Elisas Mat

Anka på längden och på tvären

2011-11-14T21:02:00.001+01:00

Här har det inte bloggats mycket på sista tiden. De som läser min andra blogg "Panterdotter" vet att det varit annat som tagit tid och energi... Nu blir det i alla fall något som jag har pippi på!

Helgen har gått i ankans tecken. Istället för att fira Mårten Gås så firade vi Kalle Anka! En gås blir lite väl mycket till två - tre personer, men en anka mäktar man med.
Jag började i fredags med att skära ut brösten på pippin. Skårade fettsidan, gned in dem med salt och peppar och stekte dem i sitt eget fett, först i en stekpanna och sedan i ugnen i 150 grader till en innertemp på 58 grader. Till det en potatiskaka på grovriven mjölig potatis och zuchhini, finriven vitlök, några smulade valnötter, salt och svartpeppar. Blandade detta och tryckte ner det i en het olivoljad stekpanna. Vände kakan med hjälp av ett stort lock, ner i stekpannan några minuter till. Lät den glida över på ett ugnsfat och sen in i ugnen, nu 175 grader. Så dags låg ankbrösten och vilade sig.
Potatiskakan var klar efter ca 15 minuter i ugnen. Beror lite på hur tjock man gör den och hur lång tid den får i stekpannan. Jag hade lite ankbuljong i frysen, annars hade det gått bra med en fin kycklingbuljong också. Kokade upp buljongen och tillsatte marsalavin. Det fick koka ihop lite, redde av med lite maizena och blankade av med lite av fettet från ankan. Nej, jag har inte några exakta mått, det tar man lite som man vill. Vi var tre personer som festade på det här. Köper man bara ankbröst brukar ett bröst vara lagom till två personer.
På lördagen kokade jag buljong på ankskrovet, halsen, vingarna, morot, selleri och lök. Levern fräste jag i lite ankfett, brände av med en slatt grappa och kryddade med salt och peppar. Mixade det med lite rumsvarmt smör. Tryckte ner pastejen i en skål och hällde lite ankfett ovanpå. Sen in i kylen för att stelna.
Låren gned jag in med några matskedar salt och repad timjan och lade dem i en plastpåse. De fick sen ligga i kylen till nästa dag.
När skrovet kokat ca 1,5 timme silade jag av buljongen och plockade av allt kött jag kom åt. Jag hade också sparat de små innefiléerna från ankbrösten. Det här blev, och nu kommer det faktiskt ett recept:

Schalottenrisotto med anka
4 personer

2 schalottenlökar, finhackade
2 msk olivolja
3 dl arborio- eller carnaroliris
2 dl rödvin
ca 1 liter ankbuljong eller kycklingbuljong
salt och svartpeppar
25 g smör
köttet pillat från ett ankskrov + ett par små innefiléer från bröstet
några rosmarinkvistar

Värm buljongen och håll den varm. Fräs löken mjuk, men absolut inte brynt, i olivolja i en tjockbottnad gryta eller kastrull. Tillsätt riset och och låt det bli blankt och lite genomskinligt. Häll i vinet och låt det koka in. Ha låg värme hela tiden. Tillsätt buljongen lite i taget och rör om ofta. Risotton ska vara krämig, nästan rinnig i konsistensen och riset ska ha en liten kärna tuggmotstånd. Det tar ca 20 minuter, men kolla ofta mot slutet. Blanda i smöret och ankpillet. Stek innefiléerna hastigt i lite ankfett och toppa risotton med dem och några rejäla rosmarinkvistar.

Ingen kamera i världen kan få den här risotton vacker, men någon bild måste jag ju ha med...

Nu måste man ju inte börja med en hel anka för att göra den här risotton. Det här var ett sätt att visa hur man kan utnyttja hela fågeln. Ett ankbröst, befriat från fettkappan och strimlat blir lika gott. Vill man ha en elegantare rätt steker man ankbröstet helt, skivar upp det och lägger det på sidan av risotton. Hur man än gör, så är det viktigt att inte missa rosmarinen. Den lyfter risotton till en högre höjd!

Jo, just det, som aptitretare åt vi några crostini med ankleverpastej på.

Söndag. Då åkte anklåren ut ur kylen och ner i en liten ugnsform med lock. Skinnet nedåt. Sen skrapade jag av fettet från buljongen som stått kallt över natten. Det gick åt ca 3 dl för att täcka anklåren. Formen ställde jag in i ugnen i 100 grader och där fick de stå i tre timmar drygt och sen var de confiterade! Nu får de stå kallt täckta med fettet till nästa helg, för inte ens jag kunde äta mer anka den här helgen.

Till Emil

2011-07-02T15:06:00.009+02:00

Här har det inte blivit mycket gjort på länge. Annat har tagit tiden i anspråk, så maten har gått mest på rutin - inte mycket att rapportera.

Men nu har jag lovat bonusbarnbarnet Emil receptet på pastarätten som jag snodde ihop till lunch igår. "Men Elisabet, du kan ju verkligen laga mat" var betyget och då smälter man ju!

Emil, här kommer nu receptet och det är enkelt att fixa själv.

Emils tomatiga kasslersås 4 portioner

200 g kassler (säg åt föräldrarna att köpa Kravmärkt)

1 burk cocktailtomater

3/4 dl grädde

1 msk strimlad basilika

1 medelstor gul paprika

svartpeppar och kanske lite salt

Töm ner tomaterna med sin sås i en rymlig kastrull. Ta en sax och klipp tomaterna i halvor. Häll i grädden och låt det puttra ihop på låg värme medan du skär kasslern i strimlor ca 1/2 cm tjocka och 2 cm långa. Skär paprikan också i strimlor.

Lägg ner kasslern och paprikan i såsen och låt allt bli riktigt varmt. Ta några varv på pepparkvarnen och provsmaka om det behövs salt också. Kasslern är ganska salt, men det kan behövas lite mer.

Koka spagetti efter beskrivningen på paketet. Blanda den med kasslersåsen och strimlad basilika. Servera med riven parmesan eller någon annan ost du gillar

Fredagsmys

2011-01-31T18:08:00.008+01:00

Låt dig inte luras av rubriken, det blir inte tacos! Det blir mys som jag vill ha det och något av det mysigaste och godaste jag vet är risotto.

Den som såg första uttagningen till Sveriges Mästerkock, kunde ju lätt få uppfattningen att det är väldigt svårt att få till en god sådan. En av de tävlande gick, säkert välförtjänt, vidare tack vare sin goda Karl-Johan-risotto. I tävlingssammanhang måste det vara knepigt att få till den rätta krämigheten och tuggmotståndet vid exakt rätt tidpunkt.

Hemma är en bra regel som gäller all sorts mat, att det är bättre att låta gästerna vänta på maten än tvärtom. För en tid sedan glömde jag det och tog inte med i beräkningen att det kan ta tid att natta barn som sover på ett nytt ställe för första gången. Det blev en minst sagt grötig risotto!

Konsten att få till en god risotto är att röra flitigt, smaka ofta och ta bort den från värmen direkt den känns lagom al dente och krämig.

Vårt fredagsmys blev en sparrisrisotto, och nu hojtar matpolisen "Sparris i januari??", men den minnesgoda bloggläsaren kommer säkert ihåg, att jag frös in vit sparris i maj och nu åkte den sista. Använd gärna fryst grön sparris eller vänta till sparrissäsongen om du är så kinkig.
Den riktigt nördige väntar till säsong, köper grön sparris, bryter av nedersta träiga bitarna och kokar sparrisbuljong på dem.

Sparrisrisotto med lax- och skaldjursspett

4 personer

½ gul lök, finhackad

2 msk olivolja

3 dl arborio- eller carnaroliris

2 dl vitt torrt vin

ca 1 liter kycklingbuljong eller sparrisbuljong

2 dl färskriven parmesan

salt och svartpeppar

25 g smör + 2 msk

ca 200 g grön och/eller vit (förvälld) sparris, skuren i cm-långa bitar

Värm buljongen och håll den varm. Fräs löken mjuk, men absolut inte brynt, i olivolja i en tjockbottnad gryta eller kastrull. Tillsätt riset och och låt det bli blankt och lite genomskinligt. Häll i vinet och låt det koka in. Ha låg värme hela tiden. Tillsätt buljongen lite i taget och rör om ofta. Risotton ska vara krämig, nästan rinnig i konsistensen och riset ska ha en liten kärna tuggmotstånd. Det tar ca 20 minuter, men kolla ofta mot slutet. Rör i smöret och parmesanosten.

Fräs sparrisen hastigt i ett par msk brynt smör och vänd ner dem i risotton. Servera med spetten:

200 g lax i tärningar stora som musslorna

8 st pilgrimsmusslor

8 st scampi, ekologiska

1 vitlöksklyfta, finhackad

½ dl olivolja

1 msk citronsaft

2 msk hackad bladpersilja

salt och peppar

4 st grillspett, blötlagda om du grillar spetten

Varva lax, musslor och scampi på spetten. Blanda marinad av olivolja, vitlök, citronsaft, persilja, salt och peppar. Häll marinaden över spetten och vänd runt. Låt dra ca 30 minuter eller så. Grilla eller halstra snabbt, ca 30 sekunder på var sida. Servera bums!

Det fick bli en extra lång promenad på lördagen...

Nu är det slut på jul och det är lika kul...

2011-01-05T10:21:00.005+01:00

I går gjorde jag en djupdykning i frysboxen på jakt efter blåbär till frukostfilen. Det jag upptäckte utöver blåbären var två kg lammfärs och mängder med skaldjursskal. Detta plus ett och annat från kylen resulterade i en heldag i köket. Kålpudding gjord på lammfärs till lunch. Den gjorde jag efter recept i gamla hederliga Stora kokboken, bortsett från att jag använde lammfärs som sagt och rödkål som låg och skramlade i kylen. Gott blev det, men knappast vackert! Lila kålpudding....

Medan puddingen gräddades i ugnen satt jag igång koket av skaldjursfond. Det behövdes två tioliters kastruller till det, så att rosta skalen i ugnen först, var det inte tal om. Hade nog krävt fyra långpannor minst! Jag tog kräftskalen för sig i en kastrull, så att inte allt skulle smaka kräftor. I den andra åkte det ner hummer- räk- och scampiskal. Sen fick båda kastrullerna en rejäl dos med morot, selleri och lök, vitt vin och en halv chili.

Skaldjursfond ska bara koka 20 minuter, så det är viktigt att skära rotsakerna smått, för att få ut så mycket smak som möjligt! Sen tog jag en trägaffel och stötte ihop skalen så mycket som möjligt, hällde på vatten så det täckte och kokade upp. Nu uppstod en underlig doftkombo i köket - kålpudding och skaldjursfond! Men som sagt, fonden skulle bara koka 20 minuter och fick sen stå och dra med lock på, medan vi åt upp kålpuddingen.

Jag silade fonderna och kokade ner dem till en halv liter vardera. När de svalnat hällde jag upp fonderna i istärningspåsar och frös in dem. Nu har jag gott om plats i frysen och en härlig bas för soppor och såser! Jo, jag sparade faktiskt en msk skaldjursfond och blandade i:

Laxburgare 4 personer

200 g räkor med skal, skalade
150 g kall- eller varmrökt laxfilé, flagad eller tärnad

125 g färsk laxfilé, tärnad

1 medelstor kokt potatis, riven

1 msk riven ingefära

1 tsk malen koriander

½ dl bladpersilja, hackad

1 msk skaldjursfond

smör och olivolja att steka i

Mixa räkor och lax, blanda ( inte mixa mer, då blir potatisen klister ) med övriga ingredienser. Forma fyra stora burgare eller åtta små och stek i smör och olivolja.

Servera med blandade salladsblad, skivad avokado, skivad purjolök, hamburgerbröd och:

Wasabiaioli

1 dl grekisk eller turkisk youghurt

½ dl majonäs (ingen lättvariant, tack)

½ msk limejuice

1 dm wasabipasta

Blanda allt, men ta lite i taget av wasabipastan och smaka dig fram.

Hamburgerbröd 10 st

25 g jäst

25 g smör

2½ dl mjölk

1 tsk salt

1 tsk socker

7 dl vetemjöl med fullkorn

sesam- eller några andra trevliga frön

Smält smöret och blanda med mjölken. Låt det bli fingervarmt. Smula ner jästen i en bunke och blanda med degspadet. Tillsätt socker, salt och det mesta av mjölet. Blanda till en smidig deg. Låt jäsa 30 minuter.

