man haver, men till två personer brukar fyra ägg bli lagom. Potatis beroende på hur hungrig eller LCHF:are man är. Jag tog två små. Mangold rev jag av en bukett i landet och strimlade med stjälkar (ganska tunna sådana) och allt. Rödlök efter tycke och smak och lax det som finns i kylen.. Jag mjukfräste lök och mangold, slängde i potatisen och lät den steka med några minuter. Vispade äggen med ett par matskedar vatten. Saltade (försiktigt, tänk på sältan i laxen och osten) och pepprade. Hällde över äggen, petade runt lite med en gaffel och lade sen på laxen i bitar. När frittatan började stelna, strödde jag över ett par matskedar grovriven västerbottensost. Sen tog jag pannan från spisen precis när osten smält. Då var frittatan fortfarande krämig och himmelskt god!

Ögonblicket innan jag drösar över osten....

Dag två av lammomhändertagandet måste jag ju faktiskt smaka på lammet. Det var fortfarande en del jobb kvar, så det fick bli något väldigt enkelt som skötte sig själv.
Jag smälte lite, nej jag smälte en rejäl klick smör i en ugnsform, tog några skivor av bogbladet och saltade och pepprade dem, vände dem i smöret och petade ner att par oskalade vitlöksklyftor för sällskaps skull. Lite rosmarin fick också följa med. In i ugnen  på 200 grader. Där fick de gotta sig ca 30 minuter. Det beror ju lite på tjocklek, men de ska var genomstekta och nästan falla av benen. Lammbenen alltså.. Jag öste dem några gånger och avslutade med en skvätt vitt vin som fick koka med 5 minuter och ett glas rött vin som åkte i mig. Mums! Dubbelt mums! Couscous var gott till, men ta vad som helst som gör den skyn rättvisa.

Redo för ugnen!

På banan igen!

Missförstå nu inte den här rubriken bara för att det här är en matblogg. Det ska inte bli några bananrecept, det är jag som gör come back efter ett uppehåll på ett år och två dagar. Nu är det ju svamptider och då är det svårt att hålla fingrarna i styr. Först vill jag dela med mig av ett bra sätt att torka trattisar eller Karl-Johan. De sistnämnda lär inte bli något problem i de här trakterna i år. Jag har totalt sprungit på tre, fyra stycken i höst. Alla väldigt bäst före.. 

Här ligger mina trattkantareller på tork i en champinjonlåda, med en liten bit av ett gammalt lakan under sig. Fint bäddat! Sådana lådor kan man be snällt om i den livsmedelsaffär där man brukar handla. Jag har golvvärme i tvättstugan, men det fungerar utan också. Det tar bara lite längre tid.

En anledning till att jag slutade skriva den här bloggen var TV-programmet Sveriges Mästerkock. Deltagarna var så otroligt duktiga att jag kom av mig totalt. Första säsongens vinnare var Louise Johansson, en ung tjej som lagade mat så juryn häpnade. Häromdagen sprang jag på hennes kokbok på rea på Åhléns (förlåt Anders..) och kunde inte motstå frestelsen att köpa den. Sen hittade jag ju de här trattisarna och då var det bara att testa ett av recepten i boken..

Pocherat ägg med kantareller och bacon

6 portioner

1 paket bacon, strimlat

400 g kantareller (jag tog trattisar), rensade och delade i mindre bitar

2 msk smör

1 knippe rädisor (det ska nog vara en liten knippa, jag tog tre rädisor till två portioner..), tunt skivade

6 ägg

1/2 msk vitvinsvinäger och 1 tsk salt till pochering

150 g blandade salladsblad

1 msk olivolja

1/2 citron, saften av

2 vitlöksklyftor, finhackade

salt och nymald svartpeppar

Koka upp vatten i en liten kastrull

Hetta upp en stekpanna med smör och knaperstek baconet tillsammans med svampen. Knäck ett ägg i en kopp. Dra vattenkastrullen från spisen och tillsätt vinäger och salt.

Rör en virvel i vattnet med en sked. Häll försiktigt i ägget och tillaga i 2-3 minuter. Lägg ägget på ett oljat fat. Värm upp vattnet om det hunnit svalna och tillaga resten av äggen på samma sätt.

Blanda olivolja, citronsaft, vitlök, salt och peppar. Slunga salladsbladen i dressingen. Lägg upp dem på ett stort fat och strö över bacon, kantareller och rädisor. Avsluta med äggen.

Det blev jättegott!

Anka på längden och på tvären

Här har det inte bloggats mycket på sista tiden. De som läser min andra blogg "Panterdotter" vet att det varit annat som tagit tid och energi... Nu blir det i alla fall något som jag har pippi på!