Ta upp degen och knåda den. Dela i tio delar och forma runda bullar. Häll upp frön (jag tog solros-) på ett fat och tryck ner bullarna i det.

Låt jäsa på bakpappersklädd plåt tio minuter. Lägg ett bakplåtspapper ovanpå bullarna, sen en plåt och tryck till ordentligt.

Sätt ugnen på 250 grader. Låt bullarna jäsa ytterligare 30 minuter. Grädda dem 7 -8 minuter mitt i ugnen.

Ja, nu är det bara att montera burgarna eller låt var och en plocka ihop sin. Ät och njut!

Gott Nytt Matår!

2010-12-31T13:01:00.005+01:00

Årets sista dag och årets sista inlägg. Det har inte blivit många sådana i december, beroende på en lååång och envis förkylning som slog ut smaklökar och experimentlusta. Nej då, aptiten var det aldrig något problem med, men längtan stod mest till gammalt och beprövat. Inte mycket att skriva om med andra ord.

Jag tänkte försöka lägga upp ett bildgalleri från mina matlagningskurser och i jakten på bilder hittade jag några trevliga aptitretare, som kanske kan hjälpa någon som kört fast inför kvällen?

Hur det går med bildgalleriet visar sig. Nu tar vi recepten..

Sillcocktail i glas 8 st som förrätt 16 st på buffé

8 eller 16 cocktailglas

8 msk (1,2dl) gräddfil

8 bitar inlagd sill

8 små kokta potatisar, tärnade

8 msk valfri rom

4 hårdkokta ägg, hackade

strimlad rödlök och gräslök

Bottna glasen med potatistärningar. Lägg på ägghacket, sillbiten (eventuellt halverad) och gräddfilen. Toppa med rom och lök.
Enklare kan det knappast bli och ingredienserna har man ofta hemma.

Nästa lilla gobit däremot kanske kräver en tur till affären. Normalt är jag inte mycket för crossover men mango och rökt renstek är ett undantag. Det är gott!

Snitt med renstek och mango 26 st

13 skivor formfranska

mjukt smör

400 g färskost

½ tub pepparrot

1 dl vispgrädde

½ påse fryst mango, tinad och finhackad

100 g rökt renstek, finhackad

Dekoration:

13 skivor rökt renstek, halverade

salladsblad, gärna frissé

persilja

Vispa grädden hårt och blanda med resten av ingredienserna. Ställ kallt minst 30 minuter. Kantskär brödet och dela skivorna i två trekanter. Bred dem med smör och lägg på sallad.

Forma valnötsstora kulor av rensteksröran med hjälp av två dessertskedar.

Lägg en kula på varje brödbit, sno ihop enhalv rensteksskiva till en liten ros och toppa snitten med rosen och en liten persiljekvist.

Gott Nytt År!

Korvutflykt, långkok och småkakor

2010-12-02T17:32:00.009+01:00

Jag har varit på utflykt till Grängesberg och den nyöppnade korvfabriken med det fantastiska namnet Korvmanufaktur AB. Medlemmarna i vår svensk-tyska vänortsförening var ju bara tvungna att göra ett besök och få prova riktig tysk korv gjord på svenska lokalproducerade råvaror. Jag har sällan varit så mätt! Först serverades vi lite kallskuret, patéer och pastejer, därefter en välkryddad gulaschsoppa och rundade av med två av korvarna i sortimentet, serverade med potatissallad. Till allt detta serverades hembakat tyskt bröd. Den som orkade fick också kaffe med kakor till... Allt var så gott och helt utan tillsatser av något slag. De har direktförsäljning i den egna butiken, catering och de serverar även luncher i den lilla restaurangen. För mer info om öppettider m.m. titta här: www.korvmanufaktur.eu. Så titta in och bunkra upp med riktig korv när du har vägarna förbi. Eller ta en tripp bara för sakens skull. Det är det värt!

Nu till något helt annat, mer italienskt inspirerat. Något som fick några av mina facebookvänner att undra vad jag hade i ugnen som doftade så gott... Jo, jag har doftfacebook, har inte alla det?
Det är säsong för långkok nu och när jag snubblade över en rejäl skiva kalvbog från Mälardalen kunde jag inte motstå den, för mitt i köttet satt en bit märgben. Lite orättvist jämfört med Osso buco medges, för där får ju alla varsitt ben. Det löser man genom att smussla undan benet åt kocken när man skär upp köttet! Ja det var ju inte så långsökt att göra något Osso buco-liknande. Jag var också sugen på Karl Johan, som jag har gott om torkad. Nästa tanke som dök upp var att svamp och palsternacka är väldigt gott ihop. Så här blev det:

Kalvbog i gott sällskap
4 personer

1 skiva kalvbog ca 700 g, högrev blir säkert väldigt gott det med
40 g torkad Karl-Johan, blötlagd i hett vatten
1+1 vitlöksklyfta, hackad
1 gul lök, hackad
1 rejäl ruska slätbladig persilja, hackad
1 palsternacka ca 100g, skalad och tärnad som halva sockerbitar ungefär
1/2 röd chili eller mer, urkärnad och finhackad
2+2 msk olivolja
1,5 dl vitt vin
1,5 dl av blötläggningsvattnet från svampen
1 tärning kalvbuljong
salt och nymald svartpeppar

Blötlägg svampen i hett vatten. Låt löken och hälften av vitlöken fräsa glansiga i hälften av olivoljan i en gryta som kan stå i ugnen. Tillsätt palsternacka, chili och hälften av persiljan. Låt puttra på svag värme och bryn under tiden köttskivan, som du saltat och pepprat, i resten av olivoljan i en stekpanna. Flytta köttet till grytan, sila av svampen, men spar spadet. Stek svampen och lägg över den i grytan. Koka ur stekpannan med vinet och slå det i grytan. Tillsätt svampspad så det precis täcker köttet. Lägg i buljongtärningen. Nu ska hela härligheten puttra under lock i minst 1½ timme. Gärna i ugnen i 150 grader. Ta upp köttet och skär det i skivor. Smaka om grofset i grytan behöver mer salt och peppar. Lägg sen tillbaka köttet i grytan som du serverar det hela ur, överstrött med resten av vitlöken och persiljan.
Jag serverade pressad potatis till, men en risotto skulle inte vara fel det heller.

Nu blir det ett tvärt kast igen. Eller kanske inte ändå, för efter den här mustiga maten sitter en kopp kaffe med en liten god kaka fint. De här är riktigt lättbakade och smaken passar fint nu till jul (och resten av året!).

Apelsinkakor med rosmarin
ca 50 st

1 kvist, ca 8 cm, rosmarin, hackad
125 g smör, rumstempererat
200 g strösocker
1 stort ägg, lättvispat
rivet skal av en stor apelsin
250 g vetemjöl
2 tsk bakpulver
½ tsk salt

Rör smör och socker fluffigt. Tillsätt ägget lite i taget. Tillsätt därefter rosmarin och apelsinskal. Blanda de torra ingredienserna och rör ner dem. Forma degen till en rulle, ca 4 cm i diameter. Lägg rullen i kylen minst en timme. Skär i tunna skivor och grädda på bakpappersklädd plåt 7 -9 minuter i 200 grader. Låt kallna på plåten.
Du kan frysa degrullen för framtida bruk, halvtina den och grädda några kakor i taget. Bra för karaktären om den är svag...

Mer nostalgimat

2010-11-21T16:18:00.005+01:00

Tänk vad lätt det är att handla ny mat hela tiden och glömma bort det där som ligger i frysen. Så blir det en ny rest som också åker ner i frysen. Häromdagen tog jag mig i kragen och rotade runt lite och hittade fläskkarré, en stor och en liten skiva och en ändsnutt. Sammanlagt ca 5 hg. Halvtinade och tärnade, letade rätt på mammas gamla receptpärm och lagade en mustig fläskgulasch. Receptet kommer från Österike, mamma fick det av en väninna i Wien. I Österike får man alltid god mat. De har snott det bästa från sina grannländer som gulasch från Ungern t.ex. När det gäller wienerschnitzeln är det en evig träta mellan Österrike och Italien om vem som kopierat vem och vad som kom först - costolette alla milanese eller wienerschnitzeln?
Hur som helst så blir det ingen schnitzel av fläskkarré däremot en god gulasch. Mängden lök kan förskräcka, men det ska vara så här mycket, samma volym som köttet.

Fläskgulasch
4 personer

4-5 lökar, hackade
2 msk smör (flott i originalreceptet)
1 msk paprikapulver, helst av typ edelsüss
5 hg fläskkött i tärningar
2½ tsk salt
1 tsk kummin
1 tsk chilipulver (mitt tillägg)
ca 2 dl vatten
1 dl gräddfil

Sätt ugnen på 150 grader.
Fräs löken i smöret i en gryta som tål att stå i ugnen. Löken ska bara bli glansig och får inte bli brun. Pudra över chili- och paprikapulver, lägg på lock och låt löken smälta ihop på mycket låg värme 20 minuter. Rör inte om, paprikapulvret bränns lätt om det kommer ner i botten på grytan.
Blanda köttet med löken. Tillsätt salt, och kummin. Häll på vatten så det står precis över köttet. Koka grytan under lock i ugnen 1 timme.
Enligt originalreceptet ska man röra i gräddfilen före servering, men jag föredrar att servera den separat. Jag gillar kontrasten mellan en het gryta och den svala gräddfilen, eller youghurten som det blev den här gången. Dessutom var vi bara två personer som skulle äta ( Ja, just det, ännu ett bidrag till frysen!) och den blir godare återuppvärmd utan gräddfil.
Servera gärna gulaschen i djupa tallrikar, den blir ganska såsig. Ris eller kokt potatis är gott till. Den här gången blev det råris.

Dags att återupprätta de torkade kryddorna!

2010-11-17T15:31:00.005+01:00

Ja visst är det dags att ge de torkade kryddor återupprättelse. Nu har de fått spela andra fiolen länge nog. På sommaren tycker jag att vi ska njuta av färska kryddor och gärna frysa in och njuta av under vintern. Men de snabbodlade taniga kryddor som man hittar nu i höstrusket och minst en halvår framåt gör ingen glad. Duger möjligen som pynt och piff på den färdiga maten, men i ett långkok? Glöm det!
Nu har jag generaliserat väldigt grovt. Det finns naturligtvis undantag. Basilika t.ex smakar ju hyfsat mycket basilika även på vintern och där är den torkade inget alternativ. Om du däremot ska laga en gryta med timjan i, så låt torkad timjan puttra med och klipp lite färsk över den färdiga rätten. Då blir det både gott och snyggt.
Ett annat kapitel är pepparen. Där har vi ju översvämmats av olika chilisorter och dem ska vi gärna njuta av året runt. Men ge den torkade pepparen en chans igen. Grovstött vitpeppar på gravlaxen, rosépeppar i skaldjurssåsen och glöm inte massor av nymald svartpeppar på carbonaran! Man ser ofta recept på Pasta alla carbonara utan svartpeppar och det verkar som om namnet har blivit synonymt med äggstanning i pastan. Men namnet betyder faktiskt "på kolhandlarfruns vis" och det ska se ut som om koldammet yrt omkring i köket.
Nu kommer jag äntligen dit jag siktat hela tiden, till en gammal goding som är värd att återupptäckas:

Grönpepparbiff
4 personer

500 g nötfärs
2 ägg
2 msk ströbröd
4 msk grädde
1 buljongtärning, upplöst i ½ dl vatten
1 liten riven gul lök
1 msk stött torkad grönpeppar
½ tsk salt
smör att steka i

Sås
2 msk hel grönpeppar
1 msk smör
ev. 1 msk konjak
2 dl grädde
1 msk soja
2 msk gräddfil
salt
lite citronsaft (från 1 - 2 klyftor)

Sätt ugnen på 125 grader och sätt in en ugnsform att lägga de stekta biffarna i.
Blanda ingredienserna till färsen och forma små biffar. Stek dem i het stekpanna så att de får fin färg, men fortfarande är lite råa inuti. Lägg dem i formen och låt stå i ugnen medan du gör såsen i stekpannan.
Fräs grönpepparen i smöret.Bränn ev. av med lite konjak. Tillsätt grädde, soja och gräddfil. Vispa hela tiden och låt det koka ett par minuter. Smaka av med salt och citronsaft.
Slå såsen över biffarna och låt dem stå och dra några minuter i ugnen. De får gärna vara lite röda i mitten, särskilt om du, som jag gjorde, använt viltfärs.