Helgen har gått i ankans tecken. Istället för att fira Mårten Gås så firade vi Kalle Anka! En gås blir lite väl mycket till två - tre personer, men en anka mäktar man med.
Jag började i fredags med att skära ut brösten på pippin. Skårade fettsidan, gned in dem med salt och peppar och stekte dem i sitt eget fett, först i en stekpanna och sedan i ugnen i 150 grader till en innertemp på 58 grader. Till det en potatiskaka på grovriven mjölig potatis och zuchhini, finriven vitlök, några smulade valnötter, salt och svartpeppar. Blandade detta och tryckte ner det i en het olivoljad stekpanna. Vände kakan med hjälp av ett stort lock, ner i stekpannan några minuter till. Lät den glida över på ett ugnsfat och sen in i ugnen, nu 175 grader. Så dags låg ankbrösten och vilade sig.
Potatiskakan var klar efter ca 15 minuter i ugnen. Beror lite på hur tjock man gör den och hur lång tid den får i stekpannan. Jag hade lite ankbuljong i frysen, annars hade det gått bra med en fin kycklingbuljong också. Kokade upp buljongen och tillsatte marsalavin. Det fick koka ihop lite, redde av med lite maizena och blankade av med lite av fettet från ankan. Nej, jag har inte några exakta mått, det tar man lite som man vill. Vi var tre personer som festade på det här. Köper man bara ankbröst brukar ett bröst vara lagom till två personer.
På lördagen kokade jag buljong på ankskrovet, halsen, vingarna, morot, selleri och lök. Levern fräste jag i lite ankfett, brände av med en slatt grappa och kryddade med salt och peppar. Mixade det med lite rumsvarmt smör. Tryckte ner pastejen i en skål och hällde lite ankfett ovanpå. Sen in i kylen för att stelna.
Låren gned jag in med några matskedar salt och repad timjan och lade dem i en plastpåse. De fick sen ligga i kylen till nästa dag.
När skrovet kokat ca 1,5 timme silade jag av buljongen och plockade av allt kött jag kom åt. Jag hade också sparat de små innefiléerna från ankbrösten. Det här blev, och nu kommer det faktiskt ett recept:

Schalottenrisotto med anka
4 personer

2 schalottenlökar, finhackade
2 msk olivolja
3 dl arborio- eller carnaroliris
2 dl rödvin
ca 1 liter ankbuljong eller kycklingbuljong
salt och svartpeppar
25 g smör
köttet pillat från ett ankskrov + ett par små innefiléer från bröstet
några rosmarinkvistar

Värm buljongen och håll den varm. Fräs löken mjuk, men absolut inte brynt, i olivolja i en tjockbottnad gryta eller kastrull. Tillsätt riset och och låt det bli blankt och lite genomskinligt. Häll i vinet och låt det koka in. Ha låg värme hela tiden. Tillsätt buljongen lite i taget och rör om ofta. Risotton ska vara krämig, nästan rinnig i konsistensen och riset ska ha en liten kärna tuggmotstånd. Det tar ca 20 minuter, men kolla ofta mot slutet. Blanda i smöret och ankpillet. Stek innefiléerna hastigt i lite ankfett och toppa risotton med dem och några rejäla rosmarinkvistar.



Ingen kamera i världen kan få den här risotton vacker, men någon bild måste jag ju ha med...

Nu måste man ju inte börja med en hel anka för att göra den här risotton. Det här var ett sätt att visa hur man kan utnyttja hela fågeln. Ett ankbröst, befriat från fettkappan och strimlat blir lika gott. Vill man ha en elegantare rätt steker man ankbröstet helt, skivar upp det och lägger det på sidan av risotton. Hur man än gör, så är det viktigt att inte missa rosmarinen. Den lyfter risotton till en högre höjd!

Jo, just det, som aptitretare åt vi några crostini med ankleverpastej på.

Söndag. Då åkte anklåren ut ur kylen och ner i en liten ugnsform med lock. Skinnet nedåt. Sen skrapade jag av fettet från buljongen som stått kallt över natten. Det gick åt ca 3 dl för att täcka anklåren. Formen ställde jag in i ugnen i 100 grader och där fick de stå i tre timmar drygt och sen var de confiterade! Nu får de stå kallt täckta med fettet till nästa helg, för inte ens jag kunde äta mer anka den här helgen.  

Till Emil

Här har det inte blivit mycket gjort på länge. Annat har tagit tiden i anspråk, så maten har gått mest på rutin - inte mycket att rapportera.