Ja, det här var originalreceptet från en kortlåda med recept från "Mina bästa recept". Jag har bara strukit "margarin" där det stod "smör eller margarin". Så att ingen tror att man kan använda margarin.
Jag hade älgfärs hemma så jag tog den, och det blev det ju inte sämre av. Buljongtärningen bytte jag mot en msk viltfond. Gräddfilen bytte jag mot turkisk youghurt, för det var vad som fanns i kylen. Tror inte att det spelade någon roll. Syran i såsen reglerar man ju med citronsaften.
Gott blev det och en rätt som det är synd att låta falla i glömska. Så laga grönpepparbiffar, bjud på dem och sprid receptet!

Än finns det svamp i skogen!

2010-11-08T10:19:00.004+01:00

Har man tur som jag så kan man få en korg full med trattisar och rödgul trumpetsvamp av snälla dottern med familj. Tackar! Svamparna var frysta så det plingade i korgen och jag undrade om det skulle gå att torka dem eller om jag skulle förvälla dem. När de tinat såg de ut som "vanligt" så nu ligger de på tork i brödbackar och champinjonlådor på tvättstugegolvet där vi har golvvärme.
De största trumpetsvamparna sparade jag och lagade till som Nigel Slater lagar ostronskivling. Och vem är nu denne Nigel? Han är min absoluta favorit bland kokboksförfattare. Han skriver böcker så att man vill laga allt, från förord till receptindex! Hör bara. My main gripe against those who take it upon themselves to police our diet is that they fail to understand the pure pleasure of good eating, be it the smell and flavour of their cooking or the feel of it in their mouths.
Hur ska man kunna motstå ett recept som börjar med "a plump head of garlic"?

Trumpetsvamp som Nigel lagar ostronskivling
2 personer som en "lätt" måltid enligt Nigel..

En knubbig vitlök, klyftad och skalad
200 g rödgul trumpetsvamp utan skaften
75 g smör
några timjankvistar

Sätt ugnen på 200 grader.
Förväll vitlöksklyftorna fem minuter och låt dem rinna av. Smörj en ugnsform med smör. Lägg i svamphattarna och vitlöksklyftorna och klicka eller hyvla över resten av smöret. Toppa med timjankvistar.
Sätt in formen i ugnen och stek svamparna 20 minuter. Ös dem då och då med smöret. Plocka bort timjankvistarna och servera svampen med ett gott bröd.

Jag gjorde halva satsen som en liten förrätt till två personer. Ställde fram formen på bordet, mosade vitlöken på en bagutteskiva och toppade med svampen. Urgott!

Några veckor tidigare gjorde jag och bonusbarnbarnet Thomas en svamputflykt och hittade en hel del svart trumpetsvamp. Vilken lycka! Det är inte ofta i de här trakterna, så desto roligare när det händer. Jag torkade svampen, men så för en vecka sedan fick jag en idé. Jag hade fått en hel del kokt potatis över, och som tur var så var det en mjölig sort. Nu skulle det lagas gnocchi och då dök trumpetsvamparna upp och pockade på uppmärksamhet. De ville också vara med! Då fick det bli:

Potatisgnocchi med svart trumpetsvamp, brynt smör och salvia
4 personer som tillbehör eller 2 personer som enda rätt

450g skalad potatis av en mjölig sort, t.ex. King Edward
20 g torkad svart trumpetsvamp
1 äggula
1 ägg
30 g smör, smält + 2 msk att steka svampen i
½ dl färskriven parmesan
ca 2dl vetemjöl, helst durum
salt och peppar

Blötlägg svampen i varmt vatten 15 - 20 minuter, sila av vattnet men spara det. Stek svampen i smör och hacka hälften fint, spara resten till garnityr.
Koka potatisen, pressa den och låt svalna. Blanda i äggula, ägg, parmesan, hackad svamp och det smälta smöret. Rör försiktigt i mjölet, det är inte säkert att allt behövs. Det ska gå att rulla ut stänger av degen, men den ska vara ganska lös. Smaka av med salt och peppar.
Rulla fingertjocka stänger av degen och skär dem i 2-3 cm bitar. Tryck till dem med en gaffel så de blir snyggt randiga.
Koka upp rikligt med lättsaltat vatten + blötläggningsvattnet från svampen. Sjud gnocchin tills den flyter upp till ytan. Fiska upp dem med en hålslev och lägg i en uppvärmd skål eller ett fat med höga kanter.

Servera med:
10 blad salvia
50 g smör
resten av svampen
1 dl grovriven parmesan

Smält smöret och låt det bli nötbrunt men inte bränt. Passa noga! Bryn salvian i smöret och vänd ner svampen och låt allt bli riktigt hett. Häll svampen med smöret och salvian över gnocchin, strö över parmesan och servera omedelbart.

Det här är en rätt som kan serveras som ett tillbehör till en köttbit, t.ex en kalvschnitzel som bara fått vända i grillpannan. Den kan serveras som en "primi" första rätten i en italiensk middag eller som en vegetarisk rätt helt enkelt.

Det blev mycket smör det här! Nu ska man väl inte kombinera dessa båda rätter som förrätt och varmrätt utan titta på hela måltiden och hur den är sammansatt. Dessutom gillar inte Nigel matpoliser så ät och njut!

Nystart

2010-10-29T16:22:00.004+02:00

Nu är det verkligen på tiden att göra omstart på bloggandet! Jag har ju faktiskt varit två gånger i Italien i sommar och samlat inspiration och recept. Först den "sedvanliga" tvåveckorstrippen i juni och sedan en trösttripp sista veckan i september. Trösttripp som sagt, eller skrivet, varför det då? Jo, vi har sålt sommarstugan. Det är också en av anledningarna till att jag inte hunnit blogga. Det är jobbigt både känslomässigt och rent praktiskt att skiljas från ett älskat ställe med alla minnen som finns därifrån.
Nog med snyftande, man kan ju tröstäta också!
Jag testade ett recept igår från den härliga italienska mattidningen Sale & Pepe.

Kyckling med enbär, äpple och schallottenlök
6 personer

1 kyckling på 1,2 kg
1 msk enbär, stötta i mortel
3 äpplen, Golden delicius, urkärnade och klyftade
12 schalottenlökar, skalade
1 kanelstång, splittad på längden
33 cl torr äppelcider
3 -4 kvistar timjan
2 msk mascarpone
2 msk olivolja
1 msk smör
salt och svartpeppar

Sätt ugnen på 200 grader.
Salta och peppra kycklingen runt om och inuti. Stoppa in ett par kvistar timjan, halva kanelstången, några äppelklyftor och 4 -5 enbär i pippin. Bind ihop benen och bryn den runt om i olivolja. Lägg över den i en ugnsform och lägg fyra äppelklyftor, löken och resten av kanelen, timjanen och enbären runt om kycklingen. Tillsätt 3/4 av cidern och sätt in formen i ugnen i drygt en timme. Kolla med en provsticka att köttsaften är ofärgad. Tillsätt vatten om det ser torrt ut i formen.
Fräs resterande äppelklyftor i smör, tillsätt resten av cidern och puttra äpplena mjuka. Sila skyn från kycklingen och tillsätt den och mascarponen till äppelklyftorna. Smaka av med salt och peppar. Skär upp kycklingen i portionsbitar och servera med äppelsåsen och schalottenlöken. Ris smakar bra till eller bara ett gott bröd.

Så stod det i tidningen, men så gjorde jag inte! Vi var bara två personer som skulle äta och jag hade inhandlat kycklinglår. Det blev en snabbare och lite enklare variant, men jag var nyfiken på smaksättningen. Det blev urgott och lite annorlunda. Den här pippin kommer att sitta som en smäck i mellandagarna. Då brukar vi ha släktmiddag med fågel som varmrätt.

Förenklad italiensk kyckling
2 personer

4 kycklinglår (med skinn och ben)
2 tsk enbär, stötta i mortel
1 äpple, Golden delicius, urkärnat och klyftat
4 schalottenlökar, skalade
½ kanelstång
1½ dl torr äppelcider
2 kvistar timjan
1 msk mascarpone
1 msk olivolja
salt och peppar

Sätt ugnen på 200 grader.
Salta och peppra kycklinglåren. Bryn dem i olivolja och lägg över dem i en ugnsform. Lägg i äppelklyftorna, schalottenlöken, kanelen, enbären och timjankvistarna. Häll cidern i botten på formen. Sätt in i ugnen och låt stå ca 25 minuter. Kolla med en provsticka att köttsaften är ofärgad. Lyft ur kycklinglåren, löken och äppelklyftorna. Plocka eller sila bort enbär och timjankvistar. Vispa i mascarpone i skyn och smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaka kyckling, äppelklyftorna och schalottenlöken. Servera ris eller ett gott bröd till. Ät och njut!

Slut på sommarlovet!

2010-08-09T18:16:00.005+02:00

Oj, vad jag har varit lat i sommar! Ett recept i juli... Men nu ska det bli bättring, och nu är det ju skördetider, och då rinner inspirationen till. Det börjar dessutom bli sista chansen att fiska från bryggan i Hillbo, för nu ska stugan säljas. Sorgligt men sant, men förr eller senare måste man välja - villa eller stuga.
Men nu har vi ju vår fantastiska allemansrätt, så det är bara att ta en korg och knalla ut i naturen och ta för sig. Det blir ett kanonår för svampen, det tyder allt på. En första tur med dotter, svärson och två barnbarn gav efter diverse strapatser en hel del kantareller. Ja, riktigt mycket eftersom de andra inte ville bära svamparna, utan lämpade över dem i min korg. Svärsonens var till och med rensade! Tio poäng minst!
De första kantarellerna är ju godast smörstekta, rakt upp och ned på knäckemacka eller rostat bröd. Sen gräddstuvade som tillbehör till nästan vad som helst. Så himla gott! Här kommer ett recept om fiskelyckan varit god! Abborre och kantarell är klockrent tillsammans. Jag brukar filéa även de minsta firrarna. Det tycker jag är en artighet, när man nu dragit upp dem.

Abborre med spenat och kantareller
4 portioner

600 g abborrfiléer
400 g rensade kantareller, de större delade i mindre bitar
500 g babyspenat, sköljd
2 schalottenlökar, finhackade
3 dl grädde
smör att steka i
salt och peppar

Stek abborrfiléerna i smör ett par minuter på var sida. Salta och peppra dem. Ställ åt sidan och håll dem varma.
Mjukstek löken, tillsätt kantarellerna och stek ur dem vätskan. Tillsätt grädden och koka ihop lite. Smaka av med salt och peppar. Vänd försiktigt ned spenaten och lägg fisken ovanpå. Servera direkt ur pannan med kokt färskpotatis till. Mums!

Hur gott det än är, så vill man efter ett tag kanske testa något annat än smör och gräddköret. Här kommer en italiensk kantarell- och tomatröra. Den är god på en skiva rostat lantbröd (räcker till fyra skivor) eller som tillbehör till en köttbit. Gärna lamm.

Kantarell och tomatröra

1 l rensade kantareller
3 msk olivolja
4 stora solmogna tomater
2 msk strimlad slätbladig persilja
1 vitlöksklyfta
salt och svartpeppar från kvarn

Dela stora kantareller i mindre bitar. Kärna ur tomaterna och tärna dem. Finhacka vitlöken. Fräs tomat och vitlök i hälften av olivoljan 8 - 10 minuter. Sätt åt sidan så länge. Fräs svampen och hälften av persiljan i resten av olivoljan i ca 5 minuter. Blanda med tomatröran, salta och peppra och låt puttra ihop ca 15 minuter. Strö över resten av persiljan och servera rykande hett.

Måste nog ta svampkorgen och gå ut en sväng... Hej då!

Bland de tolv bästa!