Men nu har jag lovat bonusbarnbarnet Emil receptet på pastarätten som jag snodde ihop till lunch igår. "Men Elisabet, du kan ju verkligen laga mat" var betyget och då smälter man ju!

Emil, här kommer nu receptet och det är enkelt att fixa själv.

Emils tomatiga kasslersås 4 portioner

200 g kassler (säg åt föräldrarna att köpa Kravmärkt)

1 burk cocktailtomater

3/4 dl grädde

1 msk strimlad basilika

1 medelstor gul paprika

svartpeppar och kanske lite salt

Töm ner tomaterna med sin sås i en rymlig kastrull. Ta en sax och klipp tomaterna i halvor. Häll i grädden och låt det puttra ihop på låg värme medan du skär kasslern i strimlor ca 1/2 cm tjocka och 2 cm långa. Skär paprikan också i strimlor.

Lägg ner kasslern och paprikan i såsen och låt allt bli riktigt varmt. Ta några varv på pepparkvarnen och provsmaka om det behövs salt också. Kasslern är ganska salt, men det kan behövas lite mer.

Koka spagetti efter beskrivningen på paketet. Blanda den med kasslersåsen och strimlad basilika. Servera med riven parmesan eller någon annan ost du gillar

Fredagsmys

Låt dig inte luras av rubriken, det blir inte tacos! Det blir mys som jag vill ha det och något av det mysigaste och godaste jag vet är risotto.

Den som såg första uttagningen till Sveriges Mästerkock, kunde ju lätt få uppfattningen att det är väldigt svårt att få till en god sådan. En av de tävlande gick, säkert välförtjänt, vidare tack vare sin goda Karl-Johan-risotto. I tävlingssammanhang måste det vara knepigt att få till den rätta krämigheten och tuggmotståndet vid exakt rätt tidpunkt.

Hemma är en bra regel som gäller all sorts mat, att det är bättre att låta gästerna vänta på maten än tvärtom. För en tid sedan glömde jag det och tog inte med i beräkningen att det kan ta tid att natta barn som sover på ett nytt ställe för första gången. Det blev en minst sagt grötig risotto!

Konsten att få till en god risotto är att röra flitigt, smaka ofta och ta bort den från värmen direkt den känns lagom al dente och krämig.

Vårt fredagsmys blev en sparrisrisotto, och nu hojtar matpolisen "Sparris i januari??", men den minnesgoda bloggläsaren kommer säkert ihåg, att jag frös in vit sparris i maj och nu åkte den sista. Använd gärna fryst grön sparris eller vänta till sparrissäsongen om du är så kinkig.
Den riktigt nördige väntar till säsong, köper grön sparris, bryter av nedersta träiga bitarna och kokar sparrisbuljong på dem.

Sparrisrisotto med lax- och skaldjursspett

4 personer

½ gul lök, finhackad

2 msk olivolja

3 dl arborio- eller carnaroliris

2 dl vitt torrt vin

ca 1 liter kycklingbuljong eller sparrisbuljong

2 dl färskriven parmesan

salt och svartpeppar

25 g smör + 2 msk

ca 200 g grön och/eller vit (förvälld) sparris, skuren i cm-långa bitar

Värm buljongen och håll den varm. Fräs löken mjuk, men absolut inte brynt, i olivolja i en tjockbottnad gryta eller kastrull. Tillsätt riset och och låt det bli blankt och lite genomskinligt. Häll i vinet och låt det koka in. Ha låg värme hela tiden. Tillsätt buljongen lite i taget och rör om ofta. Risotton ska vara krämig, nästan rinnig i konsistensen och riset ska ha en liten kärna tuggmotstånd. Det tar ca 20 minuter, men kolla ofta mot slutet. Rör i smöret och parmesanosten.

Fräs sparrisen hastigt i ett par msk brynt smör och vänd ner dem i risotton. Servera med spetten:

200 g lax i tärningar stora som musslorna

8 st pilgrimsmusslor

8 st scampi, ekologiska

1 vitlöksklyfta, finhackad

½ dl olivolja

1 msk citronsaft

2 msk hackad bladpersilja

salt och peppar

4 st grillspett, blötlagda om du grillar spetten

Varva lax, musslor och scampi på spetten. Blanda marinad av olivolja, vitlök, citronsaft, persilja, salt och peppar. Häll marinaden över spetten och vänd runt. Låt dra ca 30 minuter eller så. Grilla eller halstra snabbt, ca 30 sekunder på var sida. Servera bums!

Det fick bli en extra lång promenad på lördagen...