2010-07-04T18:16:00.006+02:00

Jojomensan! Här har man varit med och tävlat om bästa potatisreceptet och hamnat bland de tolv bästa! Det blev en glad överraskning efter semestern i södra Toscana (lugn det kommer recept därifrån också så småningom). Bland all post låg två stora vadderade kuvert innehållande sammanlagt sex kokböcker. Kollade e-posten och där fanns ett grattismail från Taffel.se som utlyst tävlingen Årets Potatisstjärna 2010. Att jag inte hamnat på medaljplats, visste jag innan jag reste, och det var jag inte ledsen för efter att ha sett de recepten. Kolla http://taffel.se/artiklar/arets-potatisstjarna-karin-walker.

Vad jag tävlade med? Jo, en korsbefruktning av raggmunk och våffla. Efter en lunch där det bjöds på raggmunk, och alla gästerna stönade av lycka över hur gott det var, började jag experimentera och resultatet blev

Raggvåfflor
1 äggula
1 dl vetemjöl med fullkorn
1 dl vatten
50 g smält smör
en nypa salt
1 dl vispgrädde, vispad
1 äggvita, vispad till hårt skum
200 g mjölig potatis, skalad och riven på rivjärnets grövsta sida. Görs i sista minuten så den inte mörknar.

Rör ihop äggula, mjöl, vatten, smör och salt till en jämn smet.
Vänd först ner grädden, sen äggvitan och sist potatisen.
Hetta upp ett våffeljärn och grädda våfflorna gyllenbruna. Var gärna lite snål med smeten och ta hellre lite i underkant än för mycket i laggen.

Servera med valfri rom (laxrom på bilden)hackad rödlök och smetana. Valios börjar dyka upp i butikerna och den är jättegod. Creme fraiche eller gräddfil blir också gott. Eller gör en helsvensk liten tapas och servera med små bitar knaperstekt fläsk och rårörda lingon.

Hur många räcker det här till då? Lite svårt att säga, för de blir ganska mäktiga men ack så goda! När jag testade dem gjorde jag dubbla satsen, och vi var nio vuxna personer och fyra barn (14 månader - 83 år). Det blev inget kvar...
En av gästerna var Johan Wulff som tog det fina fotot.

Sparris på tyska

2010-06-11T10:34:00.007+02:00

Våren är en tuff tid med allt som ska fixas i trädgården, studenter som ska firas och födelsedagar som ska firas. Härligt och roligt, men inte blir det mycket tid för bloggande, och i köket blir det gamla säkra kort, som inte är mycket att skriva om.

Men mitt i detta stök och bök, dök det upp ett besök. (Det där blev ju en liten vers..)Vi fick besök från vår vänort i Tyskland och två av de totalt 22 deltagarna bodde hemma hos oss i tre dygn. Katrin och Elke hade fattat det där med vänskap och hade med sig 2 kg vit sparris! Skalad!! Den var noga inslagen i fuktiga handdukar och plastpåsar och hade klarat transporten galant. En kväll njöt vi av sparrisen tillsammans, men resten av besöket var det måltider med hela delegationen, så vad göra med resten? Nu fick jag lära mig att frysa in sparrisen rå. Det hade jag nog inte vågat på egen hand. Men först ångkokade vi ett par sparrisar per person (Nu talar vi om stora stjälkar!) i ca 10 minuter. På Hemköp hade jag hittat ett par fina rödingar som jag ugnsbakade hela med en klick smör, citrontimjan och persilja, salt och peppar i och på fiskarna. Jag lade fiskarna i en smord ugnsform och täckte den med folie. Sen fick de stå i 200 grader varm ugn och mojsa sig i 20 minuter. Svensk färskpotatis till och hollandäs.

Hollandäs
4 port.

5 - 6 vitpepparkorn, krossade
2 msk vatten
2 msk vitvinsvinäger
2 äggulor
200 g smör, smält och svalnat
salt, caynnepeppar
citronsaft

Lägg vitpepparen med vatten och vinäger i en liten kastrull och koka tills det är ca 1 msk vätska kvar. Sila över vätskan i en skål som passar över en kastrull med kokande vatten. Tillsätt gulorna och vispa energiskt tills såsen tjocknar. Ta kastrullen från värmen och vispa i smöret lite i taget. Smaka av med kryddor och lite citronsaft.

Mums, det här blev en riktigt god måltid och en skön förening av svenska och tyska råvaror!

Ja, då återstod resten av sparrisen och så här gjorde Katrin. Hon skivade stjälkarna på snedden, ca 3-4 mm tjocka och de frös vi in direkt i plastburkar. De sparade översta topparna frös vi in för sig, så även ändsnuttarna. Snuttarna kommer jag att koka sparrisbuljong på och använda till risotto. Den frysta sparrisen ska sen tillagas utan att tinas före. Då kan man woka, koka sakta i smör, använda i risotto eller till pasta. Så nu ska jag testa och i ett tvåpersoners hushåll kommer det att räcka till många olika rätter.

Jag har redan provat att koka sparrisskivor tillsammans med sockerärtor och lite salladslök i ett par msk vatten och lika mycket smör (till två personer). Grillade ett par bitar laxfilé till och gjorde en kall sås på 1,5 dl grekisk yoghurt, 1,5 msk majonäs, 1 tsk dijonsenap, lite salt och peppar och rejält med hackad färsk dragon.
Lite tjatigt kanske med ännu en laxvariant till sparrisen, men det är ju så gott!

I Tyskland under säsongen får man sparrisen till precis allt. Jag har sett sparris serveras till en rejäl biff med stekt ägg! Klassiskt är dock att servera sparrisen med olika sorters skinka, ett par olika såser, varav en ofta är hollandäs och kokt potatis.

Comfort food

2010-05-23T17:01:00.004+02:00

Engelsmännen har ett bra uttryck för mat som är värmande och tröstande. De kallar det comfort food, och något bra svenskt uttryck har jag inte kunnat hitta. Tröstmat stämmer inte riktigt. Att tröstäta har mer en klang av att äta för mycket, för att man är olycklig av en eller annan anledning. Här handlar det mer om mat som framkallar ett allmänt välbefinnande, som om man var en katt omedelbart skulle börja spinna. Tänk potatismos med en klick smör i, för här talar jag inte om välbefinnande på längre sikt utan om omedelbar behovstillfredställelse.
Efter några sommarlika vårdagar med grillad lax och vitt vin på altanen, slog den verkliga svenska våren till med sju plusgrader och ösregn. Tillbaka in i grottan igen och där infann sig ett omedelbart behov av comfort food. En tur till matbutiken var ju inte så lockande i regnet, så det fick bli en kylskåpsstädning. Pasta och broccoli är stapelvaror i det här hushållet. Sen hittade jag ett par orättvisa biffar - en stor och en liten, lite ädelost och en skvätt grädde. Det resulterade i:

Pasta med ädelost, broccoli och strimlad biff 2 personer
200 g utskuren biff
150 g torkad pasta av någon skruvad modell. Jag använde Geminelli.
1/2 stånd broccoli i buketter och stjälken tunt skivad
50 g grönmögelost, smulad eller i bitar
1/2 dl grädde
1 msk torkad grönpeppar, mortlad
salt
olivolja

Börja med att sätta på pastavattnet, om du inte använder färsk pasta. Då kan det vänta lite och öka i så fall mängden pasta till 200 - 250 g.
Krydda biffarna med salt och grönpeppar och stek dem några minuter på var sida i olivolja. De ska vara ganska röda inuti för de "går efter" i pastan sen. Ställ åt sidan och låt dem vila så länge.
Sänk värmen i stekpannan, häll i grädden och osten. Låt osten smälta och håll såsen varm.
Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen och lägg i broccolin när det är tre minuter kvar av koktiden. Sila av och blanda med såsen.
Strimla biffarna och blanda i dem också.
Ät och känn dig tröstad!

Tidningsnostalgi

2010-05-10T17:32:00.004+02:00

Nu är det verkligen dags att rensa i högarna och tidskriftssamlarna med mattidningar!
Min stora svaghet, dessa glassiga, underbara magasin. Det hade väl gått an om jag hade sparat de recept som jag gillade och slängt resten. Men nej, spara och lägga på hög. Nu har jag i alla fall börjat så smått och det med en gammal, men kortlivad favorit, den engelska Taste. Hur kortlivad den var vet jag inte riktigt. Jag upptäckte den i oktober 1993 och den tog slut i april -94. Sju nummer hann jag få och saknaden var stor. Efter att ha köpt den första tidningen, var kommer jag inte ihåg, prenumenerade jag på den. De lockade med en premie - en flaska Benedictinelikör, som jag inte är speciellt förtjust i, och inte heller räknade med att få. Vi var ju inte med i EU då och det var krångligt att skicka alkohol, minst sagt. Sagt och gjort, jag skickade in talongen och tidningen började komma. Efter två månader fick jag en avi om paket från utlandet. Det skulle lösas ut med en dryg hundralapp i tullavgift! Hjälp, tänkte jag, är det den där sliskiga likören? På den här tiden jobbade jag på posten, så jag kunde tjuvkika på innehållet, innan jag löste ut paketet. Döm om min förvåning när jag hittade en flaska whisky! Singel malt, 10 år gammal och två snygga glas därtill. Min kupong hade tydligen tagit lite tid, så jag hade fått nästa månads premie. Tack för det och släng dig i väggen Allt om Mat! Men så gick den väl förmodligen i konkurs...
Nu har jag gått igenom alla sju tidningarna och det blev inte mer än fem recept som jag sparade. De ska provlagas, så får vi se om något platsar här. Ett recept som låter jättegott kommer här:

Äppel och lökpaj med cashewbotten
Pajdeg
2 dl grahamsmjöl
en nypa salt
60g kallt smör i tärningar
60 g rostade och malda cashewnötter
2 msk kallt vatten

Fyllning
2 msk olivolja
2 gula lökar, skalade och skivade
1 stort matlagningsäpple (Granny Smith tror jag på), skalat, urkärnat och skivat.
2 ägg
250 g gräddfil
1 tsk salt
1 tsk fänkålsfrö

Sätt ugnen på 225 grader.
Kör mjöl, salt och smör i matberedare tills det blir smuligt. Blanda i de malda nötterna och vattnet och kör tills degen blir som en boll.
Tryck ut degen i en 23 cm pajform och ställ i kylen.
Fräs löken i olivoljan 5 -6 minuter tills den mjuknar. Tillsätt äppelskivorna och fräs ytterligare ca 5 minuter tills löken är genomskinlig och äpplena mjuka.
Vispa ihop ägg, gräddfil och salt. Fördela äppel-lökröran i pajskalet och slå på äggstanningen. Strö fänkålsfröna över.
Grädda först 10 minuter tills pajskalet börjar få färg, sänk sedan värmen till 175 grader och grädda ca 20 minuter till. Alltså ingen förgräddning av pajskalet.

Det här är ett av mig oprövat recept, så nu får vi se vem som blir först...
I tidningen står det att den räcker till fyra personer, men jag har lite svårt att se den som ensamrätt. Hellre på en buffé om hösten, gärna med något vilt till eller varför inte en rökt lammfiol?!

I varje nummer av tidningen fanns det restaurangrecensioner och i december 1993 handlar det bland annat om en restaurang Aubergine och dess mycket unge krögare Gordon Ramsay! Han hade precis tagit över efter Marco Pierre White och tidningen skriver "Gordon Ramsay is riding the surf tide of the Marco Pierre White tidal tube".

Nässlor!

2010-04-28T17:40:00.004+02:00

Nu är det verkligen vår! Det är inte bara studsmattor, krokus och maskrosor som tittar fram. Vårprimören framför alla andra (sparrisen får ursäkta)små nässlor börjar kika fram bland fjolårslöven. Beror det på att man inte odlar nässlor, inte importerar dem och inte kan köpa dem färska i butik som gör dem så speciella? Eller är det bara det att de blir så himla goda tillagade?
Jag har gått och kikat några dagar och nu kunde jag inte låta bli längre. Fram med sax och handskar. Nässelskotten var väldigt små, men jag fick ihop en liter till en sats nässelplättar. Det är alltid det första jag lagar av nässlor på våren. Sen plockar och lagar jag nässlor mest hela sommaren. Jag toppar dem så kommer det nya små skott hela tiden. Nu var det som sagt dags för nässelplättar, men som syns på bilden blev det våfflor i stället, eftersom våffeljärnet råkade stå framme och det var kul att testa. Det blev gott det också, men jag återgår till plättoriginalet nästa gång. Det är godare!

Nässelplättar till två hungriga personer
2 ägg
2 dl vetemjöl med fullkorn
2 msk rapsolja
5 dl mjölk
1/2 tsk salt
1 l nässlor, mycket väl sköljda

Förväll nässlorna ett par minuter, sila av kokvattnet och pressa ur så mycket vätska som möjligt innan du hackar dem.
Vispa ihop ingredienserna till smeten och blanda i nässlorna.
Stek plättar eller små pannkakor och servera med rimmat sidfläsk, gärna från Siljan Chark. Maken vill ha lingonsylt också, då blir han extra lycklig!

Många kryddar nässlor, kanske främst soppa, med fänkål och jag har aldrig förstått varför. Jag tycker att nässelsmaken står på egna ben. Det räcker med salt och peppar för min del.
Något som är syndigt gott är att gräddstuva nässlor. Då fräser jag bara lite finhackad gul lök i smör tills löken är glansig. Sen i med förvällda och hackade nässlor och låter dem fräsa några minuter, innan jag slår på en rejäl skvätt riktig grädde. (Matlagningsgrädde är en helt onödig produkt, vill man ha det mindre fett kan man blanda mjölk och grädde.) I det här receptet ska det i alla fall vara riktig grädde som får puttra in sakta, sakta tills den nästan har försvunnit. Då händer något som jag inte kan förklara. Stuvningen smakar nästan som en murkelstuvning, men ännu godare och garanterat inte giftig! Servera den till stekt fisk, gärna en mager sort, annars blir det nästan för mycket av det goda. Eller till en god skinka som inte är för hårt rökt.

Svamplycka i vårens tid!

2010-04-23T16:40:00.004+02:00

Nej, det ska inte handla om murklor eller vårmusseroner, utan om lyckan att ha en stor burk torkad Karl-Johan kvar i gömmorna. Ända sen hösten 2008! Då har jag ändå inte varit snål, men det var ju en helt hysterisk Kallehöst. Vid ett tillfälle plockade vi, två personer, 13 kg Kalle på 45 minuter!
Nu blev jag så inspirerad av Peter Jägerbros artikel om torkad svamp http://taffel.se/artiklar/torkad-svamp-grytgladje-och-sasraddning, så jag plockade fram den här italienska porcinipajen. Torkad Kalle blir ganska kraftig i smaken så här blandar jag den med champinjoner. I svampsäsong, eller om jag har i frysen, så blandar jag gärna med blek taggsvamp. Jag brukar servera pajen som antipasto, förrätt eller på buffébordet, gärna med blandade italienska charkuterier till.

Karl-Johanpaj 6-8 personer som förrätt
Pajdeg:
3 dl vetemjöl
150 g smör, kylskåpskallt i tärningar
2 msk kallt vatten

Kör smör och mjöl i matberedaren till smulor. Tillsätt vattnet och kör tills degen formar en boll. Låt degen vila i kylen ca 20 minuter.
Kavla ut degen, gärna på bakplåtspapper. Vänd ner den i en pajform ca 23 cm i diameter. Hyfsa kanterna och ställ formen i kylen så länge.
Sätt ugnen på 200 grader.

Fyllning:
25 g torkad Karl-Johan, blötlagda i ljummet vatten ca 1 timme
100g färska champinjoner eller taggsvamp
25 g smör
1 medelstor gul lök, hackad
1 vitlöksklyfta, hackad
2 msk slätbladig persilja, hackad
1 msk soltorkad tomatpasta eller finhackad soltorkad tomat
4 msk grädde
3 ägg
25 g färskriven parmesan
salt och svartpeppar

Sila av Karl-Johansvampen, grovhacka den och fräs den i smöret tillsammans med lök, vitlök och champinjoner eller taggsvamp. Blanda i persilja och tomatpasta och fräs ett par minuter till. Häll i grädden och låt puttra på låg värme i 8-10 minuter. Låt svalna.
Förbaka pajskalet i 10 minuter. Vispa äggen i en rymlig skål. Blanda i parmesan och svampröran. Krydda med lite salt, parmesanen ger en del sälta, och några varv med svartpepparkvarnen. Häll smeten i pajskalet och grädda i ca 20 minuter.
Servera varm, ljummen eller kall. Dekorera med några blad färsk persilja.

Purple sprouting broccoli

2010-04-16T17:39:00.004+02:00

Här kommer ett recept som jag, hör och häpna, inte har testat och därför inte har något foto på. Det är en sak att sno recept och en annan att sno foton. Där går gränsen har jag en bestämd känsla av. Ett recept kan man ju alltid ändra lite på så är det ju nytt och eget.
Nu tillägnar jag Lisa Förare Winbladh denna min översättning av receptet, som jag hittat i den härliga engelska mattidningen Olive. Jag brukar unna mig den när jag åker hem från huvudstaden. Köper den på Centralen, sen ett par smörrebröd hos Jacobs så är den tågresan räddad.
Åter till Lisa och receptet, varför ska hon få det? Jo, jag läste nyss i Taffels nyhetsbrev att hon längtar efter purple sprouting broccoli och nu får hon en anledning att längta ännu mer! Själv längtade jag hela förra sommaren, för efter att ha läst det här receptet skickade jag efter en påse frö (Mr Fothergill´s) till nämnda grönsak, vad man nu ska kalla den på svenska. Lila broccoli enligt Google, sprouting hoppade man över,men det betyder väl att den håller på att gro?? Odlingen misslyckades totalt, den sommaren var alldeles för kall, men nu fick jag en ny impuls att prova. Jag har några frön kvar...

Purple sprouting broccoli with proscuitto and duck egg
4 personer
8 skivor proscuitto
500 g purple sprouting broccoli
olivolja
balsamvinäger
en näve färskriven parmesan
4 ank- eller hönsägg pocherade

Grilla proscuiotton tills den är krispig. Ångkoka broccolin tills den mjuknat men fortfarande är mörkgrön. Fördela broccolin i fyra grunda skålar och drizzla över lite olivolja och balsamvinäger. Toppa med prosciutto och parmesan. Pochera ankäggen i sjudande vatten 3-4 minuter (2-3 minuter för hönsägg). Lyft upp dem, låt rinna av och lägg ett ägg i varje skål. Vrid över lite svartpeppar och flinga lite salt på äggen och servera.

Undrar vilket jag får tag på först - purple sprouting broccoli eller ankägg?
Nu ska jag erkänna att jag har ännu en anledning att tillägna Lisa det här receptet. Hon sitter nämligen i juryn för den potatistävling som jag tänker ställa upp i och det gäller att ställa sig in. Var det någon som blev sugen på att delta själv? Läs mer här http://taffel.se/artiklar/taffeltavling-arets-potatisstjarna. När du ändå är där kan du beställa Taffels nyhetsbrev på samma gång!

Lamm på längden och på tvären

2010-04-10T17:32:00.005+02:00

I efterdyningarna av påskhelgen kommer extrapriserna på lammstek. Coop Extra säljer ut benfri lammstek till halva priset den här veckan. Ja, jag vet, den har åkt runt halva jorden och jag borde sky den som pesten, men i valet att den kommer att slängas eller ätas av mig, är det inte så svårt tycker jag. Det är i alla fall svårt att motstå, men vad gör ett litet två personers hushåll med en hel lammstek?
Jag tar fram min vassaste kniv och skär ut så många hela skivor, 1,5 - 2cm tjocka, av steken som möjligt. Den här gången fick jag ut fyra stycken.De åker i grillpannan eller på utegrillen så småningom. Tills dess åker de i frysen och när det är dags tinar jag dem långsamt i kylen. Jag gnider in dem med vitlök, chilipulver och salt. Penslar dem med olivolja och kör så det ryker.

Sen skär jag lite småbitar av steken som får åka ned i en Fried rice eller vad man ska kalla det på svenska? Stekt ris låter inte lika gott. Det får bli:

Fried rice med lamm 2 personer
4 dl kokt långkornigt ris
2 msk jordnötsolja
1 ägg, lätt vispat
1 lite rödlök, strimlad
1 vitlöksklyfta, skalad och skivad
1 - 2 röda chili, urkärnade om man så vill, finhackade
1 rågad msk ingefära, skalad och riven
1 tsk salt
1 msk soja
150 g strimlat lammkött
3 dl finstrimlad kål, gärna savoy

Grädda en tunn omelett av ägget. Ställ åt sidan.
Hetta upp resten av oljan i en wok eller stekpanna och fräs lök, vitlök, ingefära och chili tills löken har mjuknat. Tillsätt köttet och låt det bli lite brynt innan du slänger i kålen. Stek och rör tills köttet är genomstekt.
Tillsätt riset, salt och soja och eventuellt lite mer olja. Rör om tills allt är genomvarmt.
Rulla ihop omeletten och skiva den. Lägg rullarna på riset och servera.

Nu var det en rejäl köttbit kvar av lammsteken, den biten som varit längst ner på skanken. Den blev fin att långkoka, så det fick bli dillkött. Denna den svenska husmanskostens gudagåva till mänskligheten! Det är ju så gott!
En gång när jag skulle följa med min bror och svägerska ut och segla i Stockholms skärgård, hade de legat ute ett par veckor redan, innan det var dags för mig att äntra båten. De hade levt på burkmat i en vecka, när jag kom med en stor gryta dillkött och nyss upptagen färskpotatis. Då var man populär!
Det finns en del olika varianter när det gäller såsen, med eller utan grädde och med eller utan redning med äggula. Jag föredrar en sås på enbart buljong. Vet inte varför, men jag är inte så förtjust i grädde i kombination med lamm. Ägget utesluter jag, inte enbart med hänsyn till min äggallergiske bror, men därför att jag gärna gör dubbel sats och fryser in hälften. Det funkar inte med ägg i såsen.

Dillkött 4 personer
1 - 1,5 kg lammkött med ben eller 6 hg benfritt
vatten så det täcker köttet
3/4 msk salt per liter vatten
några pepparkorn
1 purjolök, sköljd och skuren i 2 cm bitar
2 morötter, skalad eller skrubbad och skuren i bitar
1 palsternacka, skalad och skuren i bitar. Lägg i citronvatten så länge.
några dillstjälkar

Lägg köttet i en kastrull och mät hur mycket vatten som behövs för att täcka köttet. Koka upp och skumma bort grufset. Tillsätt den grova delen av purjon, bitarna av en morot, dillstjälkarna och salt. Koka ca 1,5 timme. Ta upp köttet och sila buljongen. Kasta de använda rotfrukterna, de har gjort sitt nu.
Koka nya rotfrukter i buljongen och sila den igen. Håll rotfrukterna varma så länge.

Sås
3 msk smör
3 msk mjöl
6 dl het buljong
1,5 msk matättika
1,5 msk strösocker
4 msk finklippt dill

Smält smöret och fräs mjölet under noga omrörning. Slå på den heta buljongen och fortsätt att röra till en slät sås. Låt puttra några minuter och smaksätt sedan med ättika, socker och dill. Smaka noga tills du fått en avvägning mellan sött och syrligt som du gillar. Eventuellt kan det behövas lite mer salt.
Skär köttet i skivor eller bitar och lägg det och rotfrukterna i såsen och låt allt bli varmt. Ät och njut!

Vårkänslor

2010-04-05T11:14:00.004+02:00

Nu gäller det att hålla i de vårkänslor som infann sig i går med sol och temperaturen på tvåsiffrigt! Idag har vi +2 grader och mulet och hot om snö i luften. Eventuell nedgång av humöret botas med en vårlig och påskig sallad med både lax och ägg. Den är klart inspirerad av Salade Nicoise, men obs jag skriver inspirerad annars skriker snart vän av ordning på tonfisk. Men nu råkar jag tycka att lax är godare än tonfisk helt oavsett utrotningshot och annat elände. Kunde inte heller motstå lite färskpotatis från Cypern och för att göra salladen helt matpolitiskt inkorrekt så har jag använt sockerärtor från Kenya. De kenyanska bönderna måste ju också få leva! Den här salladen gör jag ofta på sommaren, och då är det hur närodlat som helst, både potatis och ärtor direkt från egna täppan! Det finns de som bestämt hävdar att man inte får blanda i kokta grönsaker i en äkta Salade Nicoise. Så eftersom jag bor i stadsdelen Nissbo så får det väl bli:

Salade Nissbo 4 personer

Gör först en potatissallad av
4 - 6 kokta färskpotatisar, beroende på potatisens storlek och gästernas hunger
2 msk citronsaft
1 dl olivolja
1 tsk dijonsenap
salt och nymald svartpeppar
1 rågad msk kapris
2 msk finstrimlad purjo

Rör ihop citronsaft, olivolja, dijonsenap och kryddor till en rinnig citronette. Vispa inte så det blir majonäs. Blanda i potatisen, purjon och kaprisen.

Ett par nävar blandad grönsallad
1 ask coctailtomater, ev. halverade
2 - 3 ägg, kokta 6 minuter, skalade och halverade
4 - 6 rullade sardellfiléer
1 dl svarta oliver
1 ask sockerärtor, lättkokta
1/2 rödlök i strimlor

Lägg sedan upp potatissalladen och övriga ingredienser till salladen i grupper på ett stort fat. Bottna med grönsalladen eller lägg den i en hög för sig. Det beror lite på storleken på fatet vilket som blir bäst. Lägg sardellerna på ägghalvorna. Jag är väldigt förtjust i sådana här grupperade sallader. Det blir snyggt och brukar gå hem när det finns barn med runt bordet. Det här kan man göra en bra stund i förväg, så det är bra bjudmat. I synnerhet om man vill grilla laxen på utegrillen. I går blev det grillpannan på innespisen, men snart...

500 g laxfile med skinnet kvar
1 msk rosépeppar
1 msk fänkålsfrö
1 msk flingsalt
2 msk olivolja med citronsmak

Mortla kryddorna och gnid in köttsidan på laxen (eller tonfisken för all del)med dem. Häll upp oljan på ett fat och lägg på laxen med skinnet uppåt. Låt den ligga där och rumstempereras innan du lägger den på grillen med köttsidan ner. Låt den få lite snygga grillränder och grilla sen klart den med skinnsidan ner. Ta tempen, 52 grader gillar jag, eller känn försiktigt med en kniv. Den får gärna vara lite genomskinlig i mitten. Servera laxen på ett fat (jag använder mitt hysteriska italienska fiskfat) bredvid grönsaksfatet, så du inte råkar steka salladen av misstag.

Nötigt lantbröd på födelsedagen

2010-04-02T12:02:00.003+02:00

Här kommer en födelsedagspresent till Monica som missade att bli ett aprilskämt med en dag, till skillnad från min dotter som prickade dagen!
Bröd blir sällan snyggt på bild, så dagen till ära får det bli en bild på Monica när hon njuter av en tur på Rhen.

Det här brödet kan man improvisera lite hur man vill med mjölsorter, frön och nötter. Originalreceptet är utan nötter och med rågsikt och vetemjöl. Det här är varianten jag gjorde sist med Coop Änglamarks nöt- frömix.

Franskt lantbröd med nötter
Dag 1
25 g jäst
2 dl vatten
2 dl vetemjöl special med fullkorn

Blanda och låt stå övertäckt minst 6 timmar

Dag 2
3 dl ljummet vatten
2 tsk salt
1 msk olivolja
1 dl havregryn
1,5 dl nöt- frömix
1 l vetemjöl special med fullkorn.

Blanda alla ingredienserna med fördegen, men spar 1 dl av mjölet till utbakningen. Arbeta degen rejält i maskin eller för hand. Låt den jäsa 30 minuter.
Dela degen i två delar och forma två små limpor eller två runda bröd. Låt jäsa 45 minuter.
Grädda på nedersta falsen 25 - 30 minuter i 225 grader.

I morse provade jag att rosta det här brödet och det blev farligt gott. Alldeles för lätt att det slinker ner en extramacka!

Annorlunda påskägg

2010-03-30T14:51:00.006+02:00

Ha, ha, jag måste verkligen gå en kurs i att ta matfoton! Äggen ser ju ut som ankägg, minst! Sanningen är att de står på en liten assiette, som jag tycker är så snygg, men det blev ju helt fel proportioner. Tillråga på allt hade jag lagt en liten smörgåsgaffel bredvid, och det blev ju inte äggen mindre av. Sen kapsejsade de fem minuter senare. Hattarna gled sakta men säkert av. Det kan man ju i och för sig lösa med en tandpetare, kanske med en liten flagga där det står glad påsk!

Ägg i laxrock med wasabimayo under hatten 4 personer
4 ägg, kokade 6 minuter
4 små skivor gravad eller rökt lax
1 msk majonäs
1 msk grekisk eller turkisk yoghurt
2-3 cm wasabipasta, eller mer..
lite finhackad dill

Blanda ingredienserna till mayon. Smaka dig fram till rätt styrka.
Skala äggen och skär av en liten bit av tjockänden så att de kan stå upp. Linda en laxskiva runt varje ägg. Skär av toppen på ägget, klicka på mayon och sätt tillbaka "hatten" på ägget. Fäst eventuellt med en tandpetare.
Enklare att göra än att fota!

Nästa rätt står i alla fall stilla medan man förevigar den. Egentligen en sensommarrätt eftersom den innehåller bondbönor, men nu brukar man kunna få tag på frysta bondbönor i affärer som säljer "invandrad" mat. Som Damas Livs i Ludvika.
Bondbönorna är så vackert vårgröna och passar smakmässigt bra med med både lamm och lax och annat gott på påskbordet. Eller som på bilden med italienska charkuterier för i Italien kan du få den här frittatan som en antipasto.

Bondbönsfrittata med salvia 4 personer som antipasti
3 dl bondbönor, skalade
1 näve salviablad
2 msk smör
4 ägg
2 msk vatten
1 dl riven pecorino eller parmesan
salt och peppar, försiktigt med saltet, osten ger en hel del sälta

Vispa ihop ägg, vatten, ost, salt och peppar. Skala bondbönorna en gång till om de inte är väldigt späda. Låt smöret bli lätt brynt i en stekpanna och fritera salviabladen hastigt så de blir spröda men inte brända. Ta upp dem och lägg åt sidan så länge. Nu har smöret fått en underbar smak av salvian! Häll äggsmeten i stekpannan och strö över bondbönorna. Rör ner dem lite i smeten så de fördelar sig rättvist. Stek frittatan tills den stelnat på ytan. Strö över salviabladen och servera genast. Man kan äta den ljummen eller kall också, med då missar man de frasiga salviabladen som är så goda.

GLAD PÅSK!

Broccolistjälkar

2010-03-24T17:36:00.005+01:00

En gång för flera år sedan lyssnade jag på ett avsnitt av det utmärkta radioprogrammet Meny, där Karin Fransson var upprörd över alla slängda broccolistjälkar. Det här var långt innan debatten om vårt stora matsvinn och all slängd mat. Karin själv skar tunna skivor av stjälken och lade som fjäll på en ugnsbakad fisk. Det provade jag aldrig, däremot att blanda stjälkarna i potatismos. Det blev riktigt gott och passar till mycket. Jag äter det gärna till en kryddig korv och nu ska det öppna en korvfabrik i Grängesberg i samarbete med Åkes slakt i Tolvsbo. Korvfabrikanterna kommer från Tyskland så det kan bli något riktigt bra!
Jag höftar för det mesta när jag lagar mos, men ungefär så här gör jag:

Broccolimos 4 portioner
600 g mjölig potatis t.ex King Edward, skalad och skuren i bitar
några knubbiga broccolistjälkar, skurna i bitar
1-2 vitlöksklyftor, skalade
2 dl mjölk
1-2 msk smör
salt o peppar

Koka potatisen mjuk och låt den ånga av. pressa eller stompa den. Jag tar helst stompen så det blir lite bitar i moset. Koka samtidigt broccolistjälkarna och vitlöken i mjölken. När broccolin är mjuk så mixa med stavmixer eller i matberedare och blanda sen med potatisen. Nu får du inte använda mixern längre, för då blir det tapetklister och det är ingen höjdare. Nu är det handkraft som gäller eller möjligen elvisp. Men varför dra fram ett verktyg till undrar jag som inte har diskmaskin?
Salta och peppra och servera som sagt gärna med en kryddig korv. Gärna lammkorv om du får tag på, vilket man sällan får här på bygden. Då får man göra den själv, vilket är kul men kladdigt och inget man gör alltför ofta. Återkommer till det en annan gång.
När du ändå är igång så gör gärna dubbel sats mos. Varför det då, mos är väl inte så lyckat varken att frysa eller värma? Jo, man kan blanda i en äggula och lite riven ost och då kan man hitta på lite av varje. Man kan forma platta bullar som man steker och serverar med bacon. Det är mat som man blir lång och smal av!
Jag brukar gratinera moset på varsin sida av en bit lax. Det blir riktigt gott och är riktig snabbmat om du redan har moset klart.

Upp- och nedlax 4 portioner
4 portioner broccolimos eller vanligt potatismos för alldel
1 äggula
1 dl riven lagrad ost, gärna prästost
600 g laxfilé med skinnet kvar, helst en jämntjock mittbit
smör till formen
1 msk flingsalt
2 tsk torkad dragon eller 1 msk färsk, repad
1 lime saften av halva och resten skivad
några varv på svartpepparkvarn

Ta ut moset, ägget och osten ur kylen i god tid så det hinner rumstempereras, annars är det risk att moset inte hinner bli genomvarmt innan laxen är klar.
Sätt ugnen på 175 grader. Blanda moset med ägg och riven ost.
Gnid in laxen med hälften av flingsaltet och dragonen, peppra och häll på limesaften. Smörj en ugnsform och lägg laxen mitt i formen med skinnet uppåt.
Klicka potatismoset runt om. Sätt en ugnstermometer i laxens tjockaste del och sätt in formen i ugnen. Laxen är klar vid 50 grader innertemp. Jag brukar inte ta tid men det tar nog ca 15 - 20 minuter. Om du vill ha mer färg på moset, eller om det verkar ljummet, kan du dra på grillvärme, lägg dubbel folie över laxen och ställ in i ugnen igen en mycket kort stund. Dra skinnet av laxen och strö över resten av flingsaltet, lite färsk dragon om du har och garnera med några limeskivor. Ät och njut!

Mormor Callas vilda köttbullar

2010-03-18T18:41:00.003+01:00

Jag gjorde alldeles nyss ett test om vilken av Astrid Lindgrens figurer jag skulle vara. Resultatet blev Ronja Rövardotter! Det var ju kul men otippat, visserligen gillar jag att vara i skogen, men då handlar det för det mesta om svampplockning. Hur som helst kom jag att tänka på mormors köttbullar som är lite vilda av sig. Mormor ställde upp med dem i en köttbullstävling som ICA-kuriren anordnade, och hon kom på fjärde plats och vann hela 500 kronor. Det ni! Dessutom fick alla finalisterna en weekend i huvudstaden med sightseeing och besök på Operan. Med i juryn satt Lasse Holmqvist, känd skånsk TV-profil på tiden det begav sig, så hon fick ju träffa en kändis också. Man kan ju tycka att hon skulle varit nöjd med det men icke. Hon grämde sig över att hon inte hade ägg i köttbullssmeten av hänsyn till min äggallergiske bror, och hon var helt övertygad om att hon hade vunnit om hon hade tillsatt ett ägg. Där har hon fel, för det behövs inget ägg, de hänger ihop så bra ändå. Det kan jag garantera för jag har stekt tusentals av dem. Varje år i femton års tid! De var nämligen med på mina julbord, när jag hade festvåning och de hade strykande åtgång. Det var alltså inte ägget det hängde på, det måste ha varit juryns smaklökar! Heja mormor! Hon sitter sen länge på ett litet moln och kollar att jag sköter mig i köket.

Mormor Callas vilda köttbullar ca 50 - 60 st
500 g fläskfärs
1/2 paket renskav, malet
1/2 flaska (33 cl ) vichyvatten
2 kokta potatisar, mosade eller rivna
1/2 msk potatismjöl
2 tsk salt
1 krm mald kryddpeppar
1 liten gul lök, riven
smör att steka i

Blanda alla ingredienser och forma köttbullar. Stek i omgångar på medelstark värme och skaka flitigt på stekpannan under stekningen, så blir köttbullarna runda och fina.

Så såg originalreceptet ut. Jag brukar använda viltfärs och ta mer av den och mindre av fläskfärsen. Kriterierna för tävlingen var bland annat att köttbullarna skulle vara billiga, så jag gissar att det var därför det var så pass lite renskav. Sen tror jag knappt att man kunde köpa viltfärs i butik. Man måste ha en jägare i familjen. Det hade i och för sig mormor som kom från Hälsingland och hade släktingar som ägnade sig åt både lovlig och inte fullt så lovlig jakt. Men de ingredienserna kan man kanske inte gå ut i ICA-kuriren med?
Mängder av matinspiration hittar du på http://taffel.se!

Gräsänkans kyckling

2010-03-04T16:43:00.007+01:00

Vilken lycka! I dag sprang jag på en fin majskyckling, just i dag när jag var gräsänka. Mannen i mitt liv är kycklingskeptiker. Han äter snällt när det bjuds kyckling, och han kan till och med tycka att det är gott, men det är ingenting han önskar sig. Annars brukar jag passa på att laga kyckling åt mig och lutfisk åt mannen. Jag är nämligen lutfiskskeptiker, milt uttryckt. Jag tvärvägrar! Eftersom plattorna på spisen blir helt belamrade av bechamelsås, potatis och ärtor (Lutfisken får åka micro )så gör jag kycklingen med tillbehör i ugnen. Så ock i dag fast jag hade hela köket för mig själv. Det här receptet kan man multiplicera hur många gånger som helst. Det är riktigt praktisk allt i ett mat. Jag styckade kycklingen i lår, ben, vingar och bröstfiléer och kokade buljong på skrovet och vingarna. Se "Cirkel i cyberspace". Det som jag inte använde nu, frös jag in till ett senare tillfälle. Den som inte har så gott om tid köper naturligtvis klubbor.

Gräsänkans kyckling 1 portion
1 kycklingklubba ev. delad i lår och ben
2 msk olivolja
1/2 liten fänkål i klyftor
2 knubbiga skivor zucchini, halverade
1 knubbig skiva aubergine i 4 delar
1/4 paprika, gul eller röd, i mindre bitar
1/2 liten rödlök, skalad och klyftad
2-3 vitlöksklyftor, skalade
salt
chilipulver

Sätt ugnen på 200 grader.
Häll olivoljan i en liten ugnsform. Vänd runt kycklingdelarna i oljan och lägg i grönsakerna, salta och peppra efter tycke och smak. Jag använder Santa Marias "Chilipepper Ancho Style", den är ganska mild men fyllig i smaken. Sätt in i ugnen 25 - 30 minuter.
Rör om i grönsakerna efter halva tiden. Om du är osäker på om kycklingen är klar kan du kolla med en provsticka i tjockaste delen av benet. Köttsaften ska vara klar och inte rosa. Ät och njut och tänk på att du slipper äta lutfisk! Ett gott bröd är inte fel att äta till, annars är det här väldigt GI.

När mannen kom hem frågade jag vad han hade fått till lunch. Kyckling!

Fläskfilébältet

2010-02-28T14:51:00.005+01:00

Nu har Dalarnas nya landskapsrätt utsetts. I konkurrens med flera hundra bidrag vann "Dalafilé med äppelportvinssås". Filén i fråga är fläskfilé och varför är jag inte förvånad? Här lever vi i fläskfilébältet som en lokal krögare uppgivet uttryckte det en gång. Ingen kritik mot vinnaren, receptet som sådant är det inget fel på, men var ligger det som är typiskt för Dalarna? Så här säger en av jurymedlemmarna "Lokalt griskött med krämig svampröra från närskogen och en modernt lätt, smakrik sås samt lokalproducerade grönsaker.." Jättebra, men varför skulle det vara typiskt för Dalarna? Nej, jag har inte deltagit i tävlingen, så det är inte "Surt sa räven". Som protest lagar jag i dag falukorv från Siljans Chark, serverad med kokt potatis från Nås. Äppelklyftorna är också närproducerade i min vän Monicas trädgård.

Protestfalukorv i ugn
Ta en bit falukorv, ca 125 g per person och skär den i skivor men inte ända igenom. Lägg den i en ugnsform och tryck i Johnnys senap ( kommer visserligen från Eslöv, men är kultförklarad på de här breddgraderna )mellan skivorna. Peta också ner bitar av en lagrad ost. Lägg äppelklyftor, halverade smålökar, paprikabitar och broccolibuketter runt om, eller ta vad du nu tycker är gott, eller det som ligger och skramlar i grönsakslådan. salta och peppra grönsakerna. Slå lite grönsaksbuljong i botten på formen och ställ in den i 200 grader varm ugn medan potatisen kokar. Klart!

Åter till denna eviga fläskfilé som översvämmar köttdiskarna i butikerna och menyerna på restaurangerna här i fläskfilébältet. Hur kan den vara så älskad? När jag jobbade med catering, fick jag ständigt höra (efter att ha presenterat en mängd andra förslag )"Vi tar fläskfilé, för det äter alla." Jaha, men gör de vågen då? Så då stod jag där och putsade kilo efter kilo med fläskfilé. Ta bort den från menyn? Jag försökte att aldrig ta med den, men gav upp till slut. Jag ville ju ha kunder! Nu har livsmedelsindustrin kommit på, att man kan sälja mer benfri fläskkotlett om man putsar bort allt som kunde ha gett lite smak och saftighet,nämligen fettet, och skär den på längden så det ser ut som fläskfilé. Men så lurig får man ju inte vara, så då får den heta fläskytterfilé. Fiffigt va, där fick man med både fläsk och filé! Sen marinerar man den för att den ska bli saftig eller var det för att få upp vikten på den och därmed priset? Gissa! Jaha, nu står man där med en massa putsbitar, men nöden är ju uppfinningarnas moder, så nu limmar man ihop dem med något som kallas köttlim och vips har man en tredje sorts filé - fläsklimfilé eller vad den nu kommer att få heta. Säga vad man vill om livsmedelsindustrin, men kreativa är de!
Men om man nu står där med ett gäng fläskfiléputsbitar och inte har en tub med köttlim? Gör då den här 70-tals klassikern, som om du googlar på den får 540 000 träffar. Eftersom det kostar lika mycket energi att googla en gång, som att koka vatten till en kopp te, så kommer receptet här. Nu blir det 540 001 träffar på:

Kreolskans söndagsgryta 4 portioner
600 g fläskfilé i bitar
1 gul lök, hackad
2 msk smör
1 chorizo eller kabanosser, skivad
1 dl syltlök
1 dl svarta oliver
1/2 dl ättiksgurka, tärnad
1 tsk torkad mejram
4 dl gräddmjölk ( 2 dl grädde + 2 dl mjölk )
salt och några varv på svartpepparkvarnen.

Bryn fläskfilébitarna och löken i en gryta. Salta och peppra. Ta inte för mycket salt, det ska i både korv och saltgurka senare. Slå på gräddmjölken och låt puttra ca 10 minuter. Tillsätt resten av ingredienserna och låt det bli genomvarmt. Servera med ris.

Rensning i frysen

2010-02-20T15:01:00.004+01:00

Vad gör man när snön yr runt knuten och termometern visar -14 grader? Snöskottning räcker bra som utomhusvistelse då och någon utflykt till matbutiken blev det inte i dag i alla fall. Det fick bli en djupdykning i frysen (lika kallt men vindstilla..)och där hittade jag kalvgrytbitar. Undrar hur de hamnade där? Det är inte ofta jag handlar kalvkött. Möjligen har jag köpt en liten stek, skurit ut små schnitzlar och gjort Saltimbocca på och sen tärnat resten och gömt i frysen. Ett märgben hittade jag också. Hälften av märgen var borta, så en Risotto Milanese är starkt misstänkt.
Kantareller! Ska man verkligen? Ja, absolut!
Så här tror jag att jag gjorde:

Kalv- och kantarellgryta 4 portioner

6 hg kalvgrytbitar + 1 märgben eller 7 -8 hg kalvhögrev med ben, tärnad
2 + 2 msk olivolja
8 små steklökar, skalade
8 vitlöksklyftor, skalade + en finhackad
en rejäl knippa bladpersilja, hackad
1 dl torrt vitt vin
2 dl vatten
1 kalvbuljongtärning
2 dl förvällda kantareller eller 1 l färska
salt och svartpeppar

Bryn grytbitarna i 2 msk olivolja, salta och peppra dem. Låt steklökarna och märgbenet bryna med en stund och flytta över allt i en gryta. Lägg i hälften av persiljan och slå på vinet. Koka ur stekpannan med vattnet och häll det i grytan. Det ska knappt täcka köttet. Lägg i vitlöksklyftorna och buljongtärningen och låt puttra på låg värme under lock minst 1,5 timme. Ta upp märgbenet. Fräs kantareller, vitlök och resten av persiljan i resten av olivoljan och blanda i alldeles innan servering.
Pressad potatis till är optimalt för det här blir såsigt. Och gott!

Saltimbocca då, som jag nämnde? Det är så enkelt att det inte behövs något recept en gång. Rättens namn betyder "hoppa in i munnen" och då förstår man att det ska vara små munsbitar. Det går alltså inte att göra som Tina Nordström gjorde i TV en gång och dra till med stora skivor fläskkarré. De hoppar så lagom!
Det ska vara små skivor mört kalvkött. Här funkar det även med utbankade skivor av fläskfilé (som jag inte är någon stor fan av annars) eller tunnskivad kycklingfilé. Peppra skivorna med svartpeppar. Salt behövs inte. Lägg på ett salviablad på varje köttskiva, sen en skiva parmaskinka,lika stor som köttskivan. Fäst med en tandpetare och fräs snabbt i generöst med lika delar smör och olivolja. Slå i en rejäl skvätt marsalavin som får bubbla lite. Servera bums! Gärna med en risotto.
Det går att göra rätten med vitt vin också. Karaktären blir lite annorlunda men fortfarande väldigt gott. Se där! Det blev visst ett recept ändå.

Persilja och persilja

2010-02-13T11:20:00.000+01:00

Häromdagen behövde jag persilja för att göra gremolata. Den dagen gjorde jag inköpen i den butik min mor föredrar, och där jag brukar hjälpa henne att handla. Det enda som fanns då och där var krukodlad krus- eller bladpersilja. Jag tog en kruka av sistnämnda. Den såg lite tanig ut, men jag hade inget val just då. Hade bestämt mig för att göra osso buco på några fina skivor lammstek som låg i kylen och väntade. Jag hann knappt få av plasten från krukan, när jag kom hem så bleknade persiljan och föll ihop. Igår besökte jag en annan butik och där fanns härlig bladpersilja i lösvikt. Jag tog en bunt på nästan halvkilot. När jag sen kollade priset kostade bunten exakt lika mycket som krukan - 15 kronor! Värt en omväg skulle man kunna påstå.. Till slut blev det osso buco, en av mina absoluta favoriträtter. Den ska egentligen göras på kalvlägg, men det kan vara svårt att få tag på. Själv går jag mer och mer över till att äta lamm eller vilt, så nu fick det bli lamm. Fast man missar ju en del av den goda märgen då, det får inte plats så mycket i ett lammben..

Osso buco 4 portioner
4 skivor kalvlägg eller lammstek i tre cm skivor
2 msk smör
1 gul lök
1 morot
1 stjälk selleri eller en liten bit rotselleri
1 vitlöksklyfta
1 tsk mejram
några varv med svartpepparkvarn
1 tsk salt
1 dl torrt vitt vin
1/2 burk krossade tomater
3 - 4 dl köttbuljong eller lammbuljong om du är lycklig innehavare av sån.

Krydda köttet med salt och peppar. Bryn det i hälften av smöret i en stekpanna. Flytta över skivorna till en gryta. Koka ur stekpannan med vinet och häll över det i grytan och låt puttra på låg värme. Späd eventuellt med lite av buljongen.
Hacka lök och grönsaker och fräs i resten av smöret. Lägg över hacket i grytan. Koka ur stekpannan med buljong och slå i det i grytan. Tillsätt mejram, krossade tomater och kanske lite mer buljong. Den ska precis täcka kött och grönsaker. Koka under lock på svag värme minst 1,5 timme tills köttet börjar falla av benen.

Gremolata
Rivet skal av 1 citron
2 klyftor vitlök, finhackade
2 msk hackad bladpersilja

Blanda och strö över osso bucon innan servering eller lägg i en skål och låt var och en ta själv.

En del svenska kockar har börjat att fräsa gremolatan i olja. Gör inte det!! Det är ju kontrasten mellan det långkokta och det råa som är så gott. En italiensk kock skulle hellre hoppa i Tibern!

Det är väl lika bra att löpa linan ut och göra det klassiska tillbehöret:

Risotto Milanese 4 portioner
1 märgben (här brukar mina kursare bli lite skeptiska, men det blir så gott)
1 liten gul lök, finhackad
1 påse saffran
3 dl arborio- eller vialoneris
1 dl torrt vitt vin
6 dl kycklingbuljong, varm
50 g smör
75 g nyriven parmesan
Nymald svartpeppar

Tryck ut märgen ur märgbenet. Tärna och smält märgen med lite av smöret. Tillsätt löken och mjukstek den på låg värme. Tillsätt riset, rör om och låt det bli glansigt. Häll på vinet och låt det koka in under omrörning. Blanda saffranet med den varma buljongen och pytsa i lite buljong i taget i risotton. Rör om mest hela tiden. När all buljong kokat in och riset har en liten "kärna" kvar (efter ca 20 min) är det klart. Ta risotton från plattan och mal över lite svartpeppar. Rör ned resten av smöret och parmesanen. Låt vila några minuter innan du bjuder på det hela och inväntar ovationerna.

Jag gör ofta dubbel sats av osso bucon, benar ur köttet på det som blir över, skär det smått, lägger tillbaka det i såsen och har då en jättegod pastasås till en annan dag.

Grillväder?

2010-02-10T17:47:00.000+01:00

Ja, absolut!Min grillpanna är ett av mina favoritverktyg i köket. En sån där räfflad att användas på spisplattan. Nackdelen är att de inte rymmer så mycket, så nu har jag skaffat en till.
Idag grillade jag två portionsbitar lax till lunch åt mig och maken och det blev sååå gott.

Grillad lax med fänkål och rosépeppar 2 portioner
2 bitar laxfilé á 125 -150 g, med skinn
1 tsk fänkälsfrön
1 tsk rosépeppar
2 tsk flingsalt
2msk olivolja, gärna med citronsmak

Några skivor zucchini, och några skivor fänkål 1 cm tjocka, eller så mycket som får plats bredvid laxen
lite mer olivolja
lite mer flingsalt

Mortla frön, peppar och salt och gnid in laxen med kryddblandningen. Slå upp oljan på ett fat och vänd först skinnsidan i oljan, sen köttsidan med kryddorna på och låt stå så en halvtimme. Pensla grönsakerna med olja och salta dem. Hetta upp grillpannan och lägg i laxen med skinnet uppåt. Lägg grönsakerna bredvid. Vänd laxen efter en minut och grilla den klar med skinnet nedåt. Använd gärna en termometer. Laxen är klar vid ca 50 grader. Då har den en lite rå kärna. Sen blir den snabbt torr så se upp! Om du inte har en termometer så gå genast och köp en. Tills dess kan du känna på fisken lite försiktigt med en kniv. Fisken ska vara lite glansig i mitten. Grönsakerna vänder du efter ett par minuter. De tar ungefär lika lång tid som laxen. Sen en god sås till:

Kapris- och persiljesås
1,5 dl grekisk eller turkisk yoghurt
1 msk dijonsenap
2 msk slätbladig persilja, hackad
1 rågad msk kapris
salt och svartpeppar

Blanda allt och låt såsen gärna stå och dra ett tag innan den serveras.

En blandad sallad till blir också gott. Jag gjorde en på avokado och ruccola.
Sen, för att göra maken glad, kokade jag några potatisar till. Och varför inte?

Svetta inte auberginen!

2010-02-06T16:42:00.000+01:00

Här kommer ett tips till alla som undrar varför man gör si eller så i köket, och varför det blev helt fel, trots att man följt ett recept slaviskt. Något som jag själv i och för sig sällan gör, men det är en annan historia. Följer recept alltså, fel gör jag lite då och då..
Det finns en underbar bok som heter Don´t sweat the Aubergine skriven av Nicholas Clee. Nicholas är en entusiastisk amatörkock som har funderat över dessa saker och prövat sig fram i köket. Han påstår att av alla kokböcker vi köper, så lagar vi bara två rätter ur varje, beroende på att recepten är för invecklade och innehåller onödiga tillagningsmoment. Ett av dem är att salta auberginen före tillagning. Han har testat och inte märkt någon skillnad och menar att det här med att "dra ur bitterheten" är nonsens. Nu har jag också testat och kan inte märka någon skillnad. I alla fall inte i det här receptet, som inte kommer ur boken utan är ett semesterminne.

Lammgryta med feta-topping 6 portioner
3 msk olivolja
700 g benfria lammgrytbitar
1 stor gul lök, tärnad
1 vitlök, klyftad och skalad
1 msk torkad oregano
1 medelstor aubergine, tärnad i sockerbitsstora bitar
1 lagerblad
3 dl grönsaksbuljong
2 burkar krossade tomater
1 burk kikärter, sköljda och avrunna
50 g russin, gärna gula
salt och några varv på svartpepparkvarn

Topping
200 g fetaost
2-3 msk färsk mynta, hackad

Bryn lammköttet i en stor gryta, eventuellt i omgångar. Salta och peppra. Ta upp köttet och ställ det åt sidan.
Fräs löken genomskinlig men låt den inte brynas. Tillsätt vitlök, oregano och aubergine och fräs ett par minuter till.
Lägg tillbaka köttet i grytan och tillsätt lagerblad, buljong och tomater. koka sakta under lock ca 1,5 timme. Lägg i kikärter och russin och koka ett par minuter till. Smaka om det behövs mera salt och peppar.
Smula eller hacka fetaosten och blanda med myntan. Servera oströran separat och bjud ett gott bröd och/eller couscous till grytan.

Har du hemkokt lammbuljong så tar du naturligtvis den i stället för grönsaksbuljong. Det är inte svårare än att koka kycklingbuljong som jag beskriver i "Cirkel i cyberspace". Byt bara ut pullan mot lammben.

Annars kanske du har lyckan att shoppa mat i Danmark någon gång. Där finns det god lammbuljong i pulverform av märket Oscar. Jag tror att den finns i storköksförpackning här i Sverige också, men konsumentförpackningar har jag inte sett. Efterlysning alltså!

Boken hittade jag på Amazon, och en översättning är ett bra tips till något förlag..

En soppa gör ingen måltid!

2010-01-28T16:50:00.000+01:00

Nej, det måste till något mer. Nu är ni flera som hört av er (och det är så himla kul!) och tänker laga kycklingminestrone till helgen. Gör dubbel sats och frys in för allt i världen, gärna i enportionsstorlek, så går det snabbare att tina om ni är fler som ska äta den senare. Men frys inte peston, det blir inte bra. Den står sig ca en vecka i kylen, gärna med lite extra olivolja på ytan.
Åter till soppan. Den behöver ett gott bröd och då är det här väldigt gott till.

Valnötsbaguetter 4st

25 g jäst
5 dl vatten, fingerljummet
1 msk salt
1 tsk honung
100 g valnötter
ca 13 dl vetemjöl special med fullkorn

Smula jästen i en bunke. Häll över vattnet och rör tills jästen löser sig. Tillsätt honung, valnötter olja och salt. Arbeta in det mesta av mjölet till en smidig, ganska lös deg. Knåda i minst 10 minuter i maskin eller 15 minuter för hand.
Sätt ugnen på 250 grader.
Låt degen jäsa under duk ca 30 minuter. Vänd upp den på mjölat bord. Knåda inte degen utan dela den bara i fyra delar. Drag ut och snurra bitarna till vridna baguetter som du flyttar över till bakpappersklädd plåt. Pudra över lite mjöl och låt jäsa 40 minuter.
Grädda mitt i ugnen 12-15 minuter. Låt svalna på galler utan bakduk.

Sen någonting gott efteråt!
Jag funderade länge på vad man ska ha svarta vinbär till om man inte är någon stor sylt- eller saftkonsument. När jag sen kom på hur gott det är med vinbär, både röda och svarta, och vanilj, så gav sig resten själv. Det här är ursprungligen en engelsk "pudding" som jag vänt upp och ned på och förvandlat till en pannacotta. Den uppfyller med råge de krav jag har på en dessert. Den ska vara liten, god och kunna göras helt klar i förväg!

Vanilj- och vinbärspannacotta 4 portioner
4 gelatinblad
4 dl vispgrädde
2 dl matlagningsyoghurt
0,75 dl strösocker
1 vaniljstång, snittad och urskrapad eller två tsk vaniljsocker

Blötlägg gelatinet i kallt vatten. Koka upp grädden med vaniljstången och skrapet. Ta den från värmen och låt stå och dra en liten stund. Ta upp vaniljstången.
Krama ur gelatinbladen och rör ned dem i grädden. Blanda i sockret och yoghurten. Rör tills sockret har löst sig. Slå upp i portionsglas och ställ in dem i kylen minst fyra timmar.

Vinbärsgelé
4 dl stark svartvinbärssaft (späd koncentrerad saft med lika mycket vatten)
3 blad gelatin

Blötlägg gelatinet. Värm saften. Krama ur gelatinet och blanda med saften. Låt svalna lite. Häll geléet försiktigt över den stelnade pannacottan.
Ställ i kylen minst ett par timmar till.

Det där lät ju lite jobbigt, men så vist är det ordnat att det är inlagt gott om vilopauser i allt detta. T.ex behöver man inte stå och titta på brödet medan det jäser, ingen av gångerna, inte heller medan det gräddas. Och man kan inte stå och titta på pannacottan medan den stelnar, för ännu har vi inte fått kylskåp med fönster på. Som tur är kanske...

Cirkel i cyberspace..

2010-01-27T16:17:00.000+01:00

Det stora studieförbundet har blivit modernt och skippat katalogen. Nu ska presumtiva cirkeldeltagare lockas via hemsidan och små radannonser i lokalpressen. Så nu sitter jag här med en halvfull kurs i medelhavsmat och inte en själ i italiensk mat. Trist! Men kan de så kan jag. Umgås via nätet mina vänner, och blir ni sugna på lite praktik så hör av er, så kanske vi får ihop en cirkel.
Under tiden tröstar vi oss med en soppa som är rena rama förkylningsmedicinen. Klickar man sen i en stor klatt pesto när man äter, så är den rena dynamiten!

Börja med att koka kycklingbuljong. Nej, det är inte krångligt! Ta en kyckling, helst en höna, men det är inte lätt att få tag på, och lägg den i en rymlig kastrull. Slå på vatten så det täcker, koka upp och skumma bort grofset som lägger sig på ytan.Släng i de grönsaker som ligger och skräpar längst ned i kylen - lök, vitlök, morot, selleri m.m. skuret i småbitar.En msk salt. Några persiljestjälkar och några kvistar timjan om du har. En snutt chili blir också gott. Ta det du har, huvudsaken är faktiskt pullan och vattnet! Låt nu det här koka ca 40 minuter. Ta upp pullan och pilla bort köttet från skrovet. Sen lägger du tillbaka skrovet i kastrullen och kokar minst en timme till, gärna två.

Kycklingminestrone 4 personer
200 g kokt kycklingkött i småbitar
1,2 l kycklingbuljong
40 g rimmat sidfläsk
2 stjälkar selleri
2 morötter
1 liten gul lök
2 klyftor vitlök
2 msk olivolja
1,5 msk tomatpuré
1 burk vita bönor
salt o nymald svartpeppar
lite slätbladig persilja

Skär fläsk, selleri och morötter i tunna strimlor. Hacka lök och vitlök. Fräs allt i lite olja på låg värme ca 5 minuter. Slå på buljongen. Låt koka på låg värme ca 10 minuter. Tillsätt de avrunna bönorna, kycklingköttet och tomatpurén. Koka ytterligare några minuter så soppan blir genomvarm. Smaka av med salt och peppar. Lägg lite strimlad persilja på toppen och servera med pesto och ett gott bröd. Mums!

Pesto
1 kruka basilika
2 msk pinjenötter, rostade
3 klyftor vitlök, grovhackade
1,75 dl olivolja
50 g färskriven parmesan

Repa bladen av basilkan och mixa tillsammans med pinjenötterna och vitlöken. Blanda i oljan och osten växelvis. Klart! Varför köpa färdig? Det där gick ju fort